Θάλασσα, μνήμες, χρόνος και τεχνικές συναντιούνται σε μια συλλεκτική δίγλωσση έκδοση του Chef Μιχάλη Μάρθα, αφιερωμένη στη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία.

Το καλοκαίρι και οι γεύσεις του δεν τελειώνουν έτσι εύκολα στην Ελλάδα. Μια ψαριά, το άρωμα ενός νησιού, ένα τοπικό προϊόν, ένα πιάτο που δοκιμάσαμε σε μια ταβέρνα ή πάνω σε ένα σκάφος μπορούν να γίνουν κομμάτι μιας ανάμνησης που επιστρέφει πολύ μετά το τέλος των διακοπών.

Αυτή τη σχέση ανάμεσα στη θάλασσα, τη μνήμη και τη γεύση επιχειρεί να αποτυπώσει το ViΩMA – SEA • TIME • TRANSFORMATION, η νέα δίγλωσση έκδοση του Chef Μιχάλη Μάρθα, που κυκλοφόρησε τον Σεπτέμβριο του 2026 στην Ελλάδα και την Κύπρο από τις Εκδόσεις Gastronomy Essentials.

Από την Κάλυμνο στη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία
Το ViΩMA ξεκινά από έναν συγκεκριμένο τόπο: την Κάλυμνο και τη διαχρονική σχέση των ανθρώπων της με τη θάλασσα. Από εκεί ανοίγει έναν ευρύτερο διάλογο γύρω από την ελληνική γαστρονομία, την πρώτη ύλη και τον τρόπο με τον οποίο η παράδοση μπορεί να εξελιχθεί χωρίς να χάνει τη σύνδεσή της με τον τόπο από τον οποίο προέρχεται.

Οι τρεις λέξεις του τίτλου συμπυκνώνουν και τη φιλοσοφία της έκδοσης. Η θάλασσα είναι ο τόπος, η μνήμη, ο πολιτισμός και η πρώτη ύλη. Ο χρόνος γίνεται εργαλείο μέσα από την ωρίμανση, τις ζυμώσεις, τη διατήρηση και τις διαδικασίες που απαιτούν υπομονή. Και η μεταμόρφωση είναι η δημιουργική διαδικασία μέσα από την οποία μια πρώτη ύλη αποκτά μια νέα μορφή. Έτσι, ένα ψάρι, ένα θαλασσινό προϊόν ή ένα υλικό που ανήκει στην παραδοσιακή ελληνική κουζίνα μπορεί να περάσει από τη γνώριμη μορφή του σε μια σύγχρονη γαστρονομική δημιουργία.

Σε σχεδόν 290 σελίδες, ο Chef Μιχάλης Μάρθας συνδυάζει γαστρονομική γνώση, τεχνικές, προσωπικές αναμνήσεις και επαγγελματική εμπειρία, παρουσιάζοντας την ελληνική κουζίνα όχι ως ένα στατικό σύνολο συνταγών, αλλά ως ένα πεδίο που συνεχώς εξελίσσεται.

Όταν η θάλασσα γίνεται γαστρονομική μνήμη
Στο ViΩMA, η θάλασσα δεν λειτουργεί απλώς ως σκηνικό. Είναι μέρος της ίδιας της γαστρονομικής αφήγησης. Οι άνθρωποι, οι μυρωδιές, οι πρώτες ύλες και οι παραδόσεις της Καλύμνου συναντούν τις τεχνικές της σύγχρονης επαγγελματικής κουζίνας. Η προσέγγιση αυτή δημιουργεί μια γέφυρα ανάμεσα στην παράδοση και το fine dining, αλλά και ανάμεσα στο ταξίδι και την καθημερινή μαγειρική. Γιατί μια γεύση που συνδέθηκε με ένα νησί μπορεί να επιστρέψει αργότερα στο τραπέζι, διαφορετική αλλά αναγνωρίσιμη, κουβαλώντας μαζί της κάτι από τον τόπο όπου γεννήθηκε. Και αυτή η σύνδεση έχει ιδιαίτερη σημασία για την ελληνική γαστρονομία. Η θάλασσα, άλλωστε, είναι αναπόσπαστο κομμάτι της εμπειρίας του ελληνικού καλοκαιριού: από το γεύμα σε ένα παραθαλάσσιο τραπέζι μέχρι την ψαριά, το φρέσκο προϊόν, το φαγητό πάνω σε ένα σκάφος και τις γεύσεις που συνδέονται με συγκεκριμένα νησιά και προορισμούς.

Το ViΩMA μεταφέρει αυτή την εμπειρία στις σελίδες του, συνδέοντας τη γαστρονομία με το ταξίδι, το yachting και τον ελληνικό τρόπο ζωής.

