Μετρώντας 102 χρόνια γεύσεων, με ένα βαρύ guestbook ως κειμήλιο με σημαντικές υπογραφές, δημοσιεύσεις και ευχές, ο Βασίλαινας δεν αστειεύτηκε όταν άνοιξε το 1920 στον Πειραιά. Και το απέδειξε η ιστορία.

Σίγουρα όταν επισκεπτόμαστε ένα εστιατόριο, τον πρώτο ρόλο παίζει πάντα η γεύση στο τελικό αποτέλεσμα. Το μεράκι, που μεταφράζεται στο πιάτο σε μια νόστιμη ιστορία. Οι πρώτες ύλες που συνδυάστηκαν σε μια συγκεκριμένη αναλογία και με έναν μοναδικό τρόπο, ώστε να αφήσουν το αποτύπωμά τους στον ουρανίσκο και να ξεχωρίσει η φρεσκάδα και η ποιότητά τους. Αν όλα αυτά συνδυάζονται και με την γλυκιά οικειότητα της παράδοσης, ακόμα καλύτερα. Υπάρχει, όμως, κάτι ακόμη στην εξίσωση μιας απολαυστικής εστιατορικής εμπειρίας, που μπορεί να διαμορφώσει διαφορετικά την ατμόσφαιρα και τη διάθεση με την οποία μπορεί να απολαύσουμε ένα φαγητό. Κι αυτό είναι η ιστορία.

Ο Βασίλαινας, λοιπόν, αν μη τι άλλο έχει μεγάλη και βαριά ιστορία. Τα έχει εκατοστήσει, τα έχει ξεπεράσει και πλέον μετρά 102 χρόνια ζωής από το 1920 που άνοιξε ως μπακαλοταβέρνα στον Πειραιά, από τον Θανάση Βασίλαινα. Αρχικά πουλούσε ρετσίνα με μερικούς μεζέδες. Έπειτα, ξεκίνησε να φτιάχνει 2-3 διαφορετικά πιάτα καθημερινά για τους εργάτες, τα οποία παραδίδονταν στις επιχειρήσεις της περιοχής του Πειραιά. Το ένα έφερε τ’ άλλο, ξεκίνησε να λειτουργεί και βράδυ και σέρβιρε ό,τι είχε ετοιμάσει –δεν επιτρεπόταν να παραγγείλεις- με βάση τα ψάρια και τα θαλασσινά, στα οποία προστέθηκαν στη συνέχεια και τα κρεατικά. Και κάπως έτσι, ο «Βασίλαινας» καθιέρωσε το πρώτο menu degustation στην Ελλάδα, που την εποχή εκείνη ονομαζόταν table d’hote –το μενού 15 πιάτων έχει μείνει στην ιστορία. Πολιτικοί, καλλιτέχνες, δημοσιογράφοι επισκέπτονταν την ταβέρνα, με αποτέλεσμα πολλές φορές να τρώνε Σεφέρης, Μυριβήλης, Winston Churchil, Elia Kazan και δεκάδες άλλοι πλάι σε καθημερινούς ανθρώπους, τα ίδια φαγητά και με την ίδια περιποίηση.

Η ιστορία διακόπηκε το 2004, όπου ο Βασίλαινας έκλεισε λόγω θανάτου του δευτέρου ιδιοκτήτη, αλλά μόλις το 2005, άνοιξε ξανά από τον εγγονό του Βασίλαινα,  δίνοντας τον χαρακτήρα της σύγχρονης δημιουργικής ελληνικής κουζίνας, συστήνοντας και έναν οινικό προσανατολισμό στο εστιατόριο. Το 2016, το εστιατόριο μεταφέρεται από τον Πειραιά στην Αθήνα και η ιστορία συνεχίζεται μέχρι και σήμερα.

Επισκεφτήκαμε, λοιπόν, το ιστορικό αυτό εστιατόριο και βραβευμένο με βραβείο ελληνικής κουζίνας στην οδό Βρασίδα πίσω από το Hilton, πριν λίγες ημέρες, με αφορμή τα 100+ χρόνια του και θελήσαμε να πάρουμε μια γεύση τόσο από την ιστορία του, όσο και από την σύγχρονη αστική κουζίνα που σερβίρει κι έχει καταφέρει να συζητιέται ακόμη και σήμερα.

Σε έναν χώρο που φέρνει την υπογραφή της Μαρίας Κοκκίνου και του Ανδρέα Κούρκουλα (ΚΚ Architects), ο χώρος παραπέμπει διακριτικά στη δεκαετία του ’60, με τη μαύρη λαμαρίνα να κυριαρχεί, ενώ στην κεντρική αίθουσα θα δείτε και μια εντυπωσιακή, γυάλινη, walk-in κάβα, επιβεβαιώνοντας την οινική διάσταση του εστιατορίου. Αυτή την εποχή, ωστόσο, σας συστήνουμε να προτιμήσετε τον εξωτερικό του χώρο απέναντι από το εστιατόριο, στο πάρκο Μαδρίτης, ο οποίος είναι πνιγμένος στο πράσινο και δίνει μια αίσθηση ελευθερίας και εξοχής. Σας συστήνουμε, επίσης, να μην παραλείψετε να ξεφυλλίσετε και το Guestbook του εστιατορίου, με ημερομηνίες, ευχές, αποκόμματα και υπογραφές ενός ολόκληρου αιώνα, που πραγματικά προσθέτει στη διάθεση και την ιεροτελεστία του φαγητού που θα ακολουθήσει, υπογραφής του ταλαντούχου, συγκροτημένου σεφ, Μανώλη Γαρνέλη.
 

