O chef του wine restaurant Vinoterra Βενέτης Κυρλής ετοίμασε αποκλειστικά για τους αναγνώστες του click@Life, ένα εμπνευσμένο και πρωτότυπο ορεκτικό με χοιρινό ζαμπόν.

Ψητό ζαμπόν από χοιρινό αρωματισμένο με πευκόμελο & πορτοκάλι, chutney πράσινου μήλου-πιπερόριζας

Υλικά (για περίπου 15 μερίδες)

2 kg κόντρα χοιρινού χωρίς κόκαλο

150 gr αλάτι ημίχονδρο

3 κ.σ. φρεσκοαλεσμένο μαύρο πιπέρι

15 γαρύφαλλα

Ξύσμα από 2 πορτοκάλια

200 ml ελαιόλαδο

150 gr πευκόμελο

2 μεγάλα κρεμμύδια σε φέτες

700 ml χυμό πορτοκαλιού

Εκτέλεση

Τοποθετούμε το κρέας σε σχάρα με ταψί από κάτω και το τρίβουμε με το αλάτι, το πιπέρι και το ξύσμα πορτοκαλιού. Καρφώνουμε στο λίπος του στην έξω πλευρά τα γαρύφαλλα. Αφήνουμε εκτός ψυγείου για 24 ώρες. Την επομένη απομακρύνουμε το αλάτι που δεν έλιωσε και σωτάρουμε το κρέας στο λάδι για 5-7 λεπτά σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσει καλά.

Άποψη από το εσωτερικό του Vinoterra

Αφαιρούμε τα πολλά λάδια που προέκυψαν και καραμελώνουμε με το μέλι. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το χυμό πορτοκαλιού και γλασάρουμε το κρέας βρέχοντάς το με το σιρόπι που έχει προκύψει για ακόμα 20 λεπτά. Αν χρειαστεί συμπληρώνουμε νερό.

Αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει μέσα στο σιρόπι του. Κόβουμε σε λεπτές φέτες και σερβίρουμε με το chutney και σταγόνες από παρθένο ελαιόλαδο.

Για το chutney πράσινου μήλου και πιπερόριζας

900 gr πράσινο μήλο καθαρισμένο και κομμένο σε κύβους

80 gr πολύ ψιλοκομμένη πιπερόριζα (brunoise)

80 gr ξερό κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο

100 gr ζάχαρη

30 ml λευκό βαλσάμικο

Εκτέλεση

Σε μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά παρασκευάζουμε καραμέλα με τη ζάχαρη και ελάχιστο νερό. Στο στάδιο που η ζάχαρη ξανθαίνει προσθέτουμε την πιπερόριζα και έπειτα το κρεμμύδι. Σβήνουμε με βαλσάμικο και αφήνουμε να εξατμιστεί, προσθέτουμε τα μήλα, σκεπάζουμε και αφήνουμε να μαλακώσουν και να πιουν τα υγρά τους σε χαμηλή φωτιά. Όταν είναι έτοιμα, πολτοποιούμε με ένα πιρούνι και αφήνουμε το chutney να κρυώσει.

Βενέτης Κυρλής

Λίγα λόγια για τον chef Βενέτη Κυρλή

Ο chef Βενέτης Κυρλής κατάγεται από την Καβάλα. Είναι σήμερα 29 χρονών και ασχολείται με τη μαγειρική από το 2006. Τα τελευταία τέσσερα χρόνια εργάζεται στο εστιατόριο Vinoterra, όπου συνδυάζει μεσογειακές γεύσεις με κρασί.

Vinoterra

Μαρίνου Αντύπα 74-76, Νέο Ηράκλειο, 210 2792100.

Chef Βενέτης Κυρλής