Μάθαμε τα πάντα για το κρέας από το Carnicero και την Ντίνα Νικολάου

Του Αγίου Βαλεντίνου εμείς... ψήναμε

Την πιο ρομαντική ημέρα του χρόνου, εμείς μείναμε πιστοί στη μεγάλη μας αγάπη, το φαγητό, και επισκεφτήκαμε το μάθημα μαγειρικής της σεφ Ντίνας Νικολάου, παρέα με τον Αντώνη Καραμoλέγκο, διάσημο κρεατοτέχνη από την ομάδα του Carnicero Meat Delicatessen, στον πολυχώρο Yoleni’s.

O ιρλανδός θεατρικός συγγραφέας, George Bernard Shaw, είπε κάποτε μια πολύ σοφή κουβέντα, που έχει αγγίξει βαθιά την ψυχή όλων των… γαστρονομικά ευαίσθητων: «Δεν υπάρχει πιο ειλικρινής αγάπη, από την αγάπη για το φαγητό». Αυτή την αγάπη, λοιπόν, αποφασίσαμε να γιορτάσουμε κι εμείς μερικές ημέρες πριν, στις 14 Φεβρουαρίου, και ξεφεύγοντας λίγο από τα σοκολατάκια, τα λούτρινα αρκουδάκια, τα φρου-φρου και τα αρώματα, πήραμε μολύβι και χαρτί και πήγαμε σε ένα μάθημα μαγειρικής, στο κέντρο της Αθήνας και τον πολυχώρο Yoleni’s όπου μπορείτε να βρείτε ελληνικά, ποιοτικά προϊόντα, κρασιά, κρεατικά και πολλά άλλα.

Η σεφ Ντίνα Νικολάου και ο κρεατοτέχνης Αντώνης Καραμαλέγκος επί το έργον

Δασκάλα μας, η ταλαντούχα σεφ Ντίνα Νικολάου, που μοιράζει το χρόνο της μεταξύ Παρισιού και Αθήνας, μεταξύ γαλλικής και ελληνικής κουζίνας, μεταξύ εστιατορίων, τηλεοπτικών εκπομπών και μαθημάτων μαγειρικής, παρέα με τον «κρεατοτέχνη», Αντώνη Καραμoλέγκο, της ομάδας Carnicero Meat & Delicatessen. Το δίδυμο αυτό μας υποσχέθηκε ερωτο-κρεατομαγειρέματα και η αλήθεια είναι ότι ενώ μια τέτοια ημέρα το πρωτόκολλο προστάζει θαλασσινά, αφροδισιακά και σοκολάτες, ο κιμάς και τα λουκάνικα κατάφεραν να «τρυπώσουν» και να ταιριάξουν αρμονικά στο κλίμα, κάνοντας την έκπληξη.

Ο Αντώνης Καραμολέγκος μας μετέδωσε τις γνώσεις του για το rib bye, την tomahawk steak, την prime rib eye σπαλομπριζόλα, την tagliata di picanta, ενώ μας έδωσε και αρκετά tips για τις σωστές κοπές, το σωστό ψήσιμο, όπως και ιδέες πώς να τα αξιοποιήσουμε.

Κερνάμε αγάπη

Όλα αυτά, όσο ετοιμάζονταν τα meat cakes, δηλαδή μια σύνθεση που μοιάζει με μικρό κέικ, αλλά στην ουσία είναι πίτα κομμένη σε σχήμα καρδιάς, με κιμά, Philadelphia, παναρισμένο με φρυγανιά, κουρκουμά, μπαχαρικά και μια φέτα πορτοκαλιού για γαρνιτούρα, αλλά και οι καρδιές από λουκάνικα, που στο εσωτερικό τους είχαν κιμά κοτόπουλου και από πάνω μπορούσε να βάλει κάποιος τριμμένο τυρί, ντομάτα κ.ο.κ.

Η γιορτή έρωτα και κρέατος, όμως, δεν τελείωνε εκεί, αφού στη συνέχεια, ο Αντώνης Καραμολέγκος έψησε tagliata picanha για να τη δοκιμάσουμε medium rare, όπως πρέπει να είναι, δίνοντάς μας συμβουλές για το ψήσιμο.

Μέσα στο πνεύμα της ημέρας, λοιπόν και όσο οι καρδούλες κρέατος ψήνονταν και ο τρίτος όροφος του Yoleni’s είχε μοσχομυρίσει, η Ντίνα Νικολάου ετοίμαζε 2 διαφορετικών ειδών βούτυρα: ένα με τρούφα και ένα με πάπρικα, τα οποία στη συνέχεια θα πάγωνε, ούτως ώστε να κόψουμε και να τα τοποθετήσουμε εμείς πάνω στο ζεστό κρέας και να λιώσουν, όταν ετοιμαζόταν. Εκτός από τα βούτυρα, ετοίμασε και μια sauce poivre με πιπέρι τουρσί, μοιράζοντάς μας τις συνταγές, ενώ ως συνοδευτικό για όλα αυτά τα κρεατικά, μας περίμενε κάτι πιο υγιεινό και ελαφρύ: φαγόπυρο με αποξηραμένα φρούτα, κόλιανδρο, τζίντζερ και μαραθόσπορο.

