Τι πρέπει να ξέρετε για την οξύτητα ενός κρασιού

leuko-krasi
ΠΕΜΠΤΗ, 07 ΟΚΤΩΒΡΙΟΥ 2021

Οι ειδικοί του krasiagr.com τσουγκρίζουν μαζί μας ένα ποτήρι κρασί και αναλύουν την οξύτητά του και ό,τι αυτή σημαίνει.

Η οξύτητα του κρασιού είναι κάτι που πρέπει να εκτιμάται, όχι να φοβίζει, καθώς δίνει σταθερότητα στο κρασί και ικανότητα παλαίωσης του.

Η οξύτητα του κρασιού, μετρούμενη σε pH, κυμαίνεται συνήθως από 3 έως 4, με εξαιρετικές περιπτώσεις να μετριέται και χαμηλότερα από 3. Συγκριτικά, η οξύτητα του λεμονιού είναι περίπου 2,6, το ελληνικό γιαούρτι περίπου 4,5. Το νερό είναι 7 – που είναι η μέση της κλίμακας pH. Λιγότερο από 7, είναι όξινο. Περισσότερο από 7, αλκαλικό.

Η οξύτητα του κρασιού περιγράφεται ως δροσιστική, τραγανή, λαμπερή, φρέσκια, αυστηρή… Είναι αυτό που κάνει το κρασί να ταιριάζει τόσο καλά με το φαγητό. Καθαρίζει τον ουρανίσκο και τον προετοιμάζει για μια ακόμα μπουκιά, ακολουθούμενη από μια ακόμα γουλιά.

Όταν δοκιμάζουμε ή πίνουμε ένα κρασί, αντιλαμβανόμαστε την οξύτητα με την ποσότητα έκκρισης σάλιου. Τα λευκά κρασιά είναι συνήθως πιο όξινα από τα κόκκινα, αλλά η οξύτητα λειτουργεί επίσης για τα κόκκινα. Το Cabernet sauvignon θεωρείται πλούσιο, γεμάτο, με βάθος και πολυπλοκότητα. Η οξύτητα βοηθά να συγκεντρωθούν αυτές οι γεύσεις και οι αισθήσεις, επιτρέποντάς σας να απολαύσετε τα διάφορα στρώματα.

Τα κρασιά με υψηλότερη οξύτητα (που σημαίνει χαμηλότερο αριθμό pH) έχουν ελαφρύτερη και λιγότερο γλυκιά γεύση. Τα κρασιά με χαμηλότερη οξύτητα έχουν πιο γεμάτη και πιο γλυκιά γεύση. Τα κρασιά χωρίς επαρκή οξύτητα όμως είναι «πλαδαρά» και βαρετά. Όταν τα κρασιά έχουν υπερβολική οξύτητα, εμφανίζονται πολύ ξινά. Όταν η οξύτητα παίζει καλά με άλλα συστατικά του κρασιού – τις γεύσεις φρούτων και βελανιδιάς, τις τανίνες, το αλκοόλ – το κρασί λέγεται ότι είναι «ισορροπημένο». Η ισορροπία είναι το κλειδί για κάθε καλό κρασί. Οι τανίνες και η οξύτητα συνεργάζονται για να δώσουν στο κρασί την ικανότητα να εξελίσσεται και να βελτιώνεται.

Οι μεγάλες περιοχές κρασιού έχουν ισορροπία (ζέστη την ημέρα, δροσιά τη νύχτα). Η Νάπα και η Σονόμα είναι περιοχές όπου μετά από μια ζεστή μέρα, δροσερές ομίχλες στον Ειρηνικό κυλούν κατά τη διάρκεια της νύχτας και νωρίς το πρωί. Οι Υψηλές Πεδιάδες της Αργεντινής και Χιλής είναι επίσης ιδανικές περιοχές για την καλλιέργεια αμπέλων, επειδή τα υψόμετρά τους πάνω από το επίπεδο της θάλασσας – πάνω από 3.000 πόδια – δημιουργούν δροσερές νύχτες μετά από ζεστές μέρες.

Γενικά, τα δροσερά κλίματα παράγουν πιο όξινα κρασιά. Τα θερμά κλίματα παράγουν ώριμα φρούτα, πιο ζουμερά κρασιά με χαμηλότερη οξύτητα. Σε γενικές γραμμές, τα δροσερά κλίματα παράγουν τα καλύτερα λευκά κρασιά. Τα θερμότερα, ηλιόλουστα κλίματα παράγουν καλύτερα κόκκινα. Και στις δύο περιπτώσεις, η οξύτητα είναι ένα ζωτικό συστατικό.

Μην ξεχνάτε, ωστόσο, ότι η οξύτητα του κρασιού είναι πολύ πιο περίπλοκη και ότι όλα τα παραπάνω είναι μια γενική αντίληψη που βοηθάει να έχετε.

www.krasiagr.com