Πήγαμε, είδαμε, δοκιμάσαμε και καταλάβαμε.

Η τάση “from farm to table” μοιάζει τα τελευταία χρόνια πιο ισχυρή και από τη μους φέτας και τον αποδομημένο μουσακά, με το sustainability να είναι πλέον κορόνα στο κεφάλι βραβευμένων και διακεκριμένων εστιατορίων τόσο σε εγχώριο επίπεδο όσο και σε παγκόσμια κλίμακα. Και μπορεί οι ρίζες της τάσης να πηγαίνουν πίσω στις δεκαετίες του ’60 και του ’70 στις Ηνωμένες Πολιτείες, την περίοδο της «επιστροφής στη φύση», αλλά όταν το 2016 το διάσημο Noma της Κοπεγχάγης έκλεισε για να ξανανοίξει ως αστική φάρμα, καταλάβαμε όλοι ότι κάτι συμβαίνει. 

Στην πραγματικότητα, όμως, δεν είναι μια τάση που έρχεται τόσο να εντυπωσιάσει, όσο να ανταποκριθεί στο μεγάλο πρόβλημα της κλιματικής αλλαγής, που προστάζει μια απαραίτητη αναστροφή στην παραγωγή και διαχείριση της πρώτης ύλης. Είναι, όμως, όλα τόσο εύκολα όσο ακούγονται; Και εφαρμόζονται από όλους το ίδιο; Μπορεί μια φάρμα να καλύψει απολύτως τις ανάγκες ενός εστιατορίου και το zero waste είναι πράγματι εφικτό;

Farm to fork: Επίσκεψη στην πηγή
Μια καλή ευκαιρία να δούμε από κοντά αυτή τη διαδικασία και να μάθουμε τι «κρύβει» από πίσω ήταν η πρόσφατη επίσκεψή μας στη Φάρμα “Farm to Fork”. Στα 30 λεπτά έξω από το κέντρο της Αθήνας, μας έφερε στην εξοχή, στον κόσμο της καλλιέργειας και της παραγωγής, στο πρώτο βήμα της διαδικασίας που γεμίζει τις δημιουργίες του «Δειπνοσοφιστήριον» Catering το οποίο εδώ και 2 δεκαετίες έχει αφήσει το δικό του χαρακτήρα στον χώρο της εστίασης και της τροφοδοσίας, αλλά τα πιάτα του Delta Restaurant στο ΚΠΙΣΝ, του μοναδικού εστιατορίου στην Αθήνα αυτή τη στιγμή με 2 αστέρια Michelin κι ένα Green Star για τη βιωσιμότητα.

Εκεί μας περίμενε ο Δημήτρης Χατζηδημητρίου, πρώην μάγειρας και ο άνθρωπος που μαζί με τον συνέταιρό του, Ανδρέα Παξινό, βρίσκονται πίσω από αυτή την πρωτοβουλία, μαζί φυσικά με τον σεφ, Δημήτρη Σκαρμούτσο, αλλά και με τους ιδρυτές του Δειπνοσοφιστηρίου, Τάκη Χριστοφιλέα, Δημήτρη Χριστοφιλέα και Διομήδη Καψάλη.

Όπως μας εξήγησε ο σεφ, η φάρμα 26 στρεμμάτων έγινε με αφορμή το Natu, το εστιατόριο στον κήπο του Μουσείου Γουλανδρή στην Κηφισιά, αλλά όπως ανέφερε ο ίδιος «βλέποντας προς τα πού πάει το πράγμα, είχα πάντα στο μυαλό μου ότι έπρεπε να κάνουμε το επόμενο βήμα».

