Είναι αλήθεια ότι το ρύζι περιέχει στην πραγματικότητα επιβλαβείς ποσότητες αρσενικού για τον ανθρώπινο οργανισμό; Ο Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, Δημήτρης Πέτσιος, εξηγεί τι πρέπει να έχουμε υπόψη μας.

Πολλοί από εμάς αγοράζουμε και καταναλώνουμε συχνά ρύζι –συγκεκριμένα στο Ηνωμένο Βασίλειο η κατανάλωση ρυζιού βρίσκεται σε άνοδο και σύμφωνα με υπολογισμούς το 2015 καταναλώθηκαν 150 εκατομμύρια κιλά. Παρ’ όλα αυτά, έχουν διεξαχθεί επιστημονικές έρευνες που αναφέρουν ότι υπάρχουν ορισμένα ευρήματα που δείχνουν ότι το ρύζι περιέχει ποσότητες ανόργανου αρσενικού –το οποίο αποτελεί ένα γνωστό είδος δηλητήριου– έτσι λοιπόν διερωτόμαστε αν το γεγονός αυτό πρέπει να μας προκαλεί ανησυχίες;

Το αρσενικό ως συστατικό/στοιχείο είναι γνωστό ότι εμφανίζεται φυσιολογικά στο έδαφος και το ανόργανο αρσενικό ταξινομείται από την Ε.Ε. ως πρώτο και κύριο καρκινογόνο στοιχείο/συστατικό της κατηγορίας, πράγμα που σημαίνει ότι αποτελεί έναν παράγοντα, που ευρέως γνωστός και αποδεδειγμένος, ότι ευθύνεται για την εμφάνιση/εκδήλωση καρκίνου στους ανθρώπους.

Οι συνέπειες της δηλητηρίασης από αρσενικό παρατηρήθηκαν και έλαβαν πιο δραματικές διαστάσεις στο Μπαγκλαντές, όπου οι πληθυσμοί εκτέθηκαν σε μολυσμένο πόσιμο νερό.

Το αποτέλεσμα έχει περιγραφεί χαρακτηριστικά ως «μια μορφή επιδημίας που σιγοβράζει» και αφορά τις νόσους εμφάνισης διαφόρων ειδών καρκίνων, καρδιαγγειακών παθήσεων και αναπτυξιακών προβλημάτων.

Επειδή το αρσενικό περιέχεται στο χώμα/έδαφος, μικρές ποσότητες αρσενικού μπορούν λοιπόν να εισέλθουν στην τροφή, αν και οι πιθανότητες να συμβεί κάτι τέτοιο είναι ελάχιστες/μικρές, καθώς γενικά τα επίπεδα αρσενικού είναι τόσο χαμηλά, ώστε δεν προκαλούν ανησυχία.

Ωστόσο, το ρύζι διαφέρει από τις άλλες καλλιέργειες, διότι καλλιεργείται υπό συνθήκες πλημμύρας. Επομένως, αυτές οι συνθήκες καλλιέργειας του ρυζιού καθιστούν το αρσενικό, που είναι «κλειδωμένο» στο έδαφος, πιο άμεσα διαθέσιμο, γεγονός που συνεπάγεται την απορρόφηση μεγαλύτερων ποσοτήτων αρσενικού από τους κόκκους ρυζιού.

Από τη «δόση» εξαρτάται
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το ρύζι περιέχει περίπου 10-20 φορές περισσότερο αρσενικό από άλλες καλλιέργειες δημητριακών. Αλλά είναι αυτά τα επίπεδα αρκετά υψηλά ώστε να μας προκαλέσουν στην πραγματικότητα σοβαρές βλάβες στην υγεία μας;

«Το μόνο πράγμα με το οποίο μπορώ πραγματικά να το εξισώσω και να το συγκρίνω είναι το κάπνισμα», λέει ο καθηγητής Andy Meharg του Πανεπιστημίου Queen στο Belfast, ο οποίος μελετά το αρσενικό εδώ και δεκαετίες. «Εάν καπνίσετε ένα ή δύο τσιγάρα την ημέρα, οι κίνδυνοι για την υγεία σας θα είναι πολύ μικρότεροι από ότι εάν καπνίζετε 30 ή 40 τσιγάρα την ημέρα. Επομένως, το μέγεθος των συνεπειών για την υγεία σας εξαρτώνται από τη δόση που προσλαμβάνετε – όσο περισσότερο ρύζι καταναλώνετε, τόσο μεγαλύτερος θα είναι ο κίνδυνος».

