Η αναζήτηση κοινού τόπου ανάμεσα σε εραστές του φαγητού και «δανδήδες» που προσέχουν το βάρος τους, ανάμεσα στους «οικονομικούς» και στους οπαδούς της πολυτέλειας πέτυχε εκεί που δεν το υποπτευόταν κανείς: στην Ιταλία.

Η γειτονική χώρα πέρασε από τη φάση των γαστρονομικών εξτρεμισμών και ενώ τα μενού για τους τουρίστες μπορεί να επιμένουν στην προσπάθεια να πείσουν τους αρχάριους ότι τα ζυμαρικά, το κύριο πιάτο και το επιδόρπιο είναι απαραίτητη τριπλέτα, ωστόσο οι ίδιοι οι Ιταλοί δεν είναι πια τόσο σταθεροί στο «τρίπτυχο» αυτό, αλλά και σε άλλες παλιότερες συνήθειές τους.

Το σύγχρονο ιταλικό πλάνο για το γεύμα

Δεν είναι ότι οι Ιταλοί το ρίξανε ξαφνικά στη δίαιτα, απλά έγιναν λιγάκι πιο πρακτικοί την τελευταία δεκαετία. Στα αστικά κέντρα της Ιταλίας, τα πιο σφιχτά budgets έχουν κάνει την παραγγελία «πλούσιων» πρώτων πιάτων, όπως ζυμαρικά ή ριζότο μια φθίνουσα -αν και ακόμα συνηθισμένη- επιλογή. Πολλοί εργασιακοί χώροι, που πήραν παράδειγμα από το Μιλάνο, μειώνουν το καθιερωμένο τρίωρο μεσημεριανό διάλειμμα (pausa) μεταξύ 12 και 3, σε ένα πιο μικρής διάρκειας διάλειμμα γεύματος (κάπου στη μιάμιση ώρα).

Αυτός ο κουτσουρεμένος σε σχέση με πριν, μεσημεριανός χρόνος, είναι αποδοτικός μεν, αλλά κάποιες φορές επιβαρύνει τη νηφαλιότητα του εργαζόμενου αν αυτός επιδοθεί σε λανθασμένες κινήσεις. Για αυτό οι Ιταλοί προσέχουν ιδιαίτερα την κατανάλωση αφρώδους οίνου και espresso, σε γρήγορη αλληλοδιαδοχή με ελαφριά ζυμαρικά που μπορεί να οδηγήσει σε κατάσταση παραζάλης.

Το timing είναι το παν

Πριν υποκύψετε στο μεσημεριανό γουργούρισμα στο στομάχι σας, συμβουλευτείτε πρώτα το ημερολόγιό σας. Η εποχικότητα είναι το κλειδί για τη γεμάτο ήλιο, αμπελόφυλλα και εκστατικές γεύσεις κουζίνα. Ακόμη κι αν δικαίως λαχταράτε λίγο προσούτο με πεπόνι (prosciutto e melone) σαν καλοκαιρινό έδεσμα, σκεφτείτε το διπλά πριν επιλέξετε ένα εστιατόριο που προσφέρει μια ωχρή και άγευστη εκδοχή του στα μέσα του χειμώνα.

Όταν κοιτάτε το μενού, δώστε προσοχή στα πιάτα που περιλαμβάνουν κατεψυγμένα συστατικά κι αν είναι πολλά, τότε μάλλον θα πρέπει να προβληματιστείτε.

Επίσης, τα πιο αυθεντικά ιταλικά μενού δεν αλλάζουν με συχνότητα εποχής, αλλά με συχνότητα ημέρας. Οι Παρασκευές είναι παραδοσιακά αφιερωμένες στο ψάρι, ενώ το gnocchi είναι σπεσιαλιτέ της Πέμπτης. Αυτά τα μαξιλαράκια ζύμης είναι πραγματικά θεϊκά αλλά και φτιάχνονται με πάρα πολλούς τρόπους, από χωριάτικα με τριμμένη φρυγανιά από τις Ιταλικές Άλπεις, μέχρι με ρικότα και σπανάκι από τη Φλωρεντία.

