Γνωρίζουμε την εκπληκτική κουζίνα της Ουκρανίας

vareniki-oukraniki-kouzina
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ, 18 ΜΑΡΤΙΟΥ 2022

Ρίχνουμε μια γαστρονομική ματιά στις γεύσεις της πολύπαθη χώρας, με την ευχή σύντομα να τις δοκιμάσουμε από κοντά και ο πόλεμος να αποτελέσει οριστικό παρελθόν.

Τορτελίνια, spring rolls, empanadas, dumplings, κιμαδόπιτα… Σχεδόν όλες οι κουζίνες του κόσμου έχουν από μια συνταγή όπου κρέας ή λαχανικά τυλίγονται σε ζύμη και μαγειρεύονται. Η ουκρανική εκδοχή αυτού είναι τα vareniki.

Η ζύμη τους θυμίζει ιταλική pasta και είναι ένα μείγμα από αλεύρι και αυγά. Οι επιλογές για γέμιση είναι πολλές, αλλά μια από τις πιο comfort είναι λάχανο, μαγειρεμένο για μια ώρα με κρεμμύδι και μπέικον. Ο παρατεταμένος χρόνος μαγειρέματος βγάζει τη φυσική γλυκύτητα του κρεμμυδιού και χαρίζει στο λάχανο μια βελούδινη αίσθηση, ενώ όλες αυτές οι γεύσεις και οι υφές ταιριάζουν ιδανικά με το μπέικον. Τα vereniki μπορούν να αποτελέσουν ακόμη και βασικό μέρος ενός γεύματος, με τουρσί ως συνοδευτικό και πικάντικη σαλάτα με παντζάρι και χρένο.

Η ουκρανική κουζίνα δεν θεωρείται σε καμία περίπτωση απλή. Κάποιες από τις τεχνικές της μάλιστα, όπως η ευφυέστατη ζύμωση και τα γλυκά αρτοποιήματα είναι αρκετά περίπλοκα, αλλά ταυτόχρονα και απλά με έναν τρόπο. Το chernozem (μαύρο χώμα) της είναι πολύ γόνιμο, παράγοντας λαχταριστά φρούτα, λαχανικά και σιτηρά, τα οποία προτιμούν να τα μαγειρεύουν όσο το δυνατόν λιγότερο, για να αφήσουν τη φυσική τους γεύση να κυριαρχήσει.

Η χώρα είναι μεγαλύτερη από τη Γαλλία ή την Ισπανία, με αντίστοιχη μαγειρική ποικιλία. Τα βότανα και οι καλλιέργειες όπως οι ντομάτες, οι μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια, που απαιτούν θερμό κλίμα, κυριαρχούν στα νότια, ενώ τα άγρια μανιτάρια και τα μούρα τα βρίσκουμε στον πιο παγωμένο βορρά. Οι Ουκρανοί που ζουν μακριά από τη μαύρη Θάλασσα αξιοποιούν πολύ τα ψάρια του γλυκού νερού με έντονη γεύση και συχνά τα μαγειρεύουν με άλλες εξίσου έντονες γεύσεις, όπως ντομάτα και ζάχαρη. Από την άλλη, κάτοικοι της Οδησσού, η οποία εν καιρώ ειρήνης αποτελούσε μια από τις πιο γοητευτικές περιοχές, προτιμούν ένα είδος μικρής λιπαρής σαρδέλας.

Να σημειώσουμε, επίσης, ότι παρά τους ρωσικούς ισχυρισμούς, η δημοφιλής borscht (σούπα λαχανικών με παντζάρια, κόκκινο λάχανο, πατάτες και γιαούρτι) είναι ουκρανικό πιάτο, που βασίστηκε σε λαχανικά του κήπου ή της «λαϊκής», τα οποία σιγοβράζονται.

Η ουκρανική είναι μια ποικιλόμορφη, μοναδική κουζίνα με πολλά πιάτα της να μοιάζουν με άλλα γειτονικών χωρών, όπως το bogracz, ζωμός κρέατος, που μοιάζει πολύ με το ουγγρικό gulyas και τα vareniki που μοιάζουν με τα ρώσικα pelmeni.  Η διαφορά στους δυο ζωμούς είναι ότι χρησιμοποιούν διαφορετικά μπαχαρικά και τα vareniki τα φτιάχνουν συνήθως σε σχήμα μισοφέγγαρου, ενώ τα pelmeni είναι στρογγυλά.

Αυτό είναι μια ακόμη επιβεβαίωση ότι τα φαγητά, όπως και οι χώρες, μπορεί να είναι παρόμοια, να συνδέονται, αλλά να κρατούν τον χαρακτήρα τους. Ούτως ή άλλως, οι γειτονικές χώρες πάντα έχουν η μία κάτι να δώσει στην άλλη πολιτισμικά και γαστρονομικά. Αυτό, όμως, δεν αναιρεί ότι τα vareniki θα παραμείνουν vareniki και τα pelmeni, pelmeni.