Η εποχικότητα είναι μείζον θέμα, καθώς το καλοκαίρι η παραγωγή είναι μεγάλη, με ντοματίνια, ρίζες, μαϊντανούς, μελιτζάνες, κολοκύθια, μαρούλια, φύτρες, το χειμώνα, όμως, όπως κάθε χωράφι, η φάρμα είναι πολύ δύσκολο να δώσει παραγωγή, λόγω καιρικών συνθηκών. «Με αφορμή το τι μπορούσαμε να βγάλουμε πριν από 4 χρόνια, ξεκινήσαμε και κάναμε παραγωγή σε πρώτη φάση για το Natu σε σαλάτες. Τότε ήρθε κι ένα request από το Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος για να γίνει ο πολύ ωραίος χώρος του 5ου ξανά εστιατόριο. Το μόνο που μπόρεσα να σκεφτώ τότε, είναι να γίνει κάτι destination. Δεν υπήρχε στο μυαλό μας ότι θα κάνουμε ένα εστιατόριο που μερικά χρόνια μετά θα είχε δύο αστέρια Michelin» εξηγεί ο Δημήτρης Σκαρμούτσος για τη «σύλληψη» του Delta Restaurant. «Στο μυαλό μας ήταν το sustainability, δηλαδή ένα εστιατόριο που θα τραβάει όλη την παραγωγή της φάρμας, χωρίς να ξέρουμε πού θα πήγαινε όλο αυτό. Στη συνέχεια μπήκαν στο έργο ο Γιώργος Παπαζαχαρίας και Θάνος Φέσκος, οι οποίοι είναι πολύ ενεργοί στη φάρμα. Πρωταρχικός σκοπός, λοιπόν, είναι το Delta να είναι αυτάρκες και αυτόνομο σε ό,τι έχει να κάνει με τη φάρμα». Αν και όπως μας εξήγησε, δεν γίνεται ένα εστιατόριο να μπορέσει ποτέ να καλλιεργήσει και να είναι αυτόνομο σε όλα του τα στοιχεία και όλες τις εποχές. Aν καλύπτεται, ωστόσο, το 50-60% από τη δική του φάρμα και το υπόλοιπο κομμάτι έρχεται από μικρούς καλλιεργητές, αυτό είναι επιτυχία. Όπως μας τόνισε, επίσης, χρειάζεται να είμαστε πολύ προσεκτικοί όταν ακούμε πολλά εστιατόρια να μιλούν για δικά τους προϊόντα, καθώς μια τέτοια διαδικασία δεν είναι καθόλου απλή κι έχει μεγάλο κόστος.

Τι συμβαίνει στη φάρμα
Όσο μακριά κι αν είμαστε από την αγροτιά οι άνθρωποι της πόλης, ξέρουμε στο περίπου τα μέσα που έχουν πλέον στη διάθεσή τους οι σύγχρονοι αγρότες για να κάνουν τη ζωή τους πιο εύκολη και την παραγωγή τους πιο πλούσια: μηχανήματα, αυτοματισμούς, φυτοφάρμακα κ.ο.κ. Στην εν λόγω φάρμα, όμως, το έχουν πάρει λίγο αλλιώς. Με έμφαση στη βιωσιμότητα και μια πιο «πράσινη» διαδικασία και παραγωγή, χρησιμοποιούν μόνο δύο πράγματα: τη γη και το νερό. Δεν έχουν μηχανήματα, δεν βάζουν χημικά στις καλλιέργειες, δεν έχουν καν αυτόματο πότισμα, ούτε χρησιμοποιούν βιολογικά σκευάσματα, κάτι πραγματικά εντυπωσιακό, αν σκεφτεί κανείς ότι όλα αυτά βρίσκονται στη διάθεσή τους. Ο στόχος τους, όμως, δεν είναι η μεγάλη παραγωγή, ούτε τα τέλεια φύλλα και τα καλοσχηματισμένα λαχανικά. «Θα δείτε φύλλο που έχει τρύπα. Αυτό, όμως, ακριβώς είναι που οδηγεί το φυτό στο να αναπτύξει μηχανισμούς και να αρχίσει να παράγει ευεργετικές ουσίες για να το αντιμετωπίσει» μας εξηγεί ο Δημήτρης Χατζηδημητρίου. Και συμπληρώνει ο σεφ Σκαρμούτσος «Μιλάμε για φυσικό προϊόν κι όχι για έτοιμες βιομηχανοποιημένες κομμένες σαλάτες ή μαρούλια από την Αίγυπτο ή την Ιταλία. Φυσικό προϊόν, μάλιστα, που ξεκινά από τον σπόρο, όχι από το χωράφι». Το θέμα του zero waste, βέβαια, παραμένει μεγάλο κεφάλαιο και ο Δημήτρης Χατζηδημητρίου εξηγεί πως δεν υφίσταται πουθενά αυτή τη στιγμή. Γίνονται, όμως, μικρές και ταπεινές προσπάθειες, που μας φέρνουν κάθε φορά λίγο πιο κοντά.

