Η λέξη «κονιάκ» φέρνει στο μυαλό κρύες χειμωνιάτικες νύχτες και συνδυάζεται με την προσπάθεια να... ζεστάνουμε το «κοκαλάκι» μας. Το δημοφιλέστατο αυτό ποτό διαθέτει ιδιαίτερη γευστική φινέτσα, από πού όμως, κρατάει η σκούφια του;

Τι είναι το κονιάκ;

Το κονιάκ (cognac) ανήκει στην ευρύτερη κατηγορία οινοπνευματωδών brandy. Αποτελεί προϊόν απόσταξης οίνου (wine eau-de-vie) και παράγεται αποκλειστικά και μόνο στη Γαλλία από τον 17ο αιώνα.

Η έννοια του κονιάκ δεν χρησιμεύει μονάχα για να συνεννοούμαστε μεταξύ μας, αλλά είναι κατοχυρωμένη και με νομικούς όρους, ειδικότερα με διατάγματα του γαλλικού κράτους του 1909, του 1936 και του 1938. Η λέξη περιγράφει το brandy, το οποίο παράγεται στην ευρύτερη περιοχή γύρω από την μικρή πόλη Cognac της δυτικής Γαλλίας, που βρίσκεται πολύ κοντά στο Bordeaux. Δυνατότητα παραγωγής κονιάκ υπάρχει μονάχα στο νομαρχιακό διαμέρισμα του Charente-Maritime, σε μεγάλο μέρος του Charente και σε λίγες περιοχές των Deux-Sèvres και Dordogne.

Brandy μπορεί να παραχθεί σε οποιαδήποτε γωνιά του κόσμου. Το κονιάκ όμως, αποτελεί υποκατηγορία του brandy, καθώς κάθε κονιάκ είναι brandy, αλλά κάθε brandy… δεν είναι κονιάκ. Αν θέλουμε μάλιστα, να είμαστε ακριβολόγοι, η δημιουργία του κονιάκ προϋποθέτει απόσταξη μέχρι τις 30 Μαρτίου κάθε χρόνου, από τη σοδειά του Οκτωβρίου.

Εκείνο το οποίο απαιτείται σίγουρα για την παραγωγή του είναι η διπλή απόσταξη λευκού οίνου προερχόμενου αποκλειστικά από το Cognac, με αλκοολικό βαθμό όχι κάτω από 40% την στιγμή της εμφιάλωσης.

Η πλέον χρησιμοποιούμενη ποικιλία σταφυλιών (ανάμεσα στις τρεις, οι οποίες χρησιμοποιούνται κατά τεκμήριο) είναι η Ugni Blanc (γνωστή στην Ιταλία ως Trebbiano), ενώ δυνατά «παίζουν» και οι Folle Blanche και Colombard. Για να κάνουμε λόγο για κονιάκ, τουλάχιστον το 90% των σταφυλιών πρέπει να ανήκει σε μία εκ των τριών παραπάνω ποικιλιών.

Η διαδικασία της ωρίμανσης διαρκεί τουλάχιστον δύο χρόνια σε καινούργια γαλλικά βαρέλια οξιάς, ωστόσο τα περισσότερα κονιάκ καταλήγουν στο ποτήρι μας αφού έχουν αφεθεί να παλιώσουν αρκετά περισσότερο.

Η συντριπτική πλειοψηφία των κονιάκ αποτελούν αναμείξεις των αποτελεσμάτων από διάφορα βαρέλια και μάλιστα, για τη συγκεκριμένη δουλειά της «μίξης» είναι υπεύθυνοι «μάστορες» του είδους. Η γεύση μιας γνωστής «φίρμας» κονιάκ, την οποία αγαπάτε, μπορεί να περιέχει τον συνδυασμό έως και 240 διαφορετικών κονιάκ, γεγονός που συμβάλλει αναντίρρητα στην «πολυπλοκότητα» της γεύσης του συγκεκριμένου «πνεύματος».

Τα 9/10 της παγκόσμιας παραγωγής κονιάκ βρίσκονται στα χέρια τεσσάρων εταιρειών: της Courvoisier, της Hennessy, της Martell και τέλος, της Rémy Martin.

