Η φράση «ου γαρ έρχεται μόνον» προφανώς δεν αφορά αποκλειστικά και μόνο στην απώλεια μνήμης, αλλά και στην επιλογή γεύσης. Είναι γνωστό ότι οι τροφικές επιλογές των παιδιών απέχουν πολύ από αυτές των ενηλίκων. Τι συμβαίνει όμως και όσο μεγαλώνουμε αλλάζουμε γευστικές προτιμήσεις;

Τι είναι αυτό που συμβαίνει και όσο περνούν τα χρόνια, ο ουρανίσκος αρνείται να αποδεχτεί ως εκλεκτό έδεσμα, τις πάλαι ποτέ λιχουδιές; Και ακόμη περισσότερο, τι συμβαίνει και φαγητά που ως παιδιά αρνούμασταν να πλησιάσουμε, πλέον αποτελούν μέρος της διατροφής μας, ίσως και πολυαγαπημένο;

Έρευνες έχουν δείξει ότι όσο ο άνθρωπος μεγαλώνει, αυξάνεται αναλογικά και η αποδοχή των γεύσεων, κάνοντας πολλά φαγητά ιδιαίτερα εύγευστα.

Επιλεκτικότητα: ιδιοτροπία ή φυσικό επακόλουθο;

Το στόμα ενός ενήλικα περιέχει περίπου δέκα χιλιάδες γευστικούς θύλακες, οι οποίοι αντιλαμβάνονται πέντε γεύσεις: γλυκό, πικρό, αλμυρό, ξινό και την πιο πρόσφατη ανακάλυψη, το umami, μία γεύση παραπλήσια της αλμυρής, η οποία σχετίζεται με τα φαγητά πλούσια σε παράγωγα γλουταμίνης. Η εν λόγω γεύση είναι ιαπωνικής προέλευσης, χρονολογείται περίπου 75 χρόνια και στην κυριολεξία της σημαίνει «γευστική».

Με αυτά ως δεδομένα λοιπόν και αντίθετα με τα κοινά πιστεύω ότι ένας ενήλικας αντιλαμβάνεται την γεύση αποκλειστικά και μόνο από τα μικρά «εξογκώματα» της γλώσσας, το τοπίο αρχίζει να ξεκαθαρίζει. Κατ’ αρχάς, τα εν λόγω «εξογκώματα» είναι θύλακες γεύσης ή καλύτερα «υπεργεύσης» που βοηθάνε τους πιο ευαίσθητους να αντιληφθούν αν κάτι είναι πικρό, γλυκό και ούτω καθεξής. Άλλοι θύλακες επίσης, βρίσκονται στο πίσω μέρος του λαιμού, στις πλευρές και στο μπροστινό μέρος του στόματος.

Αντίθετα στα παιδιά, από την γέννησή τους μάλιστα, οι θύλακες βρίσκονται σε όλο το φάσμα του στόματος. Ως αποτέλεσμα αυτού, οι διάφορες γεύσεις είναι πολύ πιο έντονες. Έτσι ακριβώς δικαιολογείται και το γεγονός ότι πολλές φορές τα παιδιά θεωρούνται από τους ενήλικες ως ιδιαίτερα επιλεκτικά στο τι θα φάνε. Η αντίληψη αυτή είναι λανθασμένη καθώς τα παιδιά δεν το αντιλαμβάνονται ως επί τούτου επιλεκτικότητα. Απλά οι γευστικοί τους θύλακες χρειάζονται λιγότερη διέγερση από ότι ένας ενήλικας.

Κι όμως και η γεύση γερνάει

Όταν ένα φαγητό εισέρχεται στο στόμα, ενεργοποιούνται συγκεκριμένα κύτταρα- αποδέκτες, που ζουν στους γευστικούς κάλυκες, οι οποίοι με τη σειρά τους μεταφέρουν το μήνυμα της όποιας γεύσης στον εγκέφαλο. Τα κύτταρα αυτά δε, χρειάζονται συγκεκριμένη διέγερση, η οποία μάλιστα αυξάνεται αναλογικά με την ηλικία. Όσο μεγαλύτερος ο αποδέκτης του φαγητού, τόσο περισσότερη διέγερση απαιτείται.

