Κρασί χωρίς αλκοόλ: ήρθε για να μείνει;

krasi-fusi
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ, 26 ΑΥΓΟΥΣΤΟΥ 2022

O Στέφανος Κόγιας DipWSET του krasiagr.com μας δίνει τα φώτα του για τα κρασιά χωρίς αλκοόλ που κυκλοφορούν στην αγορά, αλλά διχάζουν.

Τα τελευταία χρόνια έχει εμφανιστεί μια κατηγορία κρασιών χωρίς αλκοόλ. Μια κατηγορία για την οποία οι καταναλωτές ενδιαφέρονται ολοένα και περισσότερο, αλλά και που μπερδεύονται αρκετά, καθώς το βασικό ερώτημα τους είναι αν το κρασί χωρίς αλκοόλ είναι πραγματικά… κρασί;

Το ενδιαφέρον και η ζήτηση για ποτά χαμηλής περιεκτικότητας ή ακόμα και χωρίς αλκοόλ είναι συνεχώς αυξανόμενο, καθώς μπορούν να προσφέρουν μια καλή εναλλακτική λύση σε περιόδους που κάποιος καταναλωτής επιθυμεί να βάλει μέτρο στη κατανάλωση αλκοόλης.

Ως κατηγορία είναι εύλογο να προκαλεί σύγχυση στους καταναλωτές, που προβληματίζονται τόσο από τους όρους που χρησιμοποιούνται, όσο και από τις διαδικασίες που εμπλέκονται στην παραγωγή των προϊόντων αυτών. Όταν πρόκειται μάλιστα για κρασί χωρίς αλκοόλ, τα ερωτηματικά είναι σαφώς πιο επίμονα.

Ένα κρασί χωρίς αλκοόλ ξεκινά τη ζωή του… σαν κρασί
Για να παραχθεί ένα κρασί χωρίς αλκοόλ θα πρέπει να ξεκινήσει τη ζωή του ως κανονικό κρασί. Δηλαδή τα σταφύλια να τρυγηθούν, να πατηθούν και να ζυμώσουν. Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης τα σάκχαρα μετατρέπονται σε αλκοόλη και νέες αρωματικές ενώσεις παράγονται από τις ζύμες.

Για να πάρουμε λοιπόν ένα κρασί χωρίς οινόπνευμα, θα πρέπει να αφαιρεθεί η αλκοόλη που παρήγαγαν οι ζύμες κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Αυτός είναι και ο λόγος που δεν πρέπει να συγχέεται με τα άλλα ποτά χωρίς αλκοόλ και κυρίως με τον φρέσκο χυμό των σταφυλιών.

 Από νομική άποψη, το κρασί χωρίς αλκοόλ δεν ορίζεται ως κατηγορία ή προϊόν από μόνο του. Ο όρος «κρασί» μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο σε προϊόντα που προέρχονται από την αλκοολική ζύμωση του φρέσκου χυμού σταφυλιού, με περιεκτικότητα αλκοόλης από 8% κατ’όγκο και πάνω. Έτσι, προϊόντα με χαμηλή ή μηδενική περιεκτικότητα σε αλκοόλ μπορούν να αναφέρονται ως «ποτά με βάση το κρασί», και διεθνώς μπορούν να χρησιμοποιούνται περιγραφικά όπως παρακάτω:

  • Χωρίς αλκοόλ – όταν δεν περιέχει περισσότερο από 0,05% abv
  • Απο-αλκοολισμένο (De-alcoholised) – όταν το αλκοόλ δεν ξεπερνά το 0,5% abv
  • Χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ –το αλκοόλ θα πρέπει να είναι 1,2% abv ή χαμηλότερο και η περιεκτικότητα να αναφέρεται με ακρίβεια.

Ο όρος μη αλκοολούχο δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε συνδυασμό με ένα όνομα που συνήθως συνδέεται με ένα αλκοολούχο ποτό, όπως για παράδειγμα το κρασί ή το Gin.

Πώς αφαιρείται το αλκοόλ από το κρασί
Μετά την παραγωγή του κρασιού, ακολουθώντας όλα τα συνήθη βήματα οινοποίησης, συμπεριλαμβανομένης σε ορισμένες περιπτώσεις και της ωρίμασης, θα πρέπει να αφαιρεθεί το αλκοόλ. Υπάρχουν τρεις διαφορετικές διαδικασίες με τις οποίες μπορεί να γίνει αυτό, με τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα της κάθε μίας.

