Το Μανάρι ξεχωρίζει σε αφιέρωμα του The World’s 50 Best Restaurants για τη φιλοσοφία nose-to-tail και την αξιοποίηση ολόκληρου του ζώου.

Τα παϊδάκια στη σχάρα, το κοκορέτσι, τα συκωτάκια και τα πιάτα που μπαίνουν στη μέση του τραπεζιού είναι κομμάτια μιας γαστρονομικής παράδοσης που οι Έλληνες γνωρίζουμε καλά. Σήμερα, αυτή η γνώση συναντά τη σύγχρονη διεθνή γαστρονομική σκηνή, με το Μανάρι να ξεχωρίζει σε αφιέρωμα του The World’s 50 Best Restaurants για τη φιλοσοφία nose-to-tail. Η αθηναϊκή ταβέρνα αναδεικνύεται έτσι ως ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα του πώς μια βαθιά ριζωμένη πρακτική της ελληνικής κουζίνας αποκτά νέα σημασία στη σύγχρονη εστίαση.

Μια παράδοση που δεν χρειάζεται συστάσεις
Πολύ πριν ο όρος nose-to-tail γίνει διεθνής γαστρονομική τάση, η αξιοποίηση διαφορετικών μερών του ζώου αποτελούσε βασικό στοιχείο της ελληνικής μαγειρικής. Από το κοκορέτσι και τα νεφράκια μέχρι το συκώτι και τα κομμάτια που απαιτούν αργό ψήσιμο, η παραδοσιακή κουζίνα αξιοποιούσε την πρώτη ύλη με γνώση, οικονομία και σεβασμό στον κόπο της παραγωγής. Σήμερα, η ίδια λογική επιστρέφει στο προσκήνιο μέσα από μια ευρύτερη συζήτηση για την ποιότητα του κρέατος, την προέλευσή του και τη μείωση της σπατάλης τροφίμων. Δεν πρόκειται, επομένως, για μια καινούργια ανακάλυψη, αλλά για μια παλιά πρακτική που αποκτά σύγχρονη έκφραση, μέσα από διαφορετικές τεχνικές και μια πιο συνειδητή προσέγγιση της πρώτης ύλης.

Από το Vezené στο Μανάρι
Ο Άρης Βεζενές, δημιουργός του Vezené και της ταβέρνας Μανάρι, έχει επενδύσει εδώ και σχεδόν δύο δεκαετίες σε μια προσέγγιση του κρέατος που δίνει έμφαση τόσο στην επιλογή της πρώτης ύλης όσο και στις δυνατότητες που προσφέρουν λιγότερο συνηθισμένες κοπές. Μέσα από τα μενού του, έχει φέρει στο προσκήνιο διαφορετικές υφές, γεύσεις και τεχνικές, διευρύνοντας την αντίληψη του κοινού για το τι μπορεί να προσφέρει το κρέας πέρα από τις καθιερωμένες επιλογές. Στην ίδια κατεύθυνση εντάσσεται και η ξηρή ωρίμανση (dry aging), μια τεχνική που επηρεάζει τη γεύση και την υφή του κρέατος και έχει αποκτήσει μεγαλύτερη παρουσία στη σύγχρονη ελληνική εστίαση. Η προσέγγιση αυτή αναδεικνύει τη σημασία της γνώσης της πρώτης ύλης και της σωστής διαχείρισής της, χωρίς να απομακρύνεται από τη βασική αρχή της ελληνικής μαγειρικής: το καλό φαγητό ξεκινά από το ίδιο το προϊόν.

Η ταβέρνα όπως την ξέρουμε, με τη δική της υπογραφή
Στο Μανάρι, η φιλοσοφία αυτή συναντά τον οικείο χαρακτήρα της ελληνικής ταβέρνας. Το κρέας και η φωτιά έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο, ενώ το φαγητό παραμένει συνδεδεμένο με τη χαρά του μοιράσματος και τη χαλαρή ατμόσφαιρα ενός τραπεζιού με φίλους. Το αφιέρωμα του The World’s 50 Best Restaurants αναφέρεται σε μια νέα γενιά αθηναϊκών ταβερνών που επαναπροσεγγίζουν την παραδοσιακή κουζίνα, με το Μανάρι να ξεχωρίζει για την έμφαση στην αξιοποίηση ολόκληρου του ζώου.

Ανάμεσα στα πιάτα που παρουσιάζονται είναι τα αρνίσια παϊδάκια, το τραγανό κοκορέτσι, τα αρνίσια νεφράκια πάνω σε προζυμένιο ψωμί, το λεπτοκομμένο μοσχαρίσιο συκώτι και τα ζυμαρικά σε ζωμό καπνιστού κρέατος. Για το τέλος, το τσουρέκι με μαχλέπι, κρέμα καϊμάκι και φιστίκι Αιγίνης προσθέτει μια γλυκιά πινελιά, ενώ τα τραπέζια κάτω από τα δέντρα της πλατείας συμπληρώνουν την εικόνα μιας αθηναϊκής ταβέρνας που παραμένει πιστή στη χαρά του καλού φαγητού.

Δείτε ολόκληρο το αφιέρωμα εδώ.

Info
Μανάρι
πλατεία Αγίων Θεοδώρων 3
215 2153804