Η ιδέα της φυσικής καλλιέργειας ξεκίνησε από τον Ανδρέα Παξινό, ο οποίος καλλιεργούσε με αυτό τον τρόπο σε ένα μικρό χωράφι στην Ανάβυσσο. Όταν ο Δημήτρης Χατζηδημητρίου δοκίμασε τη σαλάτα του, κατάλαβε ότι ήταν κάτι που δεν είχε ξαναδοκιμάσει. Και κάπως έτσι ξεκίνησαν όλα.

Το eating out το σωστό, το τίμιο
Κι αφού γνωρίσαμε τη φάρμα, μαζέψαμε ελιές, είδαμε τις κότες να περιφέρονται ελεύθερες κι όχι περιορισμένες σε ένα κοτέτσι, καθίσαμε σε ένα μεγάλο τραπέζι στη φύση και απολαύσαμε όλη αυτή την πρώτη ύλη μέσα από δημιουργικά πιάτα δια χειρός Δημήτρη Σκαρμούτσου και της ομάδας του.

Δροσερές και φρεσκότατες σαλάτες με πρασινάδες από τη φάρμα, σπαράγγια, ραπανάκι και αμύγδαλο, αρωματικά τοματίνια με αγουρέλαιο, ψητές πιπεριές, ελιές και ρίγανη, ψητή φέτα με μπούκοβο, μελιτζανοσαλάτα, τραγανά πιτάκια με παστουρμά, ντολμαδάκια κασιώτικα, υπέροχοι ανθοί με ρύζι και γιαούρτι για αρχή, με γεύσεις και αρώματα που θύμιζαν παρελθοντική αγνότητα. Κι όλα αυτά μέχρι να έρθει ο κόκορας με χυλοπίτες με άρωμα Κυριακής στο χωριό, το χανιώτικο γαμοπίλαφο από τις βαθιές, γιορτινές παραδόσεις της Κρήτης, το εξαιρετικό σύγκλινο, το χωριάτικο λουκάνικο, το συκώτι με αγουρέλαιο και ρίγανη, τα αρνίσια παϊδάκια και οι μοσχαρίσιες μπριζόλες με τηγανητές πατάτες με γραβιέρα. Απλά, αλλά φροντισμένα, με τη συνοδεία κρασιών που επιμελήθηκε ο Sommelier & Wine Director του Ομίλου, Άρης Σκλαβενίτης, ο οποίος μίλησε για τον ελληνικό αμπελώνα και τη θέση που διεκδικεί στον παγκόσμιο στίβο. Μέχρι να κλέψει τη δόξα όλων το υπέροχο γαλακτομπούρεκο με την πιο λαχταριστή αφράτη κρέμα και το πιο τραγανό, σιροπιαστό φύλλο.

Μακάρι να μπορούσαμε κάθε μέρα να τρώμε έξω στη φύση, την παραγωγή της, χωρίς να την κακοποιούμε και να τη μολύνουμε. Επειδή, όμως, πιθανότατα αυτό δεν θα ζήσουμε να το δούμε, ας στηρίξουμε και ας αναγνωρίσουμε τους (λίγους) ανθρώπους που το παλεύουν ακόμη, με λάσπες στα χέρια και αγάπη για το σπίτι που μας φιλοξενεί όλους.  

ΤΖΟΥΛΙΑ ΤΑΣΩΝΗ
[email protected]