Όλα όσα χρειάζεται να γνωρίζετε για την τεχνική μαγειρέματος που δίνει επαγγελματικά αποτελέσματα στο κρέας σας.

Αν τρώτε συχνά έξω και σας ενδιαφέρει η γαστρονομία, σίγουρα θα έχετε ακούσει για την τεχνική sous vide. Πρόκειται για μια μαγειρική μέθοδο που χρησιμοποιεί ακριβή έλεγχο της θερμοκρασίας προκειμένου να πετύχει ποιοτικό αποτέλεσμα όπως αυτό που θα δοκιμάσετε σε ένα καλό εστιατόριο, ενώ πλέον μπορεί να πραγματοποιείται και στο σπίτι με τον κατάλληλο εξοπλισμό.

Sous vide (προφέρεται σουβίντ) σημαίνει κυριολεκτικά «υπό κενό» και ουσιαστικά αναφέρεται στη διαδικασία όπου σφραγίζουμε το φαγητό σε μια ειδική σακούλα κι έπειτα το μαγειρεύουμε σε πολύ συγκεκριμένη θερμοκρασία, σε νερό. Με αυτή τη διαδικασία που είναι πολύ διαδεδομένη στο κρέας, αλλά και το ψάρι και τα λαχανικά, το αποτέλεσμα είναι τόσο ξεχωριστό, που είναι απίθανο να το επιτύχει κάποιος με άλλο τρόπο.

Πιο συγκεκριμένα, για τη μέθοδο αυτή χρειάζεται να τοποθετήσετε το κρέας ή το ψάρι σας σε μια κατάλληλη σακούλα για ψήσιμο, από την οποία αφαιρείται ο αέρας. Στη συνέχεια, βυθίζετε αυτή τη σακούλα με το φαγητό σας σε ένα σκεύος με νερό, όπου διατηρείται σταθερή θερμοκρασία με τη βοήθεια ειδικής συσκευής, κι εκεί μπορεί το ψάρι, το κρέας ή τα λαχανικά σας να μαγειρευτούν μέχρι και 7 ώρες μέσο όρο, αναλόγως την ποσότητα, το είδος κ.ο.κ. Ουσιαστικά, με τη μέθοδο αυτή, διατηρείται το νερό μέσα στο οποίο μαγειρεύεται το τρόφιμο σε μια απόλυτα σταθερή θερμοκρασία που επιλέγετε εσείς, για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα

Γιατί προτιμάται αυτή η μέθοδος;
Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιεί ακριβή έλεγχο της θερμοκρασίας με κυκλοφορία, κάτι που δεν έχουμε όταν χρησιμοποιούμε τις παραδοσιακές μεθόδους. Γι’ αυτό και συνήθως το φαγητό καταλήγει ξεροψημένο εξωτερικά και μόλις ένα μικρό σημείο στο εσωτερικό του να είναι μαγειρεμένο όπως θέλουμε. Έτσι το φαγητό χάνει σε γεύση και καταλήγει συχνά στεγνό με μαστιχωτή υφή. Με τον ακριβή έλεγχο της θερμοκρασίας, όμως, με τη μέθοδο sous vide, μπορεί κάποιος να επιτύχει εύκολα:

Καλύτερη γεύση, καθώς το φαγητό μαγειρεύεται με τους χυμούς, του, κρατά την υγρασία του και παραμένει ζουμερό και τρυφερό.

Καλύτερο αποτέλεσμα. Το φαγητό που ετοιμάζεται με παραδοσιακούς τρόπους μαγειρικής, συχνά στεγνώνει. Πάρτε για παράδειγμα μια κλασική μπριζόλα, η οποία χάνει το 40»% του όγκου της λόγω αυτού. Με τη μέθοδο sous vide, όμως, δεν χάνει καθόλου όγκο.

Ευελιξία. Με αυτή τη μέθοδο, δεν χρειάζεται κανείς να έχει συνεχώς την προσοχή του στο φαγητό, αφού μαγειρεύεται σε συγκεκριμένη σταθερή θερμοκρασία, φτάνει σε αυτή και τη διατηρεί, χωρίς να υπάρχει κίνδυνος να παραμαγειρευτεί. 

Τι εξοπλισμό χρειάζεται κάποιος γι’ αυτή τη μέθοδο
Τρία πράγματα χρειάζεστε για να μαγειρέψετε sous vide στο σπίτι:

• Μια συσκευή sous vide
• Κατάλληλα σακουλάκια
• Κάδο για το νερό

Και καλή σας όρεξη!