Προσέχουμε ΤΙ τρώμε για πρώτο πιάτο και ΠΟΥ

Καθώς αναλογίζεστε τις επιλογές που έχετε για πρώτο πιάτο, φροντίστε να θυμάστε σε τι είδους μαγαζί έχετε καθίσει. «Ποτέ μην παραγγέλνετε ζυμαρικά σε πιτσαρία» λέει η ιταλική θυμοσοφία και ποιοι είμαστε εμείς να την αμφισβητήσουμε; Η φράση ισχύει παντού εκτός από τη Νάπολι. Η άμιλλα μεταξύ Βορρά και Νότου λειτουργεί και σαν ιδιότυπο GPS: αν στο μενού υπάρχει πολέντα, gnocchi και ριζότο, είστε πιθανότατα στο Βορρά, ενώ αν επικρατεί το χωριάτικο ψωμί και η πίτσα, τότε μάλλον βρίσκεστε κάπου στο νότο.

Μην κολλάτε στα… ζυμαρικά

Το βάρος του μενού πέφτει στο κυρίως πιάτο, στα λεγόμενα secondi, στην Τοσκάνη, όπου θα βρείτε παχιές, τρυφερές μπριζόλες, chianina, δηλαδή το σπάνιο κρέας λευκού βοοειδούς της Maremma και στη Σικελία, όπου ο τοπικός τόνος ψήνεται με μια δόση σικελικό σαγκουίνι και περασμένος με ένα κλαδάκι θυμάρι. Όταν είστε αντιμέτωποι με τέτοιες εμφανέστατες νοστιμιές, γιατί να είναι κανείς συντηρητικός ή αντιδραστικός και να επιμένει στα πρώτα πιάτα και στα ζυμαρικά;

Ευκαιρίες για δείπνο

Αν το δείπνο μοιάζει υπερβολή μετά από ένα λουκούλειο γεύμα, κάντε ό,τι κάνουν και τα μοντέλα του Μιλάνου και οι μαθητές σε ολόκληρη την Ιταλία: απολαύστε τα aperitivi, ποτά που προσφέρονται σε χαμηλή τιμή με δικαίωμα για δωρεάν «τσιμπήματα» από πλούσιο μπουφέ με σαλάμι, τυριά, σαλάτες ζυμαρικών και αλμυρά αρτοσκευάσματα. Οι Βένετοι οργανώνουν το ημερήσιο, εβδομαδιαίο και… παντοτινό τους πρόγραμμα γύρω από τα cicheti ή αλλιώς τα βενετσιάνικα tapas – μικρές μπουκιές θαλασσινών, αλλαντικών και τυριών- που είναι τοποθετημένα στη μπάρα από τις 2 το μεσημέρι μέχρι και τις 8.30 το βράδυ καθημερινά.

Ιταλικοί τρόποι στο τραπέζι

Οι καλύτερες «ζαριές» που μπορείτε να ρίξετε είναι να παίξετε με τις τοπικές, τις εποχικές ή και τις ημερήσιες σπεσιαλιτέ. Προσέξτε όμως, τα ποτά. Οπουδήποτε και να πάτε, δεν υπάρχει λόγος να παραγγείλετε μπουκάλι: σχεδόν όλα τα εστιατόρια προσφέρουν ποιοτικότατα κρασιά σε ποτήρι, ενώ οι osterie (ταβέρνες) σερβίρουν κρασί χύμα σε καράφες των 250ml-500ml. Το acqua al rubinetto (νερό βρύσης) προτείνεται από πολλούς Ιταλούς, που κοροϊδεύουν την τιμή του εμφιαλωμένου και επισημαίνουν το κόστος της ανακύκλωσης τόσων εκατομμυρίων μπουκαλιών κάθε χρόνο.

Μόνο μην κάνετε το λάθος να «σπάσετε» τον εσπρέσο σας με προσθήκη νερού στη Νάπολι, όπου οι πλέον σκληροί και τυπολάτρες bartenders το θεωρούν προσβολή στην ισχυρή και διατηρούμενη γεύση του δημιουργημένου με λεπτότητα καφέ. Δεν ισχύει το ίδιο για τον macchiato (εσπρέσο διανθισμένος με ελάχιστο αφρόγαλα), αλλά το να πίνει κανείς cappuccino μετά από ένα γεμάτο γεύμα ή δείπνο θεωρείται και κακό για την υγεία, αλλά και άσχημο απέναντι σε όσους δειπνούν μαζί του, όπως και το να πίνει κανείς ποτά υψηλού αλκοολικού βαθμού απ’ ευθείας από το μπουκάλι.

Σε ένα σύγχρονο ιταλικό τραπέζι τέλος, μια αρχαία ρωμαϊκή συνήθεια συνεχίζεται μέχρι και σήμερα: το θράσος συγχωρείται ή και αντιμετωπίζεται θετικά, αρκεί να φαίνεται γουστόζικο.