Από την πρώτη ύλη στη μεταμόρφωση
Η έκδοση αναπτύσσεται σε έξι θεματικές ενότητες και ακολουθεί μια διαδρομή από τη μνήμη στην τεχνική και από την παράδοση στη δημιουργία. Περιλαμβάνει 46 ολοκληρωμένες συνταγές και περισσότερες από 100 επαγγελματικές βασικές παρασκευές, ενώ παρουσιάζει τεχνικές ωρίμανσης ψαριών και διατήρησης, γάρους, ζυμώσεις και εκχυλίσεις, καθώς και σύγχρονες εφαρμογές fine dining.

Στις δημιουργίες που παρουσιάζονται στο βιβλίο συναντάμε, μεταξύ άλλων, το «Θράψαλο Αγκιναράτο», τη «Σαρδελομάνα Παναρισμένη σε Χοιρινό Δέρμα», τη «Ρεβιθάδα με Παλαμίδα Ωρίμανσης», το «Πατέ από Συκωτάκια Πεσκανδρίτσας», την «Πανακότα Παντζαριού με Καπνιστό Ταραμά Ρέγκας», την «Nduja Τόνου», τη «Γραβιέρα Άγριων Μανιταριών», τον «Καπνιστό Ταραμά Μπακαλιάρου» και την «Coppa Μαγιάτικο». Πίσω από αυτές τις παρασκευές βρίσκεται μια διαφορετική ματιά στην πρώτη ύλη: όχι μόνο πώς θα μαγειρευτεί, αλλά πώς μπορεί να ωριμάσει, να ζυμωθεί, να διατηρηθεί και τελικά να μεταμορφωθεί.

Γι' αυτό και το βιβλίο απευθύνεται πρωτίστως στους επαγγελματίες της γαστρονομίας, chefs και ανθρώπους της εστίασης, που αναζητούν τεχνική γνώση και νέες εφαρμογές. Ταυτόχρονα, όμως, έχει ενδιαφέρον και για όσους αντιμετωπίζουν το φαγητό ως κομμάτι του πολιτισμού, του ταξιδιού και της ελληνικής ταυτότητας.

Μια ελληνική γαστρονομική ιστορία και στα αγγλικά
Η δίγλωσση έκδοση στα ελληνικά και τα αγγλικά επιτρέπει στο γαστρονομικό αφήγημα του βιβλίου να ξεπεράσει τα ελληνικά σύνορα. Η Κάλυμνος, η ελληνική θάλασσα, οι πρώτες ύλες και οι τεχνικές που παρουσιάζονται μπορούν έτσι να συστηθούν σε ένα διεθνές κοινό, σε επαγγελματίες της γαστρονομίας αλλά και σε ανθρώπους που ενδιαφέρονται για τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Δεν πρόκειται, επομένως, μόνο για ένα βιβλίο συνταγών. Είναι μια καταγραφή ενός συγκεκριμένου τρόπου να βλέπει κανείς τη γαστρονομία: μέσα από τον τόπο, τον χρόνο και τη μεταμόρφωση της πρώτης ύλης.

Η συλλεκτική έκδοση
Το ViΩMA Standard Edition αποτελεί τη βασική έκδοση του βιβλίου, ενώ για τους συλλέκτες δημιουργήθηκε το ViΩMA Collector’s Luxury Box, σε μόλις 100 αριθμημένα τεμάχια. Το συλλεκτικό κουτί περιλαμβάνει την αριθμημένη έκδοση του βιβλίου και επιλεγμένα αντικείμενα που συνδέονται με τον κόσμο του ViΩMA και την Κάλυμνο, μεταξύ των οποίων φυσικό σφουγγάρι, αφρίνα, επαγγελματική λαβίδα, ποδιά και χειρόγραφες σημειώσεις του Chef. Οι δύο εκδόσεις διατίθενται σε επιλεγμένα βιβλιοπωλεία και online από τις Εκδόσεις Gastronomy Essentials.

Η γεύση ενός ελληνικού καλοκαιριού δεν χρειάζεται να τελειώσει μαζί με τις διακοπές. Μπορεί να μείνει σε ένα πιάτο, σε ένα ψάρι, σε μια ζύμωση, σε ένα άρωμα, σε μια τεχνική, σε μια ανάμνηση που επιστρέφει κάθε φορά που μαγειρεύουμε. Αυτό είναι το «ViΩMA: SEA • TIME • TRANSFORMATION». Μια ιστορία που ξεκινά από τη θάλασσα, περνά μέσα από τον χρόνο και μεταμορφώνεται σε γεύση.

Info
ViΩMA – SEA • TIME • TRANSFORMATION
Εκδόσεις Gastronomy Essentials
E-mail: [email protected]