Πώς να φτιάξετε το τέλειο τηγανητό αυγό...

Πιστεύετε ότι το τηγανητό αυγό είναι το πιο εύκολο φαγητό για να μαγειρέψετε; Ίσως και όχι, αν θέλετε να φτιάξετε το καλύτερο τηγανητό αυγό στον κόσμο…

Το να μπορείτε να πετυχαίνετε πάντα το τηγανητό σας αυγό σας κάνει εκ προοιμίου ανώτερους από το μέσο ερασιτέχνη μάγειρα, μιας και δεν είναι κάτι τόσο αυτονόητο. Ποια είναι όμως, τα μυστικά της προετοιμασίας του;

Ο πατέρας της σύγχρονης γαλλικής κουζίνας Fernand Point θρυλείται ότι έβγαζε τα συμπεράσματά του για τα επαγγελματικά «κυβικά» ενός σεφ από το πώς εκείνος τηγάνιζε τα αυγά. Ήταν συνήθης πρακτική του να διακόπτει όχι μονάχα νεαρούς μαθητές, αλλά και θρύλους όπως ο Paul Bocuse και οι αδελφοί Troisgros, ωρυόμενος ότι το αυγό που ετοίμαζαν έκανε μονάχα για σκύλο! Και στη συνέχεια φυσικά, έδειχνε ο ίδιος το δρόμο...

Το σύνθετο του ζητήματος επιβεβαιώνει και ο πολυβραβευμένος Iσπανός σεφ José Andrés, ο οποίος διατείνεται, ούτε λίγο ούτε πολύ, ότι ολόκληρη τη ζωή του προσπαθεί να πετύχει το σωστό τηγανητό αυγό! Ο Andrés εκθειάζει στη βρετανική Guardian εκείνο που ο ίδιος αποκαλεί την «ταπεινότητα» του πιάτου, χωρίς αυτό να σημαίνει ωστόσο, ότι απλώς πετά στη φωτιά ένα τηγάνι… κι από κει παν' κι οι άλλοι.

Πότε ένα αυγό είναι... αυγό;

Εδώ θα επικεντρωθούμε στο αυγό που χρησιμοποιείται παγκοσμίως και καθημερινά για τη διατροφή εκατομμυρίων, δηλαδή το αυγό της κότας. Απλώς ας σημειώσουμε ότι το αυγό της πάπιας έχει αναλογικά μεγαλύτερο κρόκο (εκτός του ότι είναι συνολικά μεγαλύτερο). Η υψηλή περιεκτικότητα του ασπραδιού του σε πρωτεΐνη ωστόσο, το κάνει να μαγειρεύεται πιο γρήγορα, οπότε χρειάζεται περισσότερη εξάσκηση.

Γενικώς, αν διατηρείτε τα αυγά σας στο ψυγείο, αφήστε τα πρώτα να φθάσουν σε θερμοκρασία δωματίου πριν μπείτε στη διαδικασία να τα μαγειρέψετε, αλλιώς μάλλον θα σας ξεφύγει και θα ψηθεί περισσότερο ο κρόκος, όσο θα προσπαθείτε να φτιάξετε το τέλειο ασπράδι.

Τα πολύ φρέσκα αυγά είναι καλύτερα για το τηγάνι, γιατί οι δυνατότερες πρωτεΐνες θα δώσουν μικρότερο και πιο σφιχτό σχήμα. Τα λιγότερο φρέσκα αυγά είναι καλύτερα για βράσιμο και είναι πιο εύκολα στο καθάρισμα.

Το μαγειρικό λίπος

Το τηγάνισμα «χρειάζεται» μαγειρικό λίπος, γι’ αυτό άλλωστε είναι τόσο αγαπητό. Το λίπος του μπέικον -όταν τηγανίζετε τα αυγά σας μαζί με μπέικον- είναι μια κλασική επιλογή ειδικά για το πρωινό σας, ωστόσο η αλήθεια είναι ότι, αν και νοστιμότατο, δημιουργεί ένα αυγό που οπτικά είναι… χάλια. Καλό είναι επίσης, να αποφεύγετε το φυστικέλαιο, καθώς μπορεί μεν το αποτέλεσμα στο αυγό να είναι οπτικά «καθαρό», ωστόσο η γεύση του είναι εξωφρενικά ουδέτερη.