Με αυτή ακριβώς τη διάθεση, λοιπόν, κι εμείς, ξεκινήσαμε με ένα εκπληκτικό amuse bouche με άρωμα Ελλάδας, μια σπανακόπιτα με το τυρί και το σπανάκι σε μορφή μους κι ένα τραγανό φύλλο στην κορυφή, η οποία σε μια μπουκιά έκλεινε όλη την παράδοση των γιαγιάδων της Ελλάδας, σε μια πιο σύγχρονη υφή. Για τα πρώτα πιάτα, το ποτήρι μας γεμίσαμε με ένα εκπληκτικό φρουτώδες Riesling Αλσατίας σε μέτριες οξύτητες.

Στη συνέχεια, δοκιμάσαμε τη θρυλική ταραμοσαλάτα του Βασίλαινα, η οποία μετράει 100 χρόνια ζωής –με τις απαραίτητες προσαρμογές μέσα στα χρόνια της παραδοσιακής συνταγής. Μια soft, κρεμώδης ταραμοσαλάτα με υπέροχη υφή, που σερβίρεται με αραβική πίτα, χωρίς φανφάρες και πλεονασμούς, εντυπωσιάζοντας απλώς με την παραδοσιακή της γεύση.

Το λαυράκι καρπάτσιο ήταν το απόλυτο ανοιξιάτικο/καλοκαιρινό πιάτο, με νότες φρεσκάδας από το lime, με τη σπιρτάδα του τσίλι και το βάθος της τρούφας να το συμπληρώνουν σε ένα άκρως δροσερό και νόστιμο πιάτο. Καλοκαίρι, όμως, μοσχοβολά και το καλαμάρι σχάρας, το οποίο ήταν απόλυτα μαλακό, με τη συνοδεία φάβας, επίσης σε soft κρεμώδη υφή, με γλυκόξινο σταμναγκάθι, μελάνι σουπιάς και σουτσούκι, το οποίο ταιριάξαμε με Chardonnay σπάνιες γαίες, με γεμάτο σώμα.

Το απόλυτο comfort πιάτο ήρθε στη συνέχεια, ένα γιουβετσάκι γαρίδας με καπνιστή ντομάτα και βασιλικό, που έβγαζε και ένα άρωμα ούζου και στην κάθε μπουκιά του άφηνε μια μίξη αρωμάτων που έφερναν κάτι σε παραδοσιακή, οικογενειακή Κυριακή.

Τα μπαρμπούνια σαβόρο, ήταν άλλη μια εκδοχή της παραδοσιακής αυτής συνταγής που συναντάμε κυρίως στη νησιωτική Ελλάδα, με ωραία κρούστα και μια ισορροπημένη γλύκα στη σάλτσα με τη ντομάτα, το παλαιωμένο ξίδι, τη σταφίδα, το κουκουνάρι και το δεντρολίβανο.

Όσο για το αρνάκι Picanha που έκλεισε το γεύμα μαζί με ένα ποτήρι από το Λιάτικο 2019 Dafnios, θα σας πούμε ότι ακόμη κι αν δεν τρώτε αρνί, αξίζει να το δοκιμάσετε καθώς δεν έχει καθόλου την κλασική μυρωδιά -έντονη για πολλούς- και συνοδεύεται και από μια πολύ γευστική μελιτζανοσαλάτα, με πλιγούρι και σάλτσα σταφίδας.

Τα επιδόρπια είναι 3 στον αριθμό, οπότε δεν θα μπείτε σε μεγάλα διλήμματα. Ανάμεσα στο εκμέκ κανταΐφι με κρέμα μαστίχας, παρφέ με φιστίκι Αιγίνης, σμέουρα και namelaka φιστικιού και τη μους γιαούρτι με λευκή σοκολάτα, κόκκινα φρούτα, μαρέγκες και σορμπέ από σμέουρα, την καρδιά μας έκλεψε το δεύτερο, ως πολύ δροσερό και φρουτένιο. Ωστόσο, θα πρέπει να επιστρέψουμε και για το τρίτο και πιο σοκολατένιο, με μους bitter σοκολάτας, αχλάδι, cremeux μελιού, ginger crumble και σορμπέ από μανταρίνι, για ολοκληρωμένη άποψη.

Ούτως ή άλλως, όμως, θα επιστρέφουμε στη Βρασίδα 13 όποτε θέλουμε να γευτούμε παράδοση με αστική χροιά, να απολαύσουμε την ελληνική κουζίνα στη σύγχρονή της εκδοχή και να κάνουμε ένα ταξίδι στο χρόνο, μαθαίνοντας λίγο-λίγο την ιστορία της παλιάς, νοσταλγικής Αθήνας του Βασίλαινα.

Και στα επόμενα 100, λοιπόν!

Info
Βασίλαινας
Βρασίδα 13, Ιλίσια
από 40 ευρώ/άτομο

ΤΖΟΥΛΙΑ ΤΑΣΩΝΗ
[email protected]
Φωτογραφίες: Θανάσης Καρατζάς