Γιώργος Μαργαρώνης: «Δε γυρνάμε πίσω στις ρίζες, αλλά βασιζόμαστε σε αυτές»

margarwnis Χρήστος Δράζος
ΔΕΥΤΕΡΑ, 28 ΙΟΥΛΙΟΥ 2014

Ο Γιώργος Μαργαρώνης είναι ένας ταλαντούχος νεαρός chef, με άποψη και φρέσκιες ιδέες που δίνει τον καλύτερό του εαυτό στην κουζίνα του Princess Kyniska Suites στην παραλία της Πλύτρας στην Πελοπόννησο, σε ένα μοντέρνο ελληνικό που δημιούργησε μαζί με τον σεφ Γιάννη Μπαξεβάνη. Το clickatlife.gr βρέθηκε στο ξενοδοχείο, δοκίμασε τα πιάτα του και μίλησε μαζί του.

Πείτε μας λίγα λόγια για τη συνεργασία σας με τον Γιάννη Μπαξεβάνη.

Η συνεργασία μου με τον σεφ Γιάννη Μπαξεβάνη ξεκίνησε πριν   8-9  χρόνια  στο ξενοδοχείο Κυρίμαι στη Μάνη. Αμέσως ταιριάξαμε με τον σεφ, με μεγάλη αλληλοεκτίμηση. Έτσι, πολύ γρήγορα μου ζήτησε να φύγω στο Ντουμπάι για να ξεκινήσουμε μαζί το εστιατόριο «Ελιά» στο ξενοδοχείο «Majestic».  Επιτυχής συνεργασία,  εφόσον από την  πρώτη χρονιά  ήμασταν στα 10 καλύτερα εστιατόρια του Εμιράτου. Μαζί μ’ αυτήν την επιτυχία, απέκτησα σιγουριά στην τεχνική μου, ωριμότητα  στις γεύσεις και πείρα απέναντι σε μία παγκόσμια πελατεία.

Ποια είναι η ουσία της «νέας ελληνικής κουζίνας»; Ζούμε σε μία εποχή «επιστροφής στις ρίζες»;

Χρήστος Δράζος

Ο κόσμος προχωρά σε όλους τους τομείς, γιατί όχι και στην κουζίνα; Η «νέα ελληνική κουζίνα»- όπως την αποκαλούμε- πιστεύω πως είναι απλώς η εξέλιξη της παραδοσιακής -εκλεκτικής- ελληνικής κουζίνας. Εξηγώ: για να εκφράζουμε την προσωπικότητά μας, βασιζόμαστε στις ρίζες μας και προχωράμε προς το μέλλον. Δεν γυρνάμε πίσω στις ρίζες, βασιζόμαστε στις ρίζες, έχει διαφορά! Είμαι ένας μάγειρας του 21ου αιώνα που ψάχνει ποιότητα, άρα με τοπικά ελληνικά προϊόντα, γνωρίζοντας το παρελθόν μας,  μαγειρεύω για τους ανθρώπους του 2014. Αυτό μου ανοίγει ορίζοντες προς το αύριο…

Τι έχει αλλάξει κατά τη γνώμη σας, στον τρόπο που αντιμετωπίζουμε -σεφ και καταναλωτές- τις ελληνικές πρώτες ύλες και συνταγές πια;

Υπάρχουν δύο αντιφατικές στάσεις: η μία που τείνει να αγνοεί την ιδιαιτερότητα της τοπικής κουζίνας (τάση που συναντάμε παντού στον κόσμο).  Είναι ένας τρόπος σκέψης που δεν μου ταιριάζει. Η άλλη που σκοπεύει να προβάλει την ιδιαιτερότητα του τόπου, τα προϊόντα και τους τοπικούς τρόπους μαγειρέματος. Δεν σημαίνει ότι φοβόμαστε το μέλλον! Αντίθετα μάλιστα, πιστεύω πως είναι ο θετικός τρόπος για να σκεφτόμαστε την παγκοσμιοποίηση:  ανταλλάζουμε με τον υπόλοιπο κόσμο έναν πλούσιο  τρόπο σκέψης, από τον όποιο  θα ωφεληθούν όλοι.

Ποια είναι η λογική πίσω από το μενού του Princess Kyniska Suites;

Χρήστος Δράζος

Στο Princess Kyniska, έχουμε βάλει σκοπό με τον Γιάννη Μπαξεβάνη να αναδείξουμε τον καλύτερό μας εαυτό. Θέλουμε οι πελάτες μας να καταλάβουν μέσα από τα πιάτα μας ότι η ελληνική γαστρονομία είναι άξια να πρωταγωνιστεί σε παγκόσμιο επίπεδο, όπως το κάναμε  (και συνεχίζουν να κάνουν οι σεφ) στην «Ελιά» στο Ντουμπάι. Βεβαία το υπέροχο περιβάλλον εδώ μας υποστηρίζει, με τον λαξευτό λίθο και τη θάλασσα σε διαρκή παρουσία, να δημιουργούν μία ατμόσφαιρα γαλήνης και ταυτόχρονα δυναμική. 

Ξεχωρίζετε εσείς κάποιο πιάτο από το μενού;

Δεν ξεχωρίζω κάποιο πιάτο, γιατί πραγματικά ευχαριστιέμαι να τα ετοιμάζω όλα. Γι’ αυτό θα σας πρότεινα το μενού dégustation, προκειμένου να αποκτήσετε μια ολοκληρωμένη άποψη για την κουζίνα μας.

Ποιο είναι το στυλ της κουζίνας που σας εκφράζει περισσότερο;

Το γεγονός ότι τόσα χρόνια δουλεύω σε συνεργασία με τον Γιάννη Μπαξεβάνη δεν είναι τυχαίο: παίρνω δίπλα του τη γνώση που απέκτησα τόσα χρόνια. Ανταλλάζουμε πολλά και δημιουργούμε μαζί. Αυτό με εκφράζει!

Διαβάστε εδώ την παρουσίαση του εστιατορίου του Princess Kyniska Suites στο clickatlife.gr

Βάλια Κανελλοπούλου
[email protected]