Οι πιο δημοφιλείς επιλογές είναι το ελαιόλαδο (ειδικά στη χώρα μας που ρέει άφθονο), καθώς δημιουργεί ένα όμορφο πάντρεμα ανάμεσα στη φρουτώδη υφή του λαδιού της ελιάς με την κρεμώδη του αυγού. «Δυνατά» παίζει επίσης και το βούτυρο δίνοντας ένα πιο αρωματικό αποτέλεσμα.

Και τα δύο προσδίδουν ιδιαίτερα στοιχεία στη γευστική εμπειρία του τηγανητού αυγού. Η πλούσια γεύση του βουτύρου ίσως ταιριάζει καλύτερα με τον κρόκο, οι περισσότεροι ωστόσο, φαίνεται να προτιμούν το λάδι ελιάς. Το ερώτημα λοιπόν, είναι με τι πιάτα θα συνδυάσετε το τηγανητό αυγό σας...

Η θερμοκρασία μαγειρέματος

δυνατή φωτιά συνήθως προσδίδει έναν κριτσανιστό τόνο στο ασπράδι και επιτρέπει στον κρόκο να παραμείνει μαλακός και με ζωηρό χρώμα. Δεν μιλάμε φυσικά, για «φουλ» δυνατή φωτιά, αλλά για τριάντα δευτερόλεπτα τα οποία θα ακολουθούνται από χαμηλότερης έντασης φωτιά.

Με μικρότερο τηγάνι και περισσότερο λάδι, θα έχουμε ένα αυγό το οποίο θα «κολυμπάει» σε μια λίμνη ζεστού λίπους και θα δαπανήσετε μπόλικο λάδι, αλλά θα έχετε ένα αυγό έτοιμο σε ελάχιστο χρόνο –αν δεν σας ενοχλεί φυσικά, το ελαφρώς καφετί χρώμα του. Η γεύση είναι σαφώς πιο ιδιαίτερη λόγω της καραμελοποίησης σε ανώτερο βαθμό των πρωτεϊνών και των σακχάρων του.

- Άλλοι επαΐοντες πάλι, προτείνουν το προσεκτικό, ελαφρύ μαγείρεμα σε μεσαίας κλίμακας φωτιά. Εδώ το αυγό ρίχνεται στο τηγάνι όταν αυτό είναι ακόμη κρύο, επιτρέποντάς του να θερμανθεί μαζί με το λάδι, με την υποσημείωση ότι εάν αρχίσει να «πετάει» το λάδι, πρέπει να χαμηλώσετε τη φωτιά. Το αποτέλεσμα εδώ είναι σίγουρα «απαλό και μεταξένιο» στην υφή, αλλά το ασπράδι θα κάνει... αιώνες για να ετοιμαστεί.

-Άλλη σχολή είναι εκείνη η οποία τηγανίζει το αυγό σε τόσο χαμηλή φωτιά που το ασπράδι γίνεται κρεμώδες και στο τέλος προσθέτει λιωμένο βούτυρο. Πρόκειται για μια ενδιαφέρουσα ιδέα, που δημιουργεί ένα ιδιαίτερα λιπαρό αποτέλεσμα και στην οποία το ασπράδι μαγειρεύεται ελάχιστα, κρατώντας σχεδόν το διαφανές του χρώμα.