  • Απόσταξη υπό κενό (Vacuum distillation)
    Αρκετά αξιόπιστη μέθοδος, επειδή οι υψηλές θερμοκρασίες μπορούν να βλάψουν σοβαρά τη γεύση και τις αρωματικές ενώσεις ενός κρασιού. Με την απόσταξη σε κενό αέρος, η θερμότητα που απαιτείται για την απομάκρυνση της αλκοόλης είναι σημαντικά χαμηλότερη, προκαλώντας επομένως πολύ λιγότερη ζημιά στη γεύση και το άρωμα.
  • Αντίστροφη ώσμωση (Reverse osmosis)
    Πρόκειται για μια συνδυασμένη διαδικασία διήθησης και απόσταξης. Εδώ, οι αρωματικές ενώσεις και τα φαινολικά στοιχεία του κρασιού φιλτράρονται, δημιουργώντας ένα συμπύκνωμα κρασιού. Στη συνέχεια η αλκοόλη αποστάζεται από το υγρό. Τέλος, το νερό προστίθεται ξανά στο συμπύκνωμα του κρασιού. Είναι μια επίπονη διαδικασία και μπορεί να χρειαστούν έως και τέσσερα διαδοχικά περάσματα για να αφαιρεθεί όλο το αλκοόλ.
  • Κώνος στροβιλισμού (Spinning cone)
    Τεχνολογία που βασίζεται στην αποδόμηση των συστατικών που απαρτίζουν ένα κρασί και στη συνέχεια στην επανένωση τους… χωρίς το αλκοόλ. Επαναλαμβανόμενοι κύκλοι εξάτμισης και συμπύκνωσης, σε χαμηλές θερμοκρασίες, με χρήση ανεστραμμένων κώνων και φυγόκεντρες δυνάμεις που διαχωρίζουν τα συστατικά στοιχεία με επαναλαμβανόμενα βήματα. Στη συνέχεια αναμειγνύονται ξανά (χωρίς το αλκοόλ), ώστε να επανακτηθεί η ισορροπία ζάχαρης, οξύτητας, βάρους, υφής και γεύσης.

Γίνονται επεμβάσεις;
Τις περισσότερες φορές για να επιτευχθεί η απαιτούμενη ισορροπία του τελικού κρασιού, μπορεί να προστεθούν ορισμένα στοιχεία μετά από την αφαίρεση της αλκοόλης, σε μια προσπάθεια να αντισταθμιστεί η απώλεια των αρωμάτων, της γεύσης ή της υφής.

Γιατί είναι τόσο ακριβό;
Το κρασί χωρίς αλκοόλ μπορεί να μη κατηγοριοποιείται ως αλκοολούχο ποτό και επομένως να μην υπόκειται στη φορολόγηση της αλκοόλης, όμως ο εξοπλισμός και η τεχνολογία που απαιτείται για την αφαίρεση της αιθυλικής αλκοόλης είναι πολύπλοκος και εξαιρετικά ακριβός. Σε συνάρτηση με το υψηλό κόστος παραγωγής, οι ποσότητες παραγωγής δεν έχουν φτάσει ακόμη σε τόσο υψηλό επίπεδο ώστε να δικαιολογήσουν τη μείωση τις τιμής τους. Ίσως αυτός να είναι και ο λόγος που κανένα ελληνικό οινοποιείο δεν έχει μπει ακόμη στη διαδικασία παραγωγής κρασιών χωρίς αλκοόλ. Ωστόσο κυκλοφορούν στην ελληνική αγορά μερικά αρκετά αξιόλογα δείγματα όπως η σειρά του Natureo του Torres που εισάγεται από τη ΓΕΝΚΑ και τα Animeo από την Κάβα Ανθίδης.

Και από γεύση πώς είναι;
Το ερώτημα που αιωρείται είναι αν το επίπεδο της ποιότητας τους, σε σχέση με ένα κανονικό κρασί, απέχει πολύ ή λίγο. Αν δηλαδή ένα κρασί χωρίς αλκοόλ αξιολογηθεί με τα ίδια κριτήρια (ισορροπία δομικών στοιχείων, πολυπλοκότητα, συμπύκνωση, ένταση ή διάρκεια) τι αποτελέσματα θα δώσει;

Η αλήθεια είναι ότι κατά τις διαδικασίες με τις οποίες αφαιρείται το αλκοόλ συνήθως «χάνονται» και κάποια από τα αρώματα και τα άλλα συστατικά που επηρεάζουν την πολυπλοκότητα, την συμπύκνωση ή το βάθος ενός κρασιού.

Η υπάρχουσα τεχνολογία, αν και είναι πολύ προηγμένη, εξακολουθεί να μην επιτρέπει τη παραγωγή κρασιών που να είναι πολύπλοκα και ουσιώδη. Επιπρόσθετα, το αλκοόλ παίζει βασικό ρόλο στο πώς βιώνουμε όλα τα επιμέρους συστατικά ενός κρασιού. Καθώς εξατμίζεται στο ποτήρι λειτουργεί ως όχημα για τα αρώματα. Προσθέτει επίσης σώμα και υφή, ενώ παρέχει δομική υποστήριξη σε άλλα στοιχεία, όπως οι φαινολικές ενώσεις.

Συνεπώς, η παραγωγή ενός καλού ποτού με βάση το κρασί, χωρίς αλκοόλ δεν είναι μια εύκολη υπόθεση και σίγουρα έχει κόστος τόσο για τους παραγωγούς, όσο και για τους καταναλωτές. Αλλά, είναι ένα από τα σημεία των καιρών μας!

Στέφανος ΚόγιαςDipWSET
www.krasiagr.com