Δεν είναι απλώς ένας ακόμη βραβευμένος σεφ. Είναι ο άνθρωπος που επαναπροσδιορίζει τι σημαίνει «σκανδιναβική κουζίνα» στον 21ο αιώνα.

Τα τελευταία χρόνια η Σκανδιναβία έχει εξελιχθεί από «άκρη του χάρτη» της γαστρονομίας σε παγκόσμιο σημείο αναφοράς. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το Noma της Κοπεγχάγης που έγινε σύμβολο της New Nordic Cuisine που καλύπτει όλη τη Βόρεια Ευρώπη, κερδίζοντας επανειλημμένα τον τίτλο του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο και εμπνέοντας μια γενιά σεφ να στραφούν στα τοπικά υλικά, στις παραδοσιακές τεχνικές και στη βιωσιμότητα. Μέσα σε αυτό το κύμα δημιουργικότητας, ο Mikael Svensson έρχεται να αποδείξει ότι το Όσλο δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από την Κοπεγχάγη. Με το Kontrast, φέρνει τη δική του εκδοχή της σκανδιναβικής κουζίνας –ριζοσπαστική, αυστηρά τοπική αλλά ταυτόχρονα ανοιχτή στον κόσμο– και μας δείχνει πώς μπορεί η πόλη να τρώει… αλλιώς.

Στη ζωντανή γειτονιά Vulkan, λίγα λεπτά από τον ποταμό Akerselva, το Kontrast είναι ένας μικρός ναός της γεύσης. Το βιομηχανικό του ντεκόρ –μπετόν, γυαλί από το δάπεδο μέχρι την οροφή, εκτεθειμένοι αεραγωγοί– μαλακώνει με υφάσματα, δέρμα, τραπέζια από καρυδιά και χαμηλό, κατευθυντικό φωτισμό. Όμως αυτό που «τραβάει» τελικά τον κόσμο δεν είναι ο χώρος, αλλά η ανοιχτή κουζίνα που φωτίζεται θεατρικά, ώστε να παρακολουθείτε τη χορογραφία της ομάδας του Svensson την ώρα που γεννιούνται τα πιάτα.

Η φιλοσοφία του Kontrast είναι αφοπλιστική: περίπου το 98% των πρώτων υλών προέρχεται από υπερ-εποχικά, τοπικά, βιολογικά ή άγρια προϊόντα και το υπόλοιπο 2% αφορά σπάνιες, εκλεκτές ύλες όπως σαφράν, χαβιάρι ή τρούφα. Έτσι, το μενού αλλάζει όχι μόνο με τις εποχές, αλλά και με τις ιδιοτροπίες του νορβηγικού καιρού. Για να πάρετε μια γεύση, ενδεικτικά οι επιλογές είναι το Kontrast Menu περίπου στα 252 ευρώ, το λίγο μικρότερο Chambre Menu στα 184 ευρώ, το Beverage Pairing στα 197 ευρώ και το Premium Pairing στα 334 ευρώ.

Στο πλαίσιο αυτό, ο Mikael Svensson δεν σερβίρει απλώς πιάτα, αλλά ένα ολόκληρο οικοσύστημα αξιών: βιωσιμότητα, τοπικότητα, ευρηματικότητα. Στο Kontrast, κάθε μενού είναι μια δήλωση για το πώς μπορεί να εξελιχθεί η γεύση όταν συνδέεται με το περιβάλλον και τους ανθρώπους που το καλλιεργούν. 

Γεννημένος στη Skåne της νότιας Σουηδίας, ο Svensson μεγάλωσε σε περιβάλλον όπου η φύση, η οικογένεια και το φαγητό ήταν καθημερινότητα. Με σπουδές και εμπειρία σε κορυφαίες κουζίνες της Ευρώπης –από το Le Canard στο Όσλο και το 28+ στο Γκέτεμποργκ, μέχρι τα αστέρια Michelin των Martín Berasategui και Quique Dacosta στην Ισπανία– επέστρεψε στη Νορβηγία το 2013 για να ανοίξει το Kontrast. Τρία χρόνια αργότερα, απέσπασε το πρώτο του αστέρι Michelin.

Σήμερα το Kontrast είναι εργαστήριο βιωσιμότητας: παραλαμβάνει μόνο ολόκληρα ζώα και πουλερικά για επεξεργασία επιτόπου, μειώνοντας τη σπατάλη, καλλιεργεί φιλικά προς τις μέλισσες βότανα στην οροφή, προμηθεύεται καθημερινά πιστοποιημένα βιολογικά φρούτα και λαχανικά και θαλασσινά που αλιεύονται με βιώσιμες μεθόδους. Το 2024 απέσπασε όχι μόνο το δεύτερο αστέρι Michelin αλλά και το πολυπόθητο Green Star, τη διάκριση του οδηγού για εξαιρετική δέσμευση στη βιώσιμη γαστρονομία.

Παράλληλα, ο Svensson συνίδρυσε το 2020 το b.culture, ένα πρωτοποριακό πρότζεκτ ζύμωσης που μετατρέπει τα παραπροϊόντα της κουζίνας σε υψηλής ποιότητας βασικά είδη για την αποθήκη, χρησιμοποιώντας τεχνικές συντήρησης από όλο τον κόσμο. Σήμερα το δίκτυο διανομής του εκτείνεται από τη Νορβηγία και το Ηνωμένο Βασίλειο μέχρι τη Γερμανία, τη Γαλλία, τη Σουηδία, την Ελβετία και το Ντουμπάι, διευρύνοντας τα όρια τόσο της υψηλής γαστρονομίας όσο και της βιωσιμότητας τροφίμων.

Για τον Svensson, το Kontrast είναι κάτι πολύ περισσότερο από εστιατόριο. Είναι ένας φόρος τιμής σε όλους εκείνους που μοιράζονται τις ίδιες αξίες: τους αγρότες που σέβονται το έδαφος, τους ψαράδες που αλιεύουν χωρίς να πληγώνουν τον βυθό, την ομάδα που συνδημιουργεί μαζί του εμπειρίες που αποδεικνύουν ότι μαγειρική αριστεία και περιβαλλοντική υπευθυνότητα μπορούν να συνυπάρχουν. Αν σας ενδιαφέρει να μάθετε πώς η nordic κουζίνα ξαναγράφει τους κανόνες της γαστρονομίας, το Όσλο είναι πλέον το ιδανικό σημείο εκκίνησης.

ΤΖΟΥΛΙΑ ΤΑΣΩΝΗ
[email protected]