Ρομαντικά cupcakes για τον επίλογο

Κι αν τα θεωρητικά μαθήματα δεν σας κινούν το ενδιαφέρον, να σας πούμε ότι σε αυτά τα μαθήματα μαγειρικής, εκτός από πιο πλούσιοι σε γνώση φεύγετε και χορτασμένοι, καθώς όλα τα παραπάνω όταν ετοιμάστηκαν, μοιράστηκαν και δοκιμάσαμε όλοι, φεύγοντας πλήρεις και ευτυχισμένοι.

Η ταλιάτα ήταν εξαιρετικό κρέας με την εγγύηση Carnicero, που ταίριαξε φανταστικά με το βούτυρο τρούφας, ενώ υπέροχο ήταν και το λουκάνικο με τον κιμά, το οποίο όταν ψήθηκε πήρε και υπέροχο χρώμα. Το κρασί δεν έλειψε από το μάθημα-τσιμπούσι, ενώ στο τέλος, μερικά ροζ cupcakes εμφανίστηκαν για να δώσουν τον γλυκό επίλογο.

Σε τέτοια μαθήματα μαγειρικής μπορούμε πραγματικά να γίνουμε οι καλύτεροι μαθητές, τουλάχιστον στο κομμάτι της… δοκιμής, ενώ πρέπει να πούμε ότι εντάσσονται στα πιο οικονομικά που υπάρχουν (28 ευρώ/μάθημα).

20+1 σκόρπιες συμβουλές και γνώσεις για το κρέας που πήραμε από το μάθημα
-Το νούμερο 1 κρέας για ψήσιμο είναι η μπριζόλα

-Το Black Angus έχει ενδομυϊκό, διάσπαρτο λίπος που του χαρίζει καλή υγρασία

-Η βασίλισσα των κρεατικών με κόκαλο είναι η tomahawk steak και απολαμβάνεται medium rare ή rare

-Το rib eye (μάτι μπριζόλας) είναι η «καρδιά» όλων των προηγούμενων χωρίς το κόκαλο

-Το λιπαρό στοιχείο (λάδι) βοηθά πάντα να περάσουν τα μπαχαρικά στο κρέας και να δώσουν πιο έντονη γεύση

-Η picanha είναι εκεί που τελειώνει το κιλότο και πρέπει να την κόβουμε λοξά, όχι σαν σαλάμι, για περισσότερα και πιο όμορφα κομμάτια

-Το καλύτερο μαχαίρι για κόψιμο κρέατος είναι το απλό, πριονωτό

-Για να κόψουμε σωστά το κρέας, το πατάμε με το μαχαίρι και το τραβάμε προς τα πίσω, δεν κόβουμε πριονωτά όπως το ψωμί

Ερωτο-μαγειρέματα

-Ένα κρέας για να βγάλει όλα τα αρώματα και τις γεύσεις του, πρέπει να μείνει λίγο σε θερμοκρασία δωματίου μετά το ψήσιμο

-Το αλάτι αφυδατώνει τα κρέατα, γι’ αυτό πρέπει να μπαίνει στο τέλος

-Αν το κρέας μας είναι καλής ποιότητας, δεν χρειάζεται μαρινάρισμα

-Το κόκκινο ζουμί του κρέατος δεν είναι αίμα, αλλά μυοσφαιρίνη, μια πρωτεΐνη που μεταφέρει τη γεύση και τα θρεπτικά συστατικά

-Ένα καλό αντικολλητικό σκεύος θα διαπιστώσετε ότι αξίζει τα λεφτά του στο ψήσιμο του κρέατος

-Όταν ψήνουμε κρέας, το γυρνάμε όταν τα πλαϊνά του αλλάξουν χρώμα

-Δεν το τρυπάμε ποτέ

-Για medium rare ψήσιμο, ένα κομμάτι 2+ πόντων το ψήνουμε περίπου 3 λεπτά από τη μία πλευρά και 3 λεπτά από την άλλη

-Μετά το ψήσιμο, το αφήνουμε 5 λεπτά να ξεκουραστεί και βάζουμε τα αλάτια στα 2 λεπτά

-Αν δεν ξεκουραστεί, όλες οι ίνες και η μυοσφαιρίνη θα φύγουν με το κόψιμο

-Για τα μπιφτέκια σας, επιλέγετε κομμάτια με παχάκια (καπάκι, ελιά, λάπα)

-Ο κιμάς δεν χρειάζεται πολλά: μόνο ντομάτα, κρεμμυδάκι, μαϊντανό, ελαιόλαδο και αυγό για «κόλλα»

-Η ζύμη του κιμά σας, όταν πρόκειται να φτιάξετε μπιφτέκια, φροντίστε να μην είναι σφιχτή, αλλά πιο «νερουλή»

Info
https://dinanikolaou.gr

ΤΖΟΥΛΙΑ ΤΑΣΩΝΗ

διαβάστε επίσης
  • ΟΛΑ
  • ΓΕΥΣΗ