Επιπλέον με την ηλικία, ο ανθρώπινος οργανισμός αρχίζει και χάνει μεταξύ άλλων και μέρος από τους γευστικούς κάλυκες. Γεγονός που κάνει την όλη διαδικασία ακόμη πιο ιδιαίτερη.

Μπορεί δηλαδή ως ενήλικας να έχει κάποιος δέκα χιλιάδες γευστικούς κάλυκες -όπως προαναφέρθηκε- αυτό όμως δεν σημαίνει ότι όταν γεννιέται έχει πολύ λιγότερους. Αντίθετα μάλιστα, οι δέκα χιλιάδες είναι ότι απέμεινε.

Εξάλλου όπως όλα τα κύτταρα, έτσι και τα τροφικά εξασθενούν και τελικά πεθαίνουν, μόνο και μόνο για να αντικατασταθεί ένα «χαμένο» κάθε δύο εβδομάδες. Αλλά η γήρανση του οργανισμού σημαίνει ότι πολλά αυτά μένουν αναντικατάστατα, γεγονός που εξηγεί μάλιστα γιατί αλλάζει και η γεύση μας όσο μεγαλώνουμε.

Καυτερά, ψυχολογία και τσιγάρο

Οι γευστικοί κάλυκες μειώνονται σε αριθμό και πυκνότητα, με το πέρασμα των χρόνων. Αλλά υπάρχουν και επιπλέον παράγοντες οι οποίοι συντελούν σ'αυτό. Πολυάριθμες έρευνες έχουν καταδείξει ότι μεγάλο μέρος της απώλειας όσφρησης και της αλλαγής γεύσης οφείλεται στο κάπνισμα, στην κατανάλωση καυτερών φαγητών και ζεστών ροφημάτων που στην ουσία καταστρέφουν ανεπανόρθωτα τους γευστικούς κάλυκες.

Οι γευστικοί κάλυκες είναι υπεύθυνοι για συγκεκριμένες γεύσεις και είναι διάσπαρτοι στο στόμα, αλλά εφόσον όλοι έχουν τη δυνατότητα να ανιχνεύουν περισσότερες από μία γεύσεις, η απώλεια μερικών έχει επίδραση στο σύνολο των γεύσεων.

Βέβαια, η αναγνώριση της γεύσης έχει να κάνει και με την ψυχολογική διάθεση του ατόμου. Μια παλαιότερη έρευνα του πανεπιστημίου του Bristol, η οποία είχε μάλιστα δημοσιευτεί στο Journal of Neuroscience , είχε δείξει ότι σε εθελοντές στους οποίους είχαν δοθεί αντικαταθλιπτικά χάπια, η αίσθηση της γεύσης τους βελτιώθηκε κατά πολύ, σε σχέση με παλαιότερα. Η ανακάλυψη αυτή μπορεί να επεξηγεί τους λόγους για τους οποίους κάποιος χάνει την όρεξη για φαγητό όταν παίρνει τέτοιου είδους χάπια.

Σε ένα γενικότερο πλαίσιο βέβαια, είναι αντιληπτό ότι οι νεαρές ηλικίες βιώνουν την εμπειρία των γεύσεων με περισσότερη ένταση. Επιπλέον η αντίληψή μας για τη γεύση δεν προέρχεται αποκλειστικά και μόνο από τα όποια γονίδια αλλά πολύ περισσότερο από το περιβάλλον και κυρίως από τις προηγούμενες τροφικές μας εμπειρίες. Με τον έναν ή τον άλλον τρόπο πάντως η τροφική επιλεκτικότητα σε νεαρή ηλικία με αυτή σε μεγαλύτερη θα συνεχίζει να ποικίλει στο όνομα της «ηλικιακής διαφορετικότητας» του ουρανίσκου.

ΣΟΦH ΖΙΩΓΟΥ