Αυτή η πολύχρωμη ζαχαρένια μπουκιά της γαλλικής κουζίνας χρειάζεται τέτοια ακρίβεια, που κάνει ακόμη και τους πιο έμπειρους pastry chef να... ιδρώνουν.

Ενδεχομένως να μην υπάρχει άλλο γλυκό που να δείχνει τόσο εύκολο και ταυτόχρονα να είναι τόσο δύσκολο στην παρασκευή του από το macaron, την εκλεπτυσμένη αυτή γλυκιά μπουκιά της γαλλικής ζαχαροπλαστικής, που στην ουσία είναι ένα κομψό γλυκό σάντουιτς, φτιαγμένο από δύο τραγανά αλλά ελαφρώς υγρά μπισκότα μαρέγκας με αλεύρι αμυγδάλου, ζάχαρη και ασπράδια αυγών. Ενώνεται συνήθως με γέμιση γκανάς, κρέμας βουτύρου ή μαρμελάδας, ενώ χαρακτηρίζεται από λεία επιφάνεια, πτυχωμένη περιφέρεια  και μεγάλη ποικιλία χρωμάτων και γεύσεων. 

Πολύ πριν γίνει σύμβολο, ωστόσο, εκλεπτυσμένης γαλλικής ζαχαροπλαστικής, τα macaron παράγονταν στα ενετικά μοναστήρια από τον 8ο αιώνα μ.Χ. Κατά τη διάρκεια της Αναγέννησης, οι Ιταλοί σεφ ζαχαροπλαστικής της Γαλλίδας βασίλισσας Αικατερίνης των Μεδίκων τα έφτιαξαν όταν τα έφερε στη Γαλλία το 1533. Σύμφωνα με τη Larousse Gastronomique, το macaron δημιουργήθηκε το 1791 σε ένα μοναστήρι κοντά στο Κορμερί και το 1792 δύο Καρμελίτισες μοναχές, οι «Αδερφές Μακαρόν», άρχισαν να τα πωλούν στη Νανσύ κατά τη Γαλλική Επανάσταση για να πληρώσουν τη στέγασή τους. Αρχικά σερβίρονταν χωρίς γεμίσεις ή ιδιαίτερες γεύσεις, ενώ μόλις τη δεκαετία του 1930 άρχισαν να εμφανίζονται τα πρώτα μακαρόν δύο μαζί, με γέμιση από μαρμελάδα, λικέρ ή μπαχαρικά. Το macaron όπως το ξέρουμε σήμερα, με γέμιση κρέμας βουτύρου, μαρμελάδας ή γκανάς, ονομαζόταν αρχικά «Ζερμπέ» (Gerbet) ή «μακαρόν του Παρισίου». 

Τι το κάνει τόσο δύσκολο;
Κι όμως, ό,τι φαίνεται τόσο απλό στη μπουκιά, κρύβει μια ακρίβεια που λίγοι μπορούν να φτάσουν. Η μαρέγκα πρέπει να χτυπηθεί τόσο ώστε να κρατήσει τη φόρμα της, αλλά όχι υπερβολικά, αλλιώς η ζύμη γίνεται ρευστή και καταρρέει. Λίγα δευτερόλεπτα παραπάνω χτύπημα και η ζύμη χάνει το σχήμα της τόσο που το macaron θα απλωθεί σαν pancake αντί να φουσκώσει.

Το ανακάτεμα με την αμυγδαλόσκονη, γνωστό ως macaronage, απαιτεί σταθερό χέρι και τέλεια αίσθηση χρόνου. Αν ανακατέψετε λίγο λιγότερο, τα μπισκότα θα σπάσουν όταν τα γεμίσετε κι αν ανακατέψετε λίγο παραπάνω, η ζύμη θα γίνει πολύ ρευστή και θα απλωθεί στον φούρνο σαν χυλός.

Η υγρασία της κουζίνας, η θερμοκρασία του φούρνου και ο χρόνος ξεκούρασης της ζύμης πριν το ψήσιμο είναι εξίσου κρίσιμα: λίγα δευτερόλεπτα ή λίγοι βαθμοί παραπάνω μπορούν να καταστρέψουν τα πόδια (τη χαρακτηριστική στεφάνη στη βάση του μακαρόν) ή την κρούστα. Πολλή υγρασία στην κουζίνα, για παράδειγμα, μεταφράζεται στο ότι η επιφάνεια δεν στεγνώνει σωστά πριν το ψήσιμο, με αποτέλεσμα να κολλήσουν τα μπισκότα στο ταψί ή να σχηματιστούν φουσκάλες. Και όταν φτάνουμε στη γέμιση, η ισορροπία υφής και υγρασίας είναι λεπτή -αρκετή για να λιώνει στο στόμα, όχι όμως τόση ώστε να μουλιάσει τα μπισκότα.

Σκεφτείτε όλα αυτά μαζί: κάθε στάδιο είναι μια μικρή παγίδα. Λίγο λάθος χτύπημα, λίγα δευτερόλεπτα παραπάνω στο φούρνο, λίγη υπερβολική υγρασία και το αποτέλεσμα αλλάζει εντελώς. Κάθε μπουκιά μακαρόν που γεύεστε μοιάζει μαγεία, γιατί πίσω της κρύβεται επιστήμη, ακρίβεια και χρόνια παράδοσης. Είναι ένα γλυκό που διδάσκει ότι ακόμη και η φαινομενική απλότητα απαιτεί απόλυτο έλεγχο και γι’ αυτό, κάθε μπουκιά είναι όχι μόνο γεύση, αλλά μικρή γιορτή τεχνικής και τέχνης.