Μπορεί η μαγειρική να υπόκειται σε νόμους και κανόνες μαθηματικού τύπου; Έχουν οι εξισώσεις θέση στην κατσαρόλα ή στον φούρνο; Μια ομάδα επιστημόνων του Πανεπιστημίου της Indiana αποφάσισε να ερευνήσει το θέμα διεξοδικά…

Τα τελευταία χρόνια έχει αρχίσει να εδραιώνεται μια νέα τάση στο μαγείρεμα, η οποία θέλει τη μαγειρική να αντιμετωπίζεται περισσότερο ως «επιστήμη» παρά ως «καλλιτεχνική» ενασχόληση. Αν και πάντα «χωράνε» οι υποκειμενικές απόψεις του κάθε επαγγελματία ή ερασιτέχνη μάγειρα, ο βαθμός «αυστηρότητας» στην κουζίνα έχει αρχίσει να ανεβαίνει δραματικά. Από τη μοριακή γαστρονομία μέχρι τη μοντέρνα κουζίνα, η επιστημονική αντιμετώπιση του φαγητού κερδίζει σταθερά πόντους.

Ακόμα και τα Μαθηματικά έχουν καταστεί μέρος αυτής της διαδικασίας. Για παράδειγμα, ο Michael Ruhlman έχει εξερευνήσει το πώς συγκεκριμένες αναλογίες συστατικών μπορούν να επιτρέψουν σε κάποιον να είναι δημιουργικός στην Τέχνη του μαγειρέματος. Ως εκ τούτου, δεν πρέπει να αποτελεί έκπληξη ότι κάποιοι έχουν προχωρήσει ακόμη περισσότερο και χρησιμοποιούν ακόμα και πτυχές της επιστήμης των δικτύων, σε ό,τι αφορά στο φαγητό.

Ο Yong-Yeol Ahn και οι συνεργάτες του στο Πανεπιστήμιο της Indiana, σε πρόσφατη εργασία τους με θέμα «Το δίκτυο του αρώματος και οι αρχές του συνδυασμού τροφών»(!) ερευνούν τη δομή των συστατικών του φαγητού σε διάφορες τοπικές κουζίνες. Μέσω αυτής της διαδικασίας, μπόρεσαν να εξετάσουν ενδελεχώς το θέμα του «γευστικού ζευγαρώματος». Η υπόθεση αυτή στηρίζεται στο γεγονός ότι τα φαγητά που ταιριάζουν καλύτερα στο πιάτο είναι εκείνα που έχουν παρόμοια μοριακά χαρακτηριστικά. Με δεδομένο ότι αυτό ακούγεται εντυπωσιακό, ο Ahn και οι συνεργάτες του βάλθηκαν να ανακαλύψουν αν και κατά πόσο αυτό έχει επιστημονική βάση.

Χρησιμοποιώντας συνταγές από ιστοσελίδες, οι ερευνητές εξέτασαν πάνω από 50.000 περιπτώσεις. Συνδύασαν τα δεδομένα των συνταγών με πληροφορίες για τα χημικά συστατικά του κάθε υλικού, για να δημιουργήσουν ένα δικτυακό χάρτη αλληλοσχετιζόμενων συστατικών. Για παράδειγμα, η γαρίδα και η παρμεζάνα συνδέονται στο δίκτυο, καθώς περιέχουν τα ίδια συνθετικά στοιχεία αρώματος/γεύσης.

Μετά τη δημιουργία του συγκεκριμένου «οδικού χάρτη» συστατικών, οι ερευνητές μπορούσαν πια να τεστάρουν την υπόθεση του «γευστικού ζευγαρώματος». Ανακάλυψαν λοιπόν, πως επαληθεύεται, τουλάχιστον σε ό,τι αφορά τη δυτική κουζίνα. Η βορειοαμερικανική και η δυτικοευρωπαϊκή κουζίνα, που μοιράζονται σε μεγάλο βαθμό τα βασικά τους συστατικά, επιβεβαιώνουν την υπόθεση: Τροφές που είναι ενταγμένες στην ίδια συνταγή κρύβουν πίσω τους παρόμοια μοριακά συστατικά.

Φεύγοντας όμως, από το δυτικό πλαίσιο, η υπόθεση καταρρέει. Οι ασιατικές και νοτιοευρωπαϊκές συνταγές περιέχουν υλικά που δεν αλληλεπικαλύπτονται στα συστατικά τους, δείχνοντας ότι έχουμε να κάνουμε με μαγειρικά στυλ που είναι διακριτά. Άρα, μολονότι η μαθηματική αυστηρότητα μπορεί να εφαρμοστεί σε διαφορετικές σχολές μαγειρικής –π.χ. οι επιστήμονες ανακάλυψαν πως η λατινοαμερικάνικη κουζίνα βρίσκεται στο μέσον μεταξύ ανατολικής ασιατικής και νοτιοευρωπαϊκής- η υπόθεση του «γευστικού ζευγαρώματος» δεν είναι τελικά η «Μεγάλη Ενοποιημένη Θεωρία» του φαγητού, όπως ήλπιζαν πολλοί.

Ισχύουν όμως μήπως και κάποιες αναλλοίωτες αρχές, ακόμα και αν δεχτούμε ότι η υπόθεση του «γευστικού ζευγαρώματος» έχει ήδη φύγει από το πλάνο; Υπάρχουν ίσως, κάποιες τριάδες ασυμβίβαστων τροφών; Τρεις τροφές δηλαδή που να συνδυάζονται σε ζευγάρια μεταξύ τους, αλλά και οι τρεις μαζί να δημιουργούν ένα άσχημο αποτέλεσμα;

Εδώ ο «νόμος» λέει πως «όχι», κάτι τέτοιο είναι μάλλον αδύνατο και άρα καταλήγουμε στο συμπέρασμα ότι ο μόνος θεμελιώδης νόμος που ισχύει στη μαγειρική είναι ότι… δεν ισχύει κανένας νόμος. Το φαγητό φαίνεται να είναι πολύ περισσότερο μία Τέχνη παρά κάτι που μπορεί να κλειστεί μέσα στα στενά πλαίσια θεωρημάτων και κανόνων της Επιστήμης…