Ο chef του εστιατορίου Pasaji στο City Link στο κέντρο της Αθήνας, Γιάννης Βιδάλης, μοιράζεται αποκλειστικά με τους αναγνώστες του click@Life, μια νόστιμη συνταγή, με βασιλικό καβούρι και ριζότο.

Ριζότο με βασιλικό καβούρι, λεμονόχορτο και κρόκο Κοζάνης

Υλικά για τη βάση του ριζότο

• 100 γρ.vialone nano

• ½ ξερό κρεμμύδι

• 25 ml λευκό κρασί

• 75 ml ζωμός κοτόπουλου

• 100 ml ελαιόλαδο

Εκτέλεση της βάσης του ριζότο

Σωτάρουμε το κρεμμύδι, κομμένο στα δύο σε χαμηλή φωτιά. Μόλις πάρει χρώμα, βάζουμε το ρύζι και το ανακατεύουμε μέχρι να γίνει διάφανο εξωτερικά, με λεπτή άσπρη γραμμή στο κέντρο. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και αφού εξατμιστεί, προσθέτουμε λίγο-λίγο όλο το ζωμό.

Για 1 μερίδα Ριζότο με βασιλικό καβούρι, λεμονόχορτο και κρόκο Κοζάνης

Άποψη του εσωτερικού χώρου του εστιατορίου Pasaji

Υλικά

• 170 γρ. ριζότο βάση

• 35 γρ. βασιλικό καβούρι

• 10 γρ. ξερό κρεμμύδι

• 10 γρ. φρέσκο κρεμμύδι

• 20 γρ. σέλερι

• 5 γρ. τσίλι φρέσκο

• 10 γρ. πιπερόριζα

• 10 γρ. λεμονόχορτο

• 3 στήμονες κρόκο Κοζάνης

• 25 γρ. βούτυρο

• 20 γρ. παρμεζάνα

• 2 γρ. αλάτι

• 1 γρ. πιπέρι

• 5 ml ελαιόλαδο

• 100 ml ζωμό κότας

• 5 γρ. φρέσκο κόλιανδρο

Εκτέλεση

Άποψη του εξωτερικού χώρου του εστιατορίου Pasaji

Σωτάρουμε σε ελαιόλαδο το ξερό και φρέσκο κρεμμύδι, το τσίλι, το σέλερι, το λεμονόχορτο και την πιπερόριζα μέχρι να βγουν όλα τα αρώματα. Στη συνέχεια, ρίχνουμε τη βάση ριζότο και ανακατεύουμε ξανά για 1 λεπτό μέχρι το ρύζι να πάρει τη μυρωδιά του σωταρίσματος. Μετά προσθέτουμε τον κρόκο Κοζάνης και σιγά-σιγά το ζωμό κότας.

Έπειτα, προσθέτουμε το καβούρι να βράσει μαζί με όλα τα υλικά και δένουμε στο τέλος εκτός φωτιάς πρώτα με βούτυρο και μετά με παρμεζάνα.

Σύντομο βιογραφικό του chef Γιάννη Βιδάλη

Ο chef Γιάννης Βιδάλης σπούδασε Ξενοδοχειακές Υπηρεσίες και Τροφοδοσία στο Ι.Ε.Κ. Ξυνή και Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης στη Σχολή Le Monde, ενώ απέκτησε μεταπτυχιακό τίτλο σπουδών από την ίδια Σχολή.

Έχει εργαστεί ως Sous Chef στα εστιατόρια Big Deal και Taverna, ενώ ως chef στα Παλαιά Αγορά, Κουζίνα «Cine Ψυρρή», Pasaji και στο εστιατόριο Farina της Μυκόνου.

Ο chef Γιάννης Βιδάλης

Αποφάσισε να ασχοληθεί με τη μαγειρική, βλέποντας ότι ο κόσµος απολάμβανε όσα δηµιουργούσε µε τα χέρια του και αυτό τον γέµιζε. Η μαγειρική του επηρεάστηκε από τις οικογενειακές κυκλαδίτικες και ρουµελιώτικες συνταγές, ενώ αγαπά τις ελληνικές γεύσεις, όπως το ελαιόλαδο, το κατίκι και το μανούρι, τη ματζουράνα και τη λουίζα και ψάρια όπως, το μυλοκόπι και ο ροφός.

Από τις προσωπικές του δημιουργίες ξεχωρίζει τον ροφό στιφάδο, τον κοκκινιστό μπακαλιάρο µε πουρέ μελιτζάνας, την καρπουζόπιτα µε χειροποίητο παγωτό καϊµάκι και το ρυζόγαλο µε γάλα καρύδας, σιρόπι µέντας και καραµέλα βουτύρου.

Pasaji

City Link, Σταδίου 4, Στοά Σπυρομήλιου, 2103220714,www.citylink.gr.

Chef Γιάννης Βιδάλης