Η παστιτσάδα είναι πολύ περισσότερα από ένα πιάτο. Είναι μια γεύση που κουβαλά την ιστορία, τις επιρροές και την αρχοντιά της Κέρκυρας και εξακολουθεί να συγκεντρώνει γύρω από το τραπέζι ολόκληρη την οικογένεια.

Αν η Κέρκυρα είχε γεύση, αυτή θα ήταν αναμφίβολα εκείνη της παστιτσάδας, ενός πιάτου που εδώ και γενιές έχει συνδεθεί με τις Κυριακές, τις γιορτές και τα μεγάλα οικογενειακά τραπέζια του νησιού. Με τη βαθιά κόκκινη σάλτσα της, τα χοντρά μακαρόνια και εκείνο το ξεχωριστό άρωμα των μπαχαρικών, η παστιτσάδα είναι από τις γεύσεις που δύσκολα ξεχνάς και ένα από τα πιο αγαπημένα πιάτα της κερκυραϊκής κουζίνας, που όλοι έχουμε δοκιμάσει περνώντας από το νησί των Φαιάκων. 

 Από τις βενετσιάνικες επιρροές στο κερκυραϊκό τραπέζι
Η ιστορία της παστιτσάδας είναι δεμένη με τον κοσμοπολίτικο χαρακτήρα της Κέρκυρας και τις έντονες βενετσιάνικες και ιταλικές επιρροές που άφησαν το αποτύπωμά τους στην κουζίνα του νησιού. Ακόμη και το όνομά της φαίνεται να έχει ιταλική ρίζα, καθώς συσχετίζεται με τις λέξεις pastissada ή pasticcio (ανακάτεμα), που παραπέμπουν σε ένα φαγητό με κρέας μαγειρεμένο αργά με κρασί και μπαχαρικά. Η ετυμολογία, ωστόσο, δεν θεωρείται απολύτως τεκμηριωμένη, οπότε η σύνδεση αυτή παραμένει πιθανή και όχι βεβαιωμένη. Αυτό που δεν χωρά αμφιβολία είναι ότι η παστιτσάδα έγινε με τον χρόνο ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της Κέρκυρας, με διαφορετικές εκδοχές ανάλογα με την περιοχή και την οικογενειακή παράδοση. Στην πόλη συναντάται παραδοσιακά με μοσχάρι, ενώ στα χωριά πρωταγωνιστεί ο κόκορας, ενώ υπάρχουν και πιο ιδιαίτερες παραλλαγές με ψάρια και θαλασσινά. Η παστιτσάδα συνδέθηκε με τις γιορτές και τα επίσημα τραπέζια, αλλά και με εκείνο το κλασικό κυριακάτικο γεύμα που ήθελε την οικογένεια συγκεντρωμένη γύρω από το τραπέζι.

Η ιεροτελεστία της κατσαρόλας
Η αυθεντική κερκυραϊκή παστιτσάδα δεν είναι φαγητό της βιασύνης. Το κρέας, συνήθως κόκορας ή μοσχάρι, σοτάρεται και στη συνέχεια μαγειρεύεται αργά μαζί με κρεμμύδι, σκόρδο, κρασί, ξίδι και το χαρακτηριστικό μείγμα μπαχαρικών. Η ντομάτα προστίθεται στη συνέχεια, ενώ σε αρκετές παραδοσιακές εκδοχές χρησιμοποιούνται επίσης πελτές και λίγη ζάχαρη. Το ζητούμενο είναι η σάλτσα να γίνει βαθιά, σκούρα, συμπυκνωμένη και πολύ πηχτή, ώστε να αγκαλιάζει το κρέας και τα ζυμαρικά. Τα χοντρά μακαρόνια βράζονται ξεχωριστά και στη συνέχεια ανακατεύονται με τη σάλτσα. Σε άλλες οικογενειακές εκδοχές, το τελευταίο στάδιο του βρασίματος των ζυμαρικών γίνεται μέσα στην ίδια τη σάλτσα, αφού προηγουμένως απομακρυνθεί το κρέας. Στο τέλος, η παστιτσάδα σερβίρεται με τριμμένο κεφαλοτύρι. Και οι Κερκυραίοι έχουν τον δικό τους τρόπο να περιγράψουν πότε μια παστιτσάδα είναι πραγματικά καλομαγειρεμένη: η σάλτσα πρέπει να είναι τόσο πηχτή, ώστε –όπως λέγεται χαρακτηριστικά– να «βάφει τα μουστάκια» κόκκινα.

Το μεγάλο μυστικό: το σπετσερικό
Αν υπάρχει ένα στοιχείο που κάνει την παστιτσάδα να ξεχωρίζει από ένα συνηθισμένο κοκκινιστό, αυτό είναι το σπετσερικό. Πρόκειται για ένα αρωματικό μείγμα μπαχαρικών που αποτελεί χαρακτηριστικό κομμάτι της κερκυραϊκής γαστρονομικής παράδοσης. Οι συνθέσεις διαφέρουν, αλλά μπορεί να περιλαμβάνουν κανέλα, γαρίφαλο, μαύρο πιπέρι, γλυκό και καυτερό κοκκινοπίπερο, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι, λίγο κύμινο και δάφνη. Η παράδοση του σπετσερικού συνδέεται με τους σπετσιέρηδες, τους φαρμακοποιούς της παλιάς Κέρκυρας, οι οποίοι παρασκεύαζαν μείγματα μπαχαρικών κατά παραγγελία. Οι παλιές οικογένειες είχαν συχνά τις δικές τους αναλογίες, ενώ χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το περίφημο σπετσερικό του φαρμακείου της Καρμέλας στο Σαρόκο, που περιείχε 15 διαφορετικά μπαχαρικά.

Και υπάρχει μια ακόμη ενδιαφέρουσα λεπτομέρεια: το χαρακτηριστικό κατακόκκινο χρώμα της παστιτσάδας δεν εξαρτάται αποκλειστικά από την ντομάτα. Παραδοσιακές αναφορές σημειώνουν ότι υπήρχαν εκδοχές της παστιτσάδας πριν από την ευρεία χρήση της ντομάτας, όπου το χρώμα προερχόταν κυρίως από τα κόκκινα πιπέρια.

Από τον κόκορα της κυριακάτικης κατσαρόλας μέχρι το σπετσερικό που περνά από γενιά σε γενιά, η παστιτσάδα είναι κάτι περισσότερο από μια συνταγή. Είναι ένα κομμάτι της κερκυραϊκής ταυτότητας: ένα πιάτο που θέλει χρόνο, υπομονή και καλή παρέα –ακριβώς όπως οι καλύτερες Κυριακές.