Επιπλέον, ο καθηγητής Andy Meharg θεωρεί ότι η ισχύουσα νομοθεσία δεν είναι αρκετά αυστηρή και ότι πρέπει να γίνουν περισσότερα προκειμένου να προστατευθούν εκείνοι που καταναλώνουν πολύ ρύζι.

Η κατανάλωση δύο μερίδων ρυζιού την εβδομάδα δεν θέτει έναν ενήλικα (όπως π.χ. εγώ) σε υψηλό κίνδυνο, αλλά μια μικρή ανησυχία για τα παιδιά και τα μωρά, υπάρχει.

Ο καθηγητής Meharg υποστηρίζει: «Γνωρίζουμε ότι τα χαμηλά επίπεδα αρσενικού επηρεάζουν την ανοσολογική ανάπτυξη, την σωματική ανάπτυξη και την ανάπτυξη του IQ».

Εξαιτίας των παραπάνω επιπτώσεων του αρσενικού στην υγεία, η νομοθεσία είναι πιο αυστηρή για τα προϊόντα που κυκλοφορούν και καταναλώνονται ειδικά από τα παιδιά – παρ’όλα αυτά πολλά άλλα προϊόντα ρυζιού που μπορούν επίσης να τρώνε τα παιδιά, όπως για παράδειγμα τα δημητριακά ρυζιού που διογκώνονται, είναι πολύ πιθανόν να περιέχουν επίπεδα αρσενικού που δεν είναι επιβλαβή για τους ενήλικες, αλλά είναι για τα παιδιά.

Ακούγεται αρκετά τρομακτικό, ακόμα κι αν δεν καταναλώνετε πολύ ρύζι, αλλά υπάρχει μια πολύ εύκολη λύση – ένας τρόπος για να μαγειρέψετε ρύζι που και θα μειώσει σε καταλυτικό βαθμό τα επίπεδα του αρσενικού που περιέχονται σ’ αυτό.

Παρακάτω θα σας παραθέσουμε κάποιους τρόπους μαγειρέματος του ρυζιού, που διαπιστώθηκε κατόπιν ερευνών ότι μειώνουν τα επίπεδα του αρσενικού περισσότερο από τους άλλους. Πραγματοποιήθηκαν συγκεκριμένες δοκιμές με τον καθηγητή Meharg και διαπιστώθηκε ότι η καλύτερη τεχνική μαγειρέματος είναι να μουλιάσετε το ρύζι σε νερό μια νύχτα πριν το ψήσετε σε αναλογία 5:1 νερό προς ρύζι.

Μέσω αυτής της διαδικασίας τα επίπεδα του αρσενικού θα μειωθούν κατά 80%, σε σύγκριση με την κοινή προσέγγιση της χρήσης δύο μερών νερού προς ένα μέρος ρυζιού και αφήνοντας όλο το νερό να μουλιάσει. Επίσης, το να χρησιμοποιήσουμε μεγάλο ποσοστό νερού –διατηρώντας την αναλογία 5:1-, χωρίς όμως να μουλιάσουμε το ρύζι από το προηγούμενο βράδυ, μειώνει επίσης τα επίπεδα αρσενικού, αλλά όχι τόσο αποτελεσματικά όσο θα επιτυγχάναμε αν το είχαμε μουλιάσει για μία νύχτα και συγχρόνως διατηρώντας την αναλογία 5:1.

Συνοψίζοντας λοιπόν, ενώ θα σκεφτόμουν τώρα βάσει αυτών των αποτελεσμάτων δύο φορές καλύτερα αν θα έβαζα στη διατροφή μικρών παιδιών πολύ ρύζι ή προϊόντα ρυζιού, δεν πρόκειται να σταματήσω ούτε εγώ ο ίδιος να τρώω ρύζι. Παρ’ όλα αυτά, εφεξής θα το μαγειρεύω σε περισσότερο νερό και, όταν θα το θυμάμαι, θα βάζω το ρύζι να μουλιάσει όλη τη νύχτα πριν το μαγειρέψω την επόμενη μέρα.

Δημήτρης Πέτσιος Msc
Κλινικός Διαιτολόγος–Διατροφολόγος
http://www.dia-trofis.gr