Μικρά τεχνάσματα

-Η κάθε μέθοδος έχει και τις μικρές αλλά σημαντικές παραλλαγές της. Για παράδειγμα, υποστηρίζεται ότι αν πάρουμε σαν δεδομένο ότι η πολύ χαμηλή φωτιά είναι αναγκαία για το μαγείρεμα του αυγού, το βούτυρο σε αυτή την περίπτωση πρέπει να «τσιτσιριστεί» κι όχι απλά να λιώσει. Παράλληλα, πρέπει να καλύψετε το τηγάνι σε όλη τη διάκρεια του τηγανίσματος, για να πετύχετε μια μορφή «τέλειου» αυγού – μαλακού, έντονα λευκού και με ιδιαίτερα χυμώδη κρόκο. Παραλλαγή της ίδιας συνταγής είναι και η προσθήκη ενός κουταλιού του γλυκού νερό στο τηγάνι, για τη δημιουργία μιας μικρής υποψίας ατμού.

-Πηγαίνοντας την τεχνική της χαμηλής φωτιάς ένα βήμα παραπέρα, μπορείτε να τηγανίσετε το αυγό σε στιλ bain-marie, βάζοντας δηλαδή το τηγάνι με το λάδι ή το βούτρυο πάνω από μια κατσαρόλα με νερό που βράζει, «ραντίζοντας» ταυτόχρονα το αυγό με ζεστό βούτυρο. Έτσι θα γίνει ακόμη πιο μαλακό, αλλά κι εδώ θα χάσετε σε λευκότητα και σφρυγιλότητα.

-Συνεχίζουμε με τη λογική του τηγανίσματος σε λίπος που να καλύπτει όλο το σώμα του αυγού. Εδώ θεωρείται από πολλούς ότι δημιουργείται το πλέον τραγανό, αλλά και γευστικό τηγανητό αυγό. Έχει τεράστια σημασία να προλάβετε να «περάσετε» μια κουτάλα κάτω από το αυγό, περίπου δέκα δευτερόλεπτα αφού το ρίξετε στο λάδι, ώστε να μη σας κολλήσει στο τηγάνι. Το αποτέλεσμα θα είναι ένα τέλειος κρόκος, ένα ασπράδι σχεδόν τραγανό κι ένα σύνολο ιδιαίτερα λιπαρό.

Αν τώρα όλη αυτή η πανσπερμία απόψεων για τη φύση του τηγανητού αυγού σας πονοκεφάλιασε, ακολουθήστε απλώς την παρακάτω μέθοδο, για σίγουρα αποτελέσματα:

Υλικά

• 1 φρέσκο αυγό σε θερμοκρασία δωματίου

• 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο (όχι φυτίνη ή μαργαρίνη)

• Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Σπάστε το αυγό σε ένα πιατάκι ώστε να κάνετε ευκολότερη την απόθεσή του στο τηγάνι χωρίς αυτό να σας διαλύθεί. Ζεστάνετε το βούτυρο σε τηγάνι με βαριά βάση κατά προτίμηση, σε μέτρια φωτιά και βρείτε ένα καπάκι κατσαρόλας λίγο μικρότερο από το τηγάνι για να το τοποθετήσετε επάνω από το αυγό την ώρα του τηγανίσματος.

Όταν το βούτυρο θα έχει λιώσει καλά -χωρίς όμως να έχει αρχίσει να «τσιτσιρίζει»- κουνήστε το τηγάνι ώστε να απλωθεί σε όλη την επιφάνειά του και στη συνέχεια, ρίξτε μέσα το αυγό. Αν φτιάχνετε πάνω από ένα αυγό, προσέξτε μην δημιουργήσετε «συνωστισμό» μέσα στο τηγάνι. Καλύτερα να κρατάτε αποστάσεις ανάμεσα στα ασπράδια των αυγών.

Καλύψτε τα με το καπάκι και αφήστε τα για 3-3,5 λεπτά. Στη συνέχεια τσεκάρετε εάν έχει γίνει το ασπράδι τους, βγάλτε το αυγό, καρυκεύστε χωρίς υπερβολές και σερβίρετε αμέσως με φρεσκοψημένο ψωμί. Καλή όρεξη!

διαβάστε επίσης
  • ΟΛΑ
  • ΓΕΥΣΗ