Για όσους δεν το γνωρίζουν, bourbon είναι το αμερικανικό ουίσκι με βασικό συστατικό το καλαμπόκι, που μπορεί μεν να παράγεται σε ολόκληρη την επικράτεια των Ηνωμένων Πολιτειών, αλλά μεγαλύτερη σύνδεση έχει με τον αμερικανικό Νότο και πιο συγκεκριμένα, με την πολιτεία του Κεντάκι. Και το αυθεντικό bourbon θα το βρείτε ΜΟΝΟ εκεί.

Το αμερικανικό ουίσκι μπορεί να μην είναι από τις πρώτες σας επιλογές όταν βγαίνετε για ένα ποτό, αφού πρόκειται για μία από τις πιο ακριβές εναλλακτικές σας, αξίζει όμως να μάθετε 7 πράγματα γι’ αυτό που ίσως δεν γνωρίζατε και που θα σας προκαλέσουν την περιέργεια να δοκιμάσετε αργά ή  γρήγορα, το αγαπημένο ποτό του… Mark Twain.

Ονοματολογία

Η επικρατέστερη άποψη θέλει το bourbon να έχει πάρει το όνομά του από την Κομητεία του Bourbon στο Κεντάκι, η οποία τότε κάλυπτε μια πολύ μεγαλύτερη έκταση, από αυτή που καλύπτει σήμερα και στην οποία παραδόξως δεν υπάρχει πια ούτε μια ποτοποιία. Τα βαρέλια με το καλαμποκένιο ουίσκι, που φτιάχνονταν στο Κεντάκι και ταξίδευαν σε όλες τις γωνιές της χώρας, είχαν γραμμένη επάνω τους την κομητεία καταγωγής τους, ώστε να τα ξεχωρίζουν από παρόμοια προϊόντα. Εξαιτίας αυτού, ο κόσμος άρχισε να αποκαλεί το ουίσκι από το Κεντάκι, bourbon, για να το διαχωρίσει από άλλα σχετικά τοπικά προϊόντα.

Ένα δεύτερο σενάριο, λιγότερο πιθανό, θέλει το  bourbon να έχει πάρει το όνομά του από τον ομώνυμο δρόμο της Νέας Ορλεάνης, που πουλούσε το συγκεκριμένο ουίσκι  που είχε μεγάλη επιτυχία στους πότες της εποχής και της περιοχής.

Κριτήρια παραγωγής

Παρά την καταγωγή και παρά τις διαφωνίες για την ετυμολογία του ονόματος, τα κριτήρια για να χαρακτηριστεί ένα ουίσκι bourbon, είναι συγκεκριμένα και δεν περιορίζουν την παραγωγή του μονάχα στον τόπο καταγωγής του, δηλαδή το Κεντάκι, ακόμα και αν εκεί συνεχίζει να παράγεται το μεγαλύτερο ποσοστό του ποτού αυτού. Οι απαιτούμενες λοιπόν, προϋποθέσεις για να χαρακτηριστεί ένα ουίσκι bourbon είναι οι εξής:

-να έχει παρασκευαστεί στις Η.Π.Α. (όχι μονάχα στο Κεντάκι)
-η απόσταξή του να έχει προέλθει από μίγμα σιτηρών, στο οποίο τουλάχιστον το 51% θα είναι καλαμπόκι
-να παλαιώνεται σε καινούργια, δρύινα βαρέλια που έχουν απανθρακωθεί
-να αποστάζεται μέχρι τους 160 αλκοολικούς βαθμούς, να μπαίνει στο βαρέλι για την παλαίωση στους 125 βαθμούς ή λιγότερο και να εμφιαλώνεται στους 80 βαθμούς ή περισσότερο

Το ουίσκι, που πληροί τις παραπάνω προδιαγραφές και έχει παλαιωθεί για τουλάχιστον δυο χρόνια μπορεί μόνο τότε να αποκαλείται bourbon. 

Αλκοολικοί βαθμοί

Το ποσοστό αλκοόλ στο bourbon, μετριέται με τους αλκοολικούς βαθμούς και στις Η.Π.Α. ορίζονται ως το διπλάσιο ποσοστό συγκριτικά με τον συνολικό όγκο αλκοόλ του μίγματος. Για παράδειγμα, το bourbon που περιέχει 125 αλκοολικούς βαθμούς, περιέχει 62,5% αλκοόλ. Η μέθοδος των αλκοολικών βαθμών ισχύει και για όλα τα αλκοολούχα ποτά.

