Ξυλάκια ή χέρια; Ιδού η απορία. Με ιαπωνικό αγριοράπανο ή όχι; Το τσάι τι ρόλο παίζει; Οι φημισμένοι Ιάπωνες σεφ βάζουν τα πράγματα στη θέση τους και μας δείχνουν τον δρόμο…

Τελικά, πώς πρέπει να τρώμε το sushi μας; Δηλαδή, την πεμπτουσία των ιαπωνικών λιχουδιών που συνδυάζει το κολλώδες ρύζι και το ωμό ψάρι με άλλα ενδιαφέροντα συστατικά; Με τα δάχτυλα; Με ξυλάκια; Βουτηγμένο σε σάλτσα σόγιας; Με επάλειψη wasabi; Με μια μπουκιά ή με δύο;

Το μόνο σίγουρο φαίνεται πως είναι η εθιμοτυπία και το πρακτικό πνεύμα που απαιτούνται για την κατανάλωσή του. Το ζήτημα το λήγουν οι ίδιοι οι μεγαλύτεροι Ιάπωνες σεφ, των οποίων οι συμβουλές πρέπει να θεωρούνται οδηγός στο συγκεκριμένο θέμα…

Με τα χέρια

Η τεχνική του -τιμημένου με 2 αστέρια Michelin- σεφ Koji Sawada για την τέλεια εμπειρία nigiri sushi είναι η εξής:

1. Πιάστε το σούσι χωρίς να το πιέζετε.

2. Γυρίστε το κατά το ήμισυ περίπου στα πλάγια.

3. Γυρίστε το ανάποδα (δηλαδή το ψάρι να είναι από κάτω και το ρύζι από πάνω).

4. Βυθίστε το ελαφρά στη σάλτσα σόγιας.

5. Αποθέστε όλο το κομμάτι στο στόμα σας, αφήνοντας την υφή και τη λεπτή γεύση του βυθισμένου στη σόγια ψαριού να ακουμπήσει πρώτα τη γλώσσα σας.

Υπάρχει ένας απλός λόγος για την ανάγκη του «αναποδογυρίσματος» του sushi σας: το φορμαρισμένο ρύζι θα διαλυθεί αν βουτηχτεί απ’ ευθείας στη σάλτσα σόγιας… Επιπλέον θα απορροφήσει υπερβολική ποσότητα σάλτσας, χαλώντας τη γευστική ισορροπία.

Παρ’ όλα αυτά, αν ποτέ βρεθείτε στο εστιατόριο του Sawada, η διαδικασία της χρήσης της σάλτσας δε θα σας απασχολήσει. Όπως και πολλοί άλλοι «άρχοντες» του sushi, ο Sawada δημιουργεί κάθε κομμάτι του με τη δικής του έμπνευσης σάλτσα σόγιας ή πασπαλίζει με θαλασσινό αλάτι, οπότε δεν υπάρχει λόγος να μπείτε στον κόπο να βουτάτε τα κομμάτια σε σάλτσες μόνοι σας.

«Όλα τα υπόλοιπα ωστόσο, συνεχίζουν να ισχύουν – το ψάρι πρέπει να ακουμπήσει τη γλώσσα πρώτο», δηλώνει χαρακτηριστικά ο Sawada στο CnnGo.

Τα πιο mainstream sushi-ya (αλυσίδα εστιατορίων για sushi) προτιμούν να σερβίρουν τη σάλτσα ξεχωριστά, γι’ αυτό θα βρείτε πιατάκια με σάλτσα σόγιας στους πάγκους. Στα ιαπωνικά το όνομά της είναι murasaki, που θα πει μωβ στη διάλεκτο του sushi.

Κάθε αξιοπρεπές εστιατόριο για sushi θα σας δώσει ένα υγρό μαντιλάκι (oshibori) για να καθαρίσετε τα δάχτυλά σας πριν γευτείτε το sushi και ανάμεσα στις μπουκιές. Χρησιμοποιήστε τα ξυλάκια για να «περιμαζέψετε» λίγο gari – γλυκό τουρσί τζίντζερ- για να αναζωογονήσετε τον ουρανίσκο σας.

