Ρίχνουμε μια ματιά στη μητριαρχική μαγειρική Nyonya, όπου οι συνταγές κάθε οικογένειας περνούν από γενιά σε γενιά σε απόλυτη μυστικότητα.

Τον 16ο αιώνα, η «επιγαμία» των Κινέζων μεταναστών και των ντόπιων Μαλαισιανών οδήγησε στην ιδιαίτερη κουλτούρα των Κινέζων-Peranakan, μια μίξη κληρονομιάς των 2 χωρών, των οποίων η γλώσσα, τα ρούχα, η τέχνη και η μαγειρική γιορτάζονται ακόμη και σήμερα. Η μοναδική τους fusion κουζίνα αποτελεί έναν ιδιαίτερο συνδυασμό κινέζικης κουζίνας με επιρροές από Μαλαισία, Ινδία, Ταϊλάνδη, Ινδονησία, Ολλανδία, Πορτογαλία και Αγγλία και ως πρώτες ύλες χρησιμοποιεί μπαχαρικά όπως τσίλι, κουρκουμά, τζίντζερ, αστεροειδή γλυκάνισο, σκόρδο και τοπικά φύλλα όπως daun kesum, daun kaduk και daun cekok.

Παρ’ όλο, όμως, που οι βαθιές και πλούσιες γεύσεις είναι αδιαμφισβήτητες, αυτό που δίνει τελικά στην κουζίνα Nyonya την αξία που έχει στις κοινότητες Peranakan είναι η ακρίβεια στην τεχνική, προκειμένου να απογειωθεί η γεύση.

Οι άντρες Peranakan ονομάζονται Baba (θείος), ενώ οι γυναίκες Nyonya (θεία) και δεν αποτελεί σύμπτωση το ότι αυτή η πικάντικη κουζίνα έχει πάρει την ονομασία της από τις γυναίκες. Οι μητριαρχικές συνταγές περνούν από γενιά σε γενιά προφορικά και απαιτείται να εκτελούνται από τις γυναίκες της οικογένειας.

Οι Nyonyas αντιγράφουν αυθόρμητα τις συνταγές που έχουν διδαχθεί όποτε μπαίνουν στην κουζίνα και καθεμιά έχει τις δικές της σημειώσεις, από τη δική της οικογένεια. Το πάθος είναι απαραίτητο στοιχείο σύμφωνα με τις «παλιές», αφού όταν μαγειρεύουν κάτι, πρέπει αυτό να περιέχει ένα κομμάτι του εαυτού τους, έτσι ώστε αυτοί που θα το δοκιμάσουν, να «νιώσουν» τις μαγείρισσες. Η μαγειρική, άλλωστε, είναι η κληρονομιά της κάθε οικογένειας.

Τα επιδόρπια δεν λείπουν από τη μητριαρχική αυτή κουζίνα

Υπό την αυστηρή επίβλεψη των μεγαλύτερων (γιαγιάς, μητέρας, πεθεράς κ.ο.κ.) οι νέες κοπέλες περνούν από «εκπαίδευση», όπου μαθαίνουν τα πάντα από την αρχή, απομνημονεύοντας εκατοντάδες συνταγές. Οι συνταγές, μάλιστα, της «γιαγιάς» είναι τόσο μυστικές, που οι περισσότερες νέες κοπέλες αισθάνονται δέος.

Κάποια πιάτα που μοιάζουν απλά, όπως το nasi ulam (ρύζι με βότανα), απαιτούν πολύ συγκεκριμένο συνδυασμό 18 βοτάνων και μπαχαρικών, τα οποία μετρούν με το μάτι, χτυπούν στο γουδί και αναμειγνύουν με το χέρι για να εξασφαλίσουν την ιδανική θερμοκρασία και τη συνοχή του ρυζιού. Οι απλές πρωτεΐνες όπως το ψητό ψάρι «απογειώνονται» στο μαγείρεμά τους, αφού τυλίγονται σε φύλλα μπανάνας και ψήνονται σε κάρβουνα για να διατηρήσουν το άρωμά τους, ενώ σερβίρονται με lam chut, μια όξινη, πικάντικη σάλτσα από lime calamansi limes (τα οποία φυσικά στύβονται στο χέρι) και ένα ειδικό τύπο belachan, δηλαδή πάστα γαρίδας.

Το δύσκολο για τις νέες κοπέλες είναι ότι πρέπει να εκτελέσουν άψογα τις συνταγές, αλλιώς οι άντρες της οικογένειας μπορεί να σηκωθούν και να φύγουν από το τραπέζι. Και το χειρότερο; Πρέπει να περάσουν όλες την «εκπαίδευση», στο πλαίσιο της προσπάθειας διατήρησης της παράδοσης της μαγειρικής Nyonya. Κάθε συνταγή και τεχνική πρέπει να είναι τέλεια, ενώ οι λεπτομέρειες δεν καταγράφονται και παραμένουν μυστικές, περνώντας δια στόματος στις γυναίκες της οικογένειας. Το καλό μαγείρεμα και φαγητό θεωρείται κοινωνικό κεφάλαιο.

www.wikipedia.org

Η πάστα γαρίδας χρησιμοποιείται πολύ στην κουζίνα Nyonya

Οι ευκολίες τύπου αποχυμωτές και μπλέντερ απαγορεύονται αυστηρά, καθώς πιστεύουν ότι παρεμβαίνουν στη γεύση κι έτσι στα λιγοστά «όπλα» τους έχουν π.χ. το γουδί. Το γάλα καρύδας παράγεται πιέζοντας την ψίχα της καρύδας με το χέρι και οι πάστες μπαχαρικών στο γουδί. Οι πειρασμοί, πάντως, είναι μεγάλοι και οι σύγχρονες Nyonya γυναίκες δείχνουν πιο απρόθυμες να μάθουν τις παραδοσιακές μεθόδους και τεχνικές, κάτι που μπορεί να θέσει σε κίνδυνο την «καθαρόαιμη» κουζίνα Nyonya. Αν προσθέσουμε και σε αυτό την ποικιλία των συνταγών, την έντονη εκπαίδευση και την προφορική διατήρηση των συνταγών από γενιά σε γενιά, η κουζίνα αυτή σιγά-σιγά χάνεται, με τις νέες γενιές να αρνούνται να αφιερώσουν τον απαιτούμενο χρόνο να τη μάθουν.

Αυτό που φαίνεται να χρειάζεται είναι ένας συνδυασμός του παραδοσιακού και του σύγχρονου, γι’ αυτό και οι νεότερες γενιές είναι πιο ανοιχτές στην ενσωμάτωση αλλαγών, τεχνολογίας και νέων ιδεών. Όπως πολλοί θεωρούν, «μια κουλτούρα που δεν αλλάζει, είναι μια νεκρή κουλτούρα» και για να παραμείνει ζωντανή η κουζίνα Nyonya, χρειάζεται να προσαρμοστεί στα νέα δεδομένα.

Πλέον, μάλιστα, κυκλοφορούν και βιβλία μαγειρικής με συνταγές εμπνευσμένες από την κουζίνα Nyonya για τις σύγχρονες μαγείρισσες, τα οποία κρατούν τη λεπτή ισορροπία ανάμεσα στη διαφύλαξη κάποιων προσωπικών τεχνικών και την απουσία κριτικής σε όσους θέλουν να χρησιμοποιήσουν το μπλέντερ τους μια στο τόσο.