1.007.703 βαρέλια

Το 2012 τα αποστακτήρια του Κεντάκι,   γέμισαν και διένειμαν στον υπόλοιπο κόσμο 1.007.703 δρύινα βαρέλια γεμάτα με το τοπικό νέκταρ. Το όριο όμως του ενός εκατομμυρίου βαρελιών δεν είχε ξεπεραστεί από την ιστορική χρονιά του 1973. Οι δε αποθήκες του Κεντάκι αυτή τη στιγμή έχουν γύρω στα 4,9 εκατομμύρια βαρέλια με ουίσκι που περιμένουν να περάσει ο καιρός και να παραδοθούν στο λαό τους. Για την ακρίβεια το Κεντάκι αυτή τη στιγμή έχει περισσότερα βαρέλια από όσους κατοίκους έχει (πληθυσμός: 4,3 εκ.). Η δε συνολική αξία του περιεχομένου όλων αυτών των βαρελιών ανέρχεται στα 1.7 εκατομμύρια.

Καταγωγή

Η καταγωγή και η εμφάνιση της πρώτης παρτίδας bourbon αποδίδεται στον ιεροκήρυκα της Εκκλησίας των Βαπτιστών ονόματι Elijah Craig. Ο μύθος θέλει τον Craig να χρησιμοποίησε ένα ήδη χρησιμοποιημένο βαρέλι για να παλαιώσει ένα σπιτικό οινοπνευματώδες ποτό, εφαρμόζοντας τη διαδικασία της απανθράκωσης για να το αποστειρώσει, δίνοντάς του έτσι ένα ιδιαίτερο χρώμα και γεύση. Η αλήθεια όμως, είναι πως το ουίσκι από καλαμπόκι υπήρχε και διυλιζόταν στο Κεντάκι, πριν ο Craig μετακομίσει εκεί από τη Βιρτζίνια και η παλαίωση του οινοπνεύματος σε απανθρακωμένα βαρέλια είχε καταγραφεί σαν διαδικασία δεκαετίες πριν, ως τρόπος εξαφάνισης των χυμών του ξύλου που θα μπορούσαν να αλλοιώσουν τη γεύση και το άρωμα του ουίσκι.

«Στυφή ζύμη»

Σε πολλά από τα πιο ιστορικά ουίσκι θα βρείτε να αναγράφεται στην ετικέτα τους πως έχει χρησιμοποιηθεί κατά την απόσταξή του η μέθοδος της «στυφής ζύμης» ή του «στυφού μίγματος». Αυτή η διαδικασία είναι από τις παλαιότερες και ακόμα και αν η τεχνολογία έχει εξελιχθεί στον τομέα της απόσταξης, η συγκεκριμένη μέθοδος χρησιμοποιείται ακόμα από πολλές βιομηχανίες.

Για την ακρίβεια, η συγκεκριμένη μέθοδος ουσιαστικά κάνει χρήση της ζύμης από προηγούμενη ζύμωση. Η ζύμη από τα σιτηρά, τη βύνη και το νερό από προηγούμενη διύλιση χρησιμοποιείται στην νέα απόσταξη, καθώς βοηθά στη χημική ισορροπία της νέας ζύμωσης, αποθαρρύνει την ανάπτυξη βακτηρίων και κυρίως διατηρείται η ομοιογένεια γεύσης και αρώματος από παρτίδα σε παρτίδα.

«Δεμένο» bourbon

Ένας άλλος όρος που μπορεί να συνοδεύει ένα bourbon είναι «Bottled-in-Bond» ή «Bonded» (δεμένο) και ουσιαστικά σημαίνει πως το συγκεκριμένο μπουκάλι παρασκευάστηκε σε συγκεκριμένο αποστακτήριο, από έναν συγκεκριμένο ποτοποιό κατά τη διάρκεια μιας και μόνο περιόδου απόσταξης, παλαιώθηκε για τουλάχιστον τέσσερα χρόνια σε μια ομοσπονδιακή και υπό επίβλεψη αποθήκη και εμφιαλώθηκε στους 100 αλκοολικούς βαθμούς.

Η έννοια του «δεμένου» bourbon πρωτοεμφανίστηκε στα τέλη του 1800, όταν κάποιες ποτοποιίες με στόχο το εύκολο κέρδος παρασκεύαζαν ουίσκι μη παλαιωμένα, προσθέτοντας οτιδήποτε μέσα σε αυτά, από σιρόπια φρούτων μέχρι και φύλλα καπνού. Αυτοί οι παραγωγοί, αν κρίνουμε βάση του χαμηλού κόστους και τους απαιτούμενου χρόνου παραγωγής, είχαν κατακλύσει την αγορά με φτηνό ουίσκι. Για να προστατεύσουν εαυτούς και το προϊόν τους, το λόμπι των σωστών παραγωγών bourbon, απευθύνθηκαν στο Κογκρέσο και αυτή η ενέργεια είχε σαν αποτέλεσμα τις προϋποθέσεις που αναφέρουμε παραπάνω και το σχετικό νομοσχέδιο, γνωστό και ως  Bottled-in-Bond Act, το 1897, ώστε να κατοχυρώσουν την ποιότητα του προϊόντος και τη θέση τους στην αγορά του ουίσκι.