Το τριμμένο ιαπωνικό αγριοράπανο (wasabi), συνήθως αλείφεται στο συμπαγές ρύζι που είναι γνωστό ως «shari» κατά τη δημιουργία του sushi. Το τυπικό sushi παλιάς σχολής είναι ήδη έτοιμο, δε χρειάζεται κάτι παραπάνω.

Το wasabi μπορεί να αναμειχθεί με σάλτσα σόγιας σαν σάλτσα για το sashimi – το ωμό ψάρι χωρίς το ρύζι του maki sushi – ποτέ όμως, στους καθωσπρέπει κύκλους του sushi.

Παρ’ όλα αυτά, τα πιο σύγχρονα «άντρα» του sushi προσφέρουν κατ’ απαίτηση του πελάτη επιπλέον wasabi. Στο εστιατόριο του Sawada, πιθανότατα το πιο ακριβό μαγαζί για sushi στο Tokyo, ο πελάτης είναι βασιλιάς, γι’ αυτό ζητήστε ό,τι θέλετε ελεύθερα (αν σας χρειάζεται στ’ αλήθεια, γιατί πολλοί ισχυρίζονται ότι το παραπανίσιο wasabi είναι το κλασικό λάθος των αρχάριων).

Τα ξυλάκια

Σεφ σαν τον Sawada δεν αρέσκονται καθόλου στο να βλέπουν το sushi τους να καταναλώνεται με ξυλάκια, μολονότι τα παρέχουν και η αλήθεια είναι πως μια γρήγορη στατιστική έρευνα στα εστιατόρια για sushi θα έδειχνε ότι υπερτερούν των χεριών σε χρήση, μιας και είναι το αγαπημένο «σκεύος» των Ιαπώνων.

Η δασκάλα μαγειρικής στο Τόκυο Yumi Sone τα λατρεύει για την κομψότητά τους, ενώ βρίσκει το να τρώει κανείς με τα χέρια λιγάκι αγενές, εκτός αν πρόκειται για κάποιον πραγματικά μυημένο.

«Τα ξυλάκια μπορούν ωστόσο να γίνουν πραγματικό πρόβλημα όταν βουτάς το αναποδογυρισμένο sushi στη σάλτσα», παραδέχεται. «Είναι σαν να τρως curry στην Ινδία. Απλούστατα είναι πιο νόστιμο με τα χέρια», συμπληρώνει ο Sawada.

Ένας τελευταίος λόγος για να αφήσετε στην άκρη τα ξυλάκια είναι ότι το μορφοποιημένο ρύζι πολλές φορές είναι πολύ χαλαρά «πλασμένο». Πρόκειται για τη μέθοδο του να αφήνεις μπόλικο αέρα ανάμεσα στα σπυριά του ρυζιού, πράγμα που αποτελεί καλή μέθοδο για να νιώθεις ότι το ρύζι λιώνει στο στόμα σου. Τα ξυλάκια μπορούν είτε να συμπιέσουν το ρύζι είτε να το διαλύσουν και να δημιουργήσουν κενά.

Πράσινο τσάι για συνοδευτικό (Agari)

Στην Ιαπωνία θα λάβετε ένα φλυτζάνι πράσινο τσάι στο τέλος του γεύματός σας (και κατά τη διάρκεια, αν το προτιμάτε από το ιαπωνικό sake ή τη μπύρα), πριν σας έρθει ο λογαριασμός. Το τσάι ονομάζεται «agari».

Σε πολλά μαγαζιά υψηλού επιπέδου, ο λογαριασμός είναι μονάχα ένας αριθμός γραμμένος σε ένα κομμάτι χαρτί. Εκεί φυσικά, όπου προσφέρονται fix τιμές, το κόστος το γνωρίζετε εκ των προτέρων.

Η αλήθεια είναι πως οι νεότεροι σεφ και τα εστιατόρια τους στην Ιαπωνία είναι πιο φιλικά από παλιότερα από άποψη τιμών, ωστόσο τα υψηλού επιπέδου μαγαζιά αποθαρρύνουν όποιον δεν έχει πολύ φουσκωμένο πορτοφόλι, ακόμα και τους ντόπιους. Γι’ αυτό αν πάρετε μαζί σας Γιαπωνέζο φίλο ή γνωστό σας, μην εκπλαγείτε αν η απόλαυση του πραγματικά καλού sushi είναι γι’ αυτόν το ίδιο νέα εμπειρία όσο είναι και για εσάς!