Πώς παράγεται το κονιάκ;

Το κρασί που παράγεται στο Cognac είναι κατά κανόνα χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ και υψηλής οξύτητας. Ενώ λοιπόν, δεν «μετράνε» ιδιαιτέρως για να τα καταναλώσει κανείς αυτούσια, είναι ό,τι πρέπει για την παραγωγή άλλων αλκοολούχων ποτών. Το κρασί υφίσταται ζύμωση, πριν υποστεί διπλή απόσταξη σε χάλκινους άμβυκες ώστε να αποδώσει το πρωτογενές «eau de vie», όπως το ονομάζουν οι Γάλλοι (το οποίο σε αυτή τη φάση είναι ένα άχρωμο υγρό 70 αλκοολικών βαθμών). Η διαδικασία της απόσταξης θυμίζει πολύ εκείνη που ακολουθείται για ποτά όπως το ουίσκι, η βότκα και το ρούμι.

Το αλκοολούχο αποτέλεσμα εισάγεται έπειτα σε καινούργια γαλλικά βαρέλια από ξύλο οξιάς της ευρύτερης περιοχής της Charentes. Από εκεί λαμβάνει το κονιάκ το πρώτο του χρώμα και εκεί αποβάλλει τις τανίνες του. Στη συνέχεια, τοποθετείται σε παλιά βαρέλια, είτε υπερυψωμένα, είτε κάτω από το επίπεδο του εδάφους, για την τελική διαδικασία ωρίμανσής του. Τα περισσότερα κονιάκ, μετά την ανάμειξη μεταξύ των διαφόρων ποικιλιών, στις οποίες αναφερθήκαμε νωρίτερα, παραμένουν για άλλα δύο χρόνια ή και περισσότερο στα βαρέλια, ώστε να μεστώσει το πάντρεμα των διαφορετικών γεύσεων και αρωμάτων.

Η κατηγοριοποίηση του κονιάκ

Αν καταφύγει κανείς σε επίσημες πηγές (όχι αστεία!), ειδικότερα στο Εθνικό Διεπαγγελματικό Γραφείο του Κονιάκ (BNIC) της Γαλλίας, οι επίσημες ποιοτικές διαβαθμίσεις σε ό,τι αφορά το αγαπημένο ποτό είναι οι εξής:

-Το V.S. - Very Special, που επισημαίνεται και με τρία αστέρια, σηματοδοτεί μια μίξη, στην οποία το νεότερο brandy, που έχει χρησιμοποιηθεί, έχει αφεθεί να παλιώσει τουλάχιστον δύο έτη.

-Η ένδειξη V.S.O.P. - Very Superior Old Pale, υποδεικνύει μίξη κονιάκ εκ των οποίων το νεότερο έχει ωριμάσει τουλάχιστον τέσσερα χρόνια, ωστόσο η «ηλικία» κάποιων εκ των κονιάκ, τα οποία έχουν χρησιμοποιηθεί μπορεί να είναι και αρκετά μεγαλύτερη.

-Όσο για το σύμβολο XO - Extra Old, αυτό σημαίνει κονιάκ ηλικίας μίνιμουμ έξι ετών, ωστόσο πολλές φορές αγγίζει και τα 20. Από την 1η Απριλίου του 2016, η μίνιμουμ ηλικία του νεότερου brandy που θα χρησιμοποιείται σε κονιάκ με την ένδειξη XO θα οριστεί στα 10 χρόνια.

Για όσους απορούν πώς και ένα κατ’ εξοχήν γαλλικό ποτό διαβαθμίζεται ποιοτικά με τη χρήση αγγλικών όρων, αυτό εξηγείται εύκολα από το γεγονός ότι το εμπόριο του κονιάκ, ειδικά τον 18ο αιώνα, το είχαν πάρει «επ’ ώμου» κυρίως οι Άγγλοι.

Η βαθμίδα Napoleon ισούται με το XO, ωστόσο -συνήθως εμπορικά- θεωρείται ενδιάμεση μεταξύ VSOP και XO. Η Extra σημαίνει σίγουρα παλαιότερη από τη Napoleon, αλλά συνήθως και από το μέσο XO, η Vieux είναι και αυτή κατηγορία ανάμεσα σε VSOP και XO, η Vieille Réserve είναι και αυτή επωνυμία για κονιάκ παλιότερο του XO.

-Η δε κατηγορία Hors d'âge αφορά τα ιδιαίτερα υψηλής ποιότητας προϊόντα.

Μικρά «μυστικά» για να κρίνετε… τι πίνετε

Με την όραση: Αν στροβιλίσετε ελαφρά το ποτήρι σας, ρίξτε μια ματιά στις «βόλτες» που φέρνει το αλκοόλ. Το πόσο κολλώδης είναι η υφή του, καθώς και για το αν έχει υπάρξει πρόσθεση καραμέλας. Η τελευταία γίνεται αισθητή σε μεγάλες, διαφανείς σταγόνες. Το χρώμα από μόνο του δε λέει (σχεδόν) τίποτα.

