Ο Δημήτρης Λαδόπουλος του beer.gr, πιστοποιημένος Beer Sommelier και Pro Wine Expert, καθώς και εισηγητής σεμιναρίων στη Genius In Gastronomy, πιστεύει ότι η Saison είναι μια μπίρα ό,τι πρέπει για το καλοκαίρι. Ας δούμε το γιατί.

Καταρχάς τι είναι η Saison;
Πρόκειται για μια ale που ζυθοποιούνταν παλιά στην γαλλόφωνη περιοχή της Βαλλονίας στο Βέλγιο και η κατανάλωσή της γινόταν από τους εργάτες-αγρότες την εποχή του τρύγου που δούλευαν στα χωράφια.

Συνήθως ήταν χαμηλού αλκοόλ για να τους ξεδιψάει από την ζέστη και την επίπονη εργασία και όχι να τους ζαλίζει, αν και υπήρχαν με λίγο περισσότερο αλκοόλ στις ταβέρνες των γύρω χωριών. Οι υψηλού αλκοολικού βαθμού και σκουρόχρωμου χρώματος Saison εμφανίστηκαν κυρίως μετά τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο.

Πρόκειται για μια μπίρα με ρουστίκ στοιχεία και υλικά που υπήρχαν στις φάρμες που γινόταν η παραγωγή της. Ακόμα και τώρα που παράγεται σε μεγάλα ζυθοποιεία υπάρχει αυτή η παραδοσιακή προσέγγιση. Η πιο γνωστή του είδους, η Saison Dupont, παράχθηκε για πρώτη φορά το 1920.

Τι υλικά χρησιμοποιούνται για την παραγωγή της;
Συνήθως τo spicy χαρακτήρα της η Saison, τον αποκτά από την μαγιά και τις θερμοκρασίες στις οποίες ζυμώνεται, αλλά επιτρέπονται και τα μπαχαρικά, έχοντας συμπληρωματικό χαρακτήρα στο άρωμα και τη γεύση. Οι βύνες που χρησιμοποιούνται είναι οι βασικές βύνες (Pilsner, Pale Ale malt), αλλά στο grainbill συνήθως μπαίνει και σιτάρι, σίκαλη, βρώμη ή spelt. Άλλα υλικά που προσδίδουν πολυπλοκότητα, καθώς και ξηρότητα, είναι η ζάχαρη και το μέλι. Οι πιο σκούρες εκδοχές της Saison χρησιμοποιούν πιο σκουρόχρωμες βύνες, αλλά όχι καβουρδισμένες.

Οι λυκίσκοι που χρησιμοποιούνται συνήθως είναι οι Saaz, Styrian Goldings, East Kent Goldings και η πικράδα είναι χαμηλών IBU. Επίσης μια μεγάλη γκάμα βοτάνων και μπαχαρικών χρησιμοποιείται δίνοντας μοναδικότητα στη Saison, δένοντας αρμονικά με τη μαγιά και τους λυκίσκους. Τέλος ο βρετανομύκητας δεν θεωρείται τυπικό στοιχείο στη Saison.

Πώς είναι γευσιγνωστικά μια Saison;
Πρόκειται για μια ανοιχτόχρωμη, ξεδιψαστική, χαμηλής πικράδας, μέτριου αλκοολικού βαθμού μπίρα με πολύ ξηρό τελείωμα. (Δεν αφήνει η μαγιά υπολειμματικά σάκχαρα). Οι βύνες, οι λυκίσκοι και κυρίως η μαγιά προσδίδουν στη Saison ένα φρουτώδες, πικάντικο, πιπεράτο χαρακτήρα με κάποια στοιχεία φαινολών, κυρίως 4-vinyl guaiacol (γαρύφαλλο, κανέλα) καθώς και ρουστίκ στοιχεία, όπως είναι ο μούστος κρασιού.

Το άρωμα της είναι φρουτώδες λόγω των εστέρων που ευνοούνται από τις υψηλές θερμοκρασίες ζύμωσης. Τα συνηθέστερα εστερικά αρώματα που συναντάμε είναι κίτρου, πορτοκαλιού, λεμονιού σε αφθονία και κανέλας, γαρύφαλλου σε μικρότερο βαθμό. Οι λυκίσκοι δίνουν ένα ανθικό, βοτανικό χαρακτήρα στο άρωμα. Οι βύνες προσδίδουν ένα άρωμα ψωμιού ή μπισκότου ή σοκολατένιο οι πιο σκουρόχρωμες εκδοχές της.

Στη γεύση η Saison μας δείχνει, όπως και στο άρωμα παραπάνω, το φρουτώδες, ανθικό, πιπεράτο χαρακτήρα με μέτρια πικράδα. Υπάρχουν και οι εκδοχές που παρουσιάζουν ένα υπόξινο χαρακτήρα στην επίγευση κυρίως. Αυτό οφείλεται στον τύπο της μαγιάς.

Όπως και να ‘ναι, όμως, η Saison, το χαρακτηριστικό της είναι η ξηρή επίγευση. Μια τυπική Saison δεν πρέπει να τελειώνει γλυκά. Επίσης οι λυκίσκοι και η οξύτητα, όπου υπάρχει, θα πρέπει να δρουν συμπληρωματικά και όχι να έχουν τον πρώτο λόγο.

Μιλώντας για το σώμα της Saison, αυτό πρέπει να είναι ελαφρύ ή μέτριο. Άλλο χαρακτηριστικό της είναι η υψηλή ενανθράκωση για να μπορέσει να ισορροπήσει το ξηρό της τελείωμα. Στις όξινες εκδοχές, η οξύτητα πρέπει να είναι παρούσα, αλλά να μην είναι τραχιά και να μουδιάζει τη γλώσσα. Το αλκοόλ μπορεί να κυμαίνεται από 3-4% έως 8-10% στους πιο special τύπους της, αλλά να μην «θερμό», δηλαδή να κρύβεται από τα άλλα στοιχεία της Saison.

Συνοψίζοντας, η Saison είναι μια ξεδιψαστική ale κατάλληλη για καλοκαιρινή κατανάλωση λόγω ζέστης, ειδικά οι χαμηλού αλκοολικού βαθμού, και ταιριάζει ωραία με την ελληνική κουζίνα αυτής της εποχής του χρόνου. Όσοι δεν την έχετε δοκιμάσει ακόμα, ψάξτε την και θα βρείτε μια εναλλακτική πρόταση που ίσως μπορεί να γίνει και το επόμενο αγαπημένο σας είδος μπίρας.

Δημήτρης Λαδόπουλος
www.beer.gr