O executive chef του Galaxy restaurant στο ξενοδοχείο Hilton, περιγράφει για τους αναγνώστες του click@Life, μια μοναδικά νόστιμη συνταγή του…

Στήθος Κοτόπουλο Pot Au Feu

Υλικά για 4 Μερίδες

4 Στήθη Κοτόπουλο με το δέρμα

4 Κούπες σκούρο ζωμό κότας

1 Κλωνάρι σέλερυ

6 Κλωναράκια θυμάρι

3 Κλωναράκια μαϊντανό

3 Φύλλα φρέσκιας δάφνης

40gr Βούτυρο

8 Baby πράσα

4 Κίτρινα baby παντζάρια καθαρισμένα και κομμένα στη μέση

4 Baby γογγύλια καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους

8 Baby πατάτες πλυμένες και κομμένες στη μέση

4 Μικρά ξερά κρεμμύδια

100gr Πανσέτα σε κύβους

200ml Λευκό ξηρό κρασί

Αλάτι-πιπέρι κατά προτίμηση

100gr Αρωματικό βούτυρο (15gr Δυόσμο-15gr Εστραγκόν-15gr Φρέσκο Θυμάρι

Για το σερβίρισμα

Για τον σκούρο ζωμό κότας:

Καρκάσες (κόκκαλα) από 4 κοτόπουλα

200gr Κρεμμύδι ξερό

100gr Καρότα

100gr Σέλερυ κομμένο σε κύβους

50gr Πράσο

20gr Φινόκιο κομμένο σε φέτες

1 κούπα λευκό κρασί

10gr Λευκό πιπέρι

50ml Ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Σε προθερμασμένο φούρνο ψήνουμε στους 200 βαθμούς Κελσίου για 45 λεπτά τις καρκάσες. Σε μια κατσαρόλα βαθιά σωτάρουμε όλα τα λαχανικά στο ελαιόλαδο μέχρι να καραμελώσουν.

Σβήνουμε με το κρασί και ρίχνουμε στις καρκάσες νερό κι αφήνουμε να βράσει. Αφαιρούμε με μια τρυπητή κουτάλα τους αφρούς. Βράζουμε για 1 ώρα περίπου και σουρώνουμε.

Δένουμε με ένα σπάγκο το σέλερυ με τα μυρωδικά, φτιάχνοντας ένα μπουκέτο μυρωδικών που θα χρησιμοποιήσουμε στη συνέχεια. Σε μια κατσαρόλα σωτάρουμε σε λίγο βούτυρο την πανσέτα με τα λαχανικά μέχρι να μαραθούν, σβήνουμε με κρασί, προσθέτουμε λίγο ζωμό από αυτόν που φτιάξαμε, ρίχνουμε το μπουκέτο με τα μυρωδικά, καρικεύουμε με αλατοπίπερο (κατά προτίμηση) και σκεπάζουμε την κατσαρόλα.

Τη βάζουμε στον ήδη προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου για 20 λεπτά περίπου. Αλατοπιπερώνουμε τα στήθη σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, τα θωρακίζουμε σε λίγο ελαιόλαδο μέχρι να πάρουν χρώμα. Τα ψήνουμε στο φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου για 25 λεπτά περίπου.

Για το αρωματικό βούτυρο:

Αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου το βούτυρο να μαλακώσει. Ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά και ανακατεύουμε με το βούτυρο. Σε μια λαδόκολλα απλώνουμε το βούτυρο και το κάνουμε ρολό. Το βάζουμε στην κατάψυξη για να παγώσει.

Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο τα μαγειρεμένα λαχανικά με το ζωμό, από πάνω το κοτόπουλο και τέλος, ένα κομμάτι παγωμένο αρωματικό βούτυρο.

Σύντομο Βιογραφικό του chef Γιάννη Μανίκη

Ο Γιάννης Μανίκης είναι ο Executive Chef του Hilton Αθηνών από τον Σεπτέμβριο του 2008. Γεννήθηκε και μεγάλωσε στο Μόντρεαλ του Καναδά και αποφοίτησε από το «Riverside Culinary Institute» της κρατικής σχολής μαγειρικής του Καναδά και το «Culinary Institute of America» στη Νέα Υόρκη.

Για 14 χρόνια εργάστηκε σε μεγάλα εστιατόρια (Charlie Trotter’s, Toque, Globe ) και ξενοδοχεία στο Μόντρεαλ, στη Νέα Υόρκη και το Σικάγο, ενώ ιδιαίτερα σημαντική ήταν και η εμπειρία του στο Bab Al Shams Desert Resort στο Dubai.

Το 2005 επιλέχτηκε από το Hilton Σύδνεϋ για τη θέση του Executive Sous-Chef, ενώ δυο χρόνια αργότερα, ήρθε στο Hilton Αθηνών με την ίδια ιδιότητα. Η εμπειρία, η δημιουργικότητα και οι οργανωτικές του ικανότητες, τον ανέδειξαν σύντομα σε Executive Chef ενός από τα μεγαλύτερα ξενοδοχεία της Αθήνας. Είναι παντρεμένος και έχει δύο γιούς.

Galaxy Hilton Athens, Βασ. Σοφίας 46, Αθήνα, 210 7281402, www.hiltonathens.gr .

Chef Γιάννης Μανίκης