Δεν είναι υλικό, δεν μπαίνει σε βαζάκι και δεν φαίνεται με την πρώτη ματιά.

Στη μαγειρική, το αλάτι, τα μπαχαρικά και τα έλαια είναι τα προφανή εργαλεία που κάνουν ένα πιάτο να ξεχωρίζει. Όμως οι πιο έμπειροι σεφ γνωρίζουν καλά ότι το μυστικό δεν βρίσκεται μόνο στα υλικά που προσθέτουν, αλλά στο πώς και πότε τα χρησιμοποιούν. Αυτό που συχνά ονομάζεται το «αόρατο καρύκευμα» δεν είναι κάποιο υλικό που μπορεί να αγοραστεί –είναι ο χρόνος, η θερμοκρασία και η φροντίδα που αφιερώνεται στο φαγητό πριν ακόμα φτάσει στο πιάτο.

Το πρώτο στοιχείο αυτού του αόρατου καρυκεύματος είναι η ξεκούραση του φαγητού μετά το μαγείρεμα. Ένα κρέας που βγαίνει από το φούρνο, ένα ριζότο που μόλις έχει ψηθεί ή μια σούπα που μόλις έχει βράσει, φαίνεται έτοιμο για σερβίρισμα. Οι σεφ όμως γνωρίζουν ότι αφήνοντας το πιάτο να «ηρεμήσει» για λίγα λεπτά, ακόμα και εκτός φωτιάς, τα υγρά κατανέμονται ομοιόμορφα, οι γεύσεις συγκεντρώνονται και η υφή βελτιώνεται. Ένα μοσχαρίσιο φιλέτο μπορεί να δείχνει απλώς ζουμερό, αλλά μετά από λίγα λεπτά ξεκούρασης οι χυμοί του συγκεντρώνονται στο κέντρο, δίνοντας μια πιο πλούσια αίσθηση στον ουρανίσκο.

Ένα δεύτερο, πιο λεπτό στοιχείο του αόρατου καρυκεύματος, είναι η προσεκτική διαχείριση της θερμοκρασίας. Οι σεφ δεν ψήνουν ή βράζουν απλώς για να είναι ασφαλές ή έτοιμο το φαγητό -χρησιμοποιούν τη θερμότητα για να αναδείξουν αρώματα και να «δέσουν» τις γεύσεις. Ένα ελαφρά ψημένο κρεμμύδι δεν είναι απλώς γλυκό -οι φυσικές του σακχαρίνες έχουν καραμελώσει αργά, ενώ οι πρωτεΐνες έχουν δημιουργήσει σύνθετες γεύσεις, ενισχύοντας την συνολική αίσθηση του πιάτου.

Το τρίτο και ίσως πιο ψυχολογικό στοιχείο είναι η προσοχή στην παρουσίαση και την αίσθηση του φαγητού πριν το φαγητό καν ξεκινήσει. Οι σεφ γνωρίζουν ότι ο άνθρωπος τρώει πρώτα με τα μάτια και μετά με το στόμα. Η σύνθεση των χρωμάτων, η αντίθεση στις υφές, ακόμα και η μυρωδιά που απελευθερώνεται λίγο πριν σερβιριστεί, λειτουργούν σαν αόρατο καρύκευμα που ενισχύει τη γεύση χωρίς να προσθέτει ουσία.

Το «αόρατο καρύκευμα» των σεφ είναι λοιπόν μια έννοια που υπερβαίνει τα υλικά. Είναι ο χρόνος, η υπομονή, η θερμοκρασία, η φροντίδα και η ψυχολογία που εφαρμόζονται με τέτοιο τρόπο ώστε κάθε πιάτο να απογειώνεται. Δεν μπορεί να μπει σε βαζάκι ούτε να αγοραστεί σε μπακάλικο -χρειάζεται γνώση, εμπειρία και όσοι το κατανοούν, μπορούν να κάνουν ακόμη και τα πιο απλά υλικά να φαίνονται πολύπλοκα και συναρπαστικά.