Υγιεινός, νόστιμος και με μια σχετικά ήπια γεύση κυνηγιού, ο λαγός αναμένεται να κάνει σύντομα μια δυναμική επιστροφή στη διεθνή γαστρονομική σκηνή...

Στη Βρετανία ο λαγός ήταν δημοφιλής την περίοδο του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου, αλλά πέρασε στην «αφάνεια» κατά τη δεκαετία του 1960. Κάτι οι ασθένειες που σχετίζονταν με την κατανάλωσή του, κάτι ο συσχετισμός του λαγού με τις πιο δύσκολες και φτωχικές εποχές, τελικά πέρασε «στα αζήτητα».

Ο λαγός συχνά αντιμετωπίζεται με καχυποψία στη διεθνή κουζίνα, ως μεζές κατώτερης ποιότητας –όχι όμως και στην Ελλάδα, όπου τον λατρεύουμε και τον πληρώνουμε «χρυσό» για ένα κομμάτι στιφάδο… Η επιστροφή του άγριου λαγού από το πιάτο των σκύλων και των εκάστοτε gastro pubs, όπως φαίνεται, έχει ήδη ξεκινήσει.

Για τους γεωργούς της Βρετανίας οι λαγοί είναι ένας κακός μπελάς. Αναπτύσσονται με γοργούς ρυθμούς και κατασπαράσσουν τις καλλιέργειες. Κάθε χρόνο οι ζημιές του προκαλούν τα συμπαθητικά, κατά τα άλλα, χνουδωτά τρωκτικά υπολογίζονται στις 100 εκατομμύρια λίρες.

Το κυνήγι του λοιπόν, είναι επιτακτικό για πρακτικούς και οικονομικούς λόγους. Σε σχέση όμως, με άλλα κρέατα, όπως το κοτόπουλο για παράδειγμα, η γεύση του άγριου λαγού διαφέρει από εποχή σε εποχή κι έτσι δεν είναι εύκολη η ευρύτερη αποδοχή του από τις μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ.

Ο David Holliday είναι μια από τις φωνές που προσπαθεί να επαναφέρει τον λαγό στα μενού των εστιατορίων. Ο Holliday είναι ιδιοκτήτης της «Harwood Arms», της πρώτης pub που απέσπασε αστέρι Michelin και εξήρε στην Telegraph, την πολύπλευρη γαστρονομική ευελιξία του λαγού στην κουζίνα. Δεδομένης όμως, της περιορισμένης ποσότητας άγριων λαγών, αναγκάζεται να χρησιμοποιεί λαγούς εισαγωγής και από φάρμες. Έτσι, λόγω της μικρής ζήτησης και προσφοράς, για την ώρα οι ποσότητες των λαγών θα είναι περιορισμένες.

Σε αυτό συνηγορεί και ο Simon Whitehead της Pakefield Ferrets, εταιρείας κυνηγιού λαγών. Ο Whitehead κυνηγά και πιάνει γύρω στους 10.000 λαγούς το χρόνο, που μπορούν και καλύπτουν όμως, μονάχα την τοπική ζήτηση. Ο ίδιος συμβουλεύει «Αν οι λαγοί είναι άγριοι, φάτε τους όσο είναι μικροί. Πάντα βρίσκονται σε αφθονία και αν τους ψήσετε στο φούρνο όταν είναι τριών ή τεσσάρων μηνών, το κρέας τους λιώνει στο στόμα σας».