Με την όσφρηση: Με το ποτήρι στο πηγούνι σας, κάντε μία οσφρητική κατόπτευση των αχνών «τόνων» που αναδύονται από το κονιάκ σας. Λουλούδια και καρυκεύματα είναι δύο στοιχεία που θα έπρεπε να αναζητήσετε πρώτα-πρώτα. Η μυρωδιά λευκών άνθεων και φρέσκων φρούτων αντιστοιχεί συνήθως, σε νεότερα κονιάκ, ενώ η πιο γλυκιά σε παλαιότερα. Η βανίλια είναι πολλές φορές εμφατικά παρούσα, ωστόσο το μυστικό είναι να μην κυριαρχεί. Κανονικά, η κανέλα και η μυρωδιά του καρυδιού πρέπει να ακολουθούν.

Με τη γεύση: Αποθέστε αργά το κονιάκ στο στόμα σας από το ποτήρι. Μετακινήστε το μέσα στο στόμα σας, ώστε να έρθει σε επαφή με όλους τους απαραίτητους αισθητήρες της γλώσσας σας – την άκρη της για τη γλυκύτητα, το πίσω μέρος της για το πικρό στοιχείο, τα πλάγιά της για την αλμύρα και την οξύτητα. Αυτό που αναζητάμε εδώ είναι η ισορροπία, μια ομαλότητα στα γευστικά στοιχεία, ένα βάθος που λένε και οι ειδικοί.

Τα σχετικά χαμηλότερης ποιότητας κονιάκ περιέχουν συνήθως, αφύσικα μεγάλη ποσότητα καραμέλας, κυρίως για να γίνεται το χρώμα τους πιο σκούρο. Κάτι τέτοιο γίνεται εύκολα αντιληπτό στην αίσθηση, την οποία αφήνουν στον ουρανίσκο, καθώς το υγρό εμφανίζει μια γλυκύτητα τύπου βανίλιας στην άκρη της γλώσσας μας, που όμως, χάνεται σε λίγα δευτερόλεπτα χωρίς να «ακολουθεί» το κονιάκ στη «διαδρομή» του μέσα στο στόμα.

Συνδυάζεται το κονιάκ με κάποιου είδους έδεσμα;

Το κονιάκ πίνεται σε ποτήρι μεγάλο, συνήθως, σε σχήμα μπαλονιού ή τουλίπας για να κρατάει τα αρώματά του. Φυσικά η σοκολάτα -και ειδικά η αρκετά πικρή εκδοχή της- ταιριάζει άψογα με το ελαφρώς ζεστό κονιάκ, για αυτό και ένα ελαφρώς ζεσταμένο ποτήρι με κονιάκ σερβίρεται συνήθως, μαζί με 2-3 σοκολατάκια υγείας.

Το κονιάκ όμως, ταιριάζει εξαιρετικά και με τυριά κρεμώδους υφής, όπως το ροκφόρ, δημιουργώντας μία αίσθηση πληρότητας στη στοματική κοιλότητα. Αν σερβιριστεί ελαφρώς δροσερό, μαζί με μπουκίτσες από καπνιστό σολωμό και τυρί κρέμα, οι αλμυροί τόνοι του εμφανίζονται υπέροχοι. Το να «δροσίσει» κανείς το κονιάκ όμως, κοστίζει σε άρωμα, αλλά βελτιώνει τον σιροπιαστό χαρακτήρα της υφής του.

Αντίπαλος του ουίσκι;

Λόγω της οικονομικής κρίσης που ξέσπασε στην Ασία στα τέλη της δεκαετίας του ’90, το κονιάκ έχασε μέρος των σταθερών του πωλήσεων στις ασιατικές αγορές. Έτσι, οι εταιρείες παραγωγής έκαναν θεαματική στροφή και, μεταξύ 1998 και 2003, η βορειοαμερικανική αγορά έγινε ο Νο1 στόχος τους.

Αποτέλεσμα της εκστρατείας ήταν να «δεθεί» το κονιάκ με την αφροαμερικάνικη κουλτούρα στις ΗΠΑ, γεγονός που δημιούργησε ένα περίεργο διπολισμό, καθώς το ουίσκι ταυτίστηκε με το λευκό αγγλοσαξωνικό πρότυπο, ενώ το κονιάκ σε μεγάλο βαθμό με τη μαύρη νεολαία.

Μάλιστα, άρχισαν να γίνονται αναφορές στο κονιάκ και σε στίχους hip hop συγκροτημάτων, γεγονός το οποίο εκτόξευσε το αγαπημένο γαλλικό brandy στην αμερικανική αγορά!

Γιώργος Παυλόπουλος