Τα τελευταία χρόνια, τόσο στην Αμερική όσο και στην Ευρώπη υπάρχει μια στροφή του καταναλωτικού κοινού προς τις Sour Ales ή αλλιώς «ξινές» ή «ξινισμένες» μπίρες. Ακούγοντας όμως τον όρο ξινές ή ξινισμένες μπίρες σίγουρα δεν μας έρχονται ωραία πράγματα στο μυαλό! Περί τίνος πρόκειται τελικά;

Οι sour ales είναι μπίρες, οι οποίες έχουν φτιαχτεί επίτηδες έτσι, ώστε να έχουν ξινό και/ή στυφό χαρακτήρα. Χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι οι βέλγικες Lambic, Gueuze και Flanders Red Ale.

Τον καιρό πριν γίνει η εμπορική εφαρμογή των καθαρών μητρικών καλλιεργειών για ζυθοποίηση, σχεδόν όλες οι μπίρες ήταν ξινισμένες σε κάποιο βαθμό. Στην εποχή μας τώρα, ενώ ο συνηθισμένος τρόπος ζυθοποίησης απαιτεί ένα σχεδόν αποστειρωμένο περιβάλλον, στις ξινές μπίρες γίνεται το αντίθετο. Ηθελημένα ο ζυθοποιός αφήνει το γλεύκος να έρθει σε επαφή με άγριες ζύμες ή βακτήρια ή προσθέτει καλλιέργεια αυτών των μικροοργανισμών μαζί με/ή χωρίς την κανονική μαγιά ζυθοποίησης.

Παραδοσιακά στο Βέλγιο το γλεύκος αφήνεται να κρυώσει σε πλατιές ρηχές δεξαμενές που είναι ανοιχτές (Coolship) ερχόμενο σε επαφή με τους μικροοργανισμούς του αέρα του ζυθοποιείου. Εκεί «αρπάζει» τα μικρόβια που θα ξινίσουν την μπίρα. Εναλλακτικά, το γλεύκος μπαίνει σε ξύλινα βαρέλια και εκεί αποκτά τους μικροοργανισμούς που θα ξινίσουν την μπίρα από την μικροβιακή χλωρίδα του βαρελιού σε συνδυασμό με την εισροή του ατμοσφαιρικού αέρα μέσα στο βαρέλι.

Μερικοί την προτιμούν... ξινή

Ποιοι μικροοργανισμοί είναι όμως υπεύθυνοι για την δημιουργία των sour ales;

Συνήθως συναντάμε τους παρακάτω:

Brettanomyces (Brett) – Θεωρείται ο βασιλιάς των άγριων ζυμών στο βασίλειο της ζυθοποίησης. Βοηθά στη διάσπαση των δεξτρινών (αλυσίδες σακχάρων πολύ μεγάλες για να ζυμώσει ο Saccharomyces cerevisiae, το πιο κοινό στέλεχος αφροζύμωτης μαγιάς) και παράγει μια μεγάλη γκάμα χαρακτηριστικών αρωματικών ενώσεων, όπως εστέρες και φαινόλες. Αυτές μπορεί να κυμαίνονται από ωραίες αρωματικά όπως αρώματα ανανά, μήλο και αχλάδι έως όχι και τόσο ωραίες, όπως… ιδρωμένη σέλλα αλόγου, στάβλο, δέρμα. Υπάρχει και η περίπτωση να εκτραπεί τελείως η μπίρα και να μυρίζει τσιρότο ή κόπρανα στη χειρότερη των περιπτώσεων! Εννοείται ότι στις τελευταίες περιπτώσεις η μπίρα πάει για πέταμα!

Pediococcus (Pedio) – Παράγει γαλακτικό οξύ στις περισσότερες ξινές μπίρες. Συνήθως χρειάζεται αρκετούς μήνες για να δουλέψει. Μερικά στελέχη του παραπάνω μικροοργανισμού μπορεί να προκαλέσουν μία αύξηση στο ιξώδες της μπίρας, δηλαδή να γίνει πολύ πηχτή για ένα χρονικό διάστημα μηνών, καθώς και να προσδώσει μια γεύση βουτύρου στην μπίρα. Αυτός είναι και ο λόγος που πρέπει η προσθήκη να γίνεται μαζί με το brett, έτσι ώστε να καθαρίζει την γεύση αυτή.

Lactobacillus (Lacto) – O Lacto παίζει μεγάλο ρόλο στις μπίρες Berliner weisse. Παράγει και αυτός γαλακτικό οξύ και συνήθως χρησιμοποιείται στη παραγωγή γιαουρτιού. Ξινίζει την μπίρα πιο γρήγορα από τον Pedio. Σημαντικός παράγοντας το γλεύκος να έχει λίγα ibu (λιγότερα από 8 ibu) γιατί παραπάνω δρα ανασταλτικά στην παραγωγή γαλακτικού οξέος.

Acetobacter – Γενικά δεν παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στις ξινες μπίρες. Χρειάζεται οξυγόνο για να μετατρέψει την αιθανόλη (αλκοόλ) σε οξικό οξύ (ξίδι).

Υπάρχουν και άλλοι μικροοργανισμοί που παίζουν ρόλο στη διαδικασία παραγωγής των sour ales, αλλά δεν αξίζει να αναφερθούν στο παρόν άρθρο.

Οι sour ales αποτελούν τάση στην αγορά μπίρας

Ας δούμε παρακάτω και μερικά χαρακτηριστικά είδη των sour ales.

American Wild Ale
Κάτω από αυτή την κατηγορία μπαίνουν οι αμερικάνικες sour ales, στις οποίες χρησιμοποιούνται και οι παραπάνω μικροοργανισμοί, εκτός από την κοινή μαγιά ζυθοποίησης. Αυτή η μικροβιακή χλωρίδα μπορεί να είναι αποτέλεσμα αυθόρμητης ζύμωσης ή καθαρή καλλιέργεια και η ζυθοποίηση να γίνεται σε μια πληθώρα δεξαμενών ζύμωσης. Συνήθως οι αμερικάνικες sour ales δεν μπορούν να μπουν σε καλούπια, μιας και οι αμερικανοί Craft μικροζυθοποιοί έχουν χρησιμοποιήσει σχεδόν όλα τα στυλ μπίρας για υπόστρωμα πάνω στο οποίο θα προσθέσουν τους μικροοργανισμούς που αναφέραμε παραπάνω.

Berliner Weisse
Κάποτε ήταν η πιο δημοφιλής μπίρα στο Βερολίνο.Συνήθως το αλκοόλ είναι γύρω στο 3% ABV και το ξινό της χαρακτήρα τον αποκτά από τον Lactobacillus. Συνηθίζεται να σερβίρεται με σιρόπια διαφόρων γεύσεων για να ισορροπούν τον στυφό και ξινό της χαρακτήρα.

Flanders Red Ale
Απόγονος των Αγγλικών Porters του 17ου αιώνα, οι Flanders Red Αles ζυμώνονται αρχικά με συνηθισμένη μαγιά ζυθοποιίας και μετά μπαίνουν σε βαρέλια δρύινα για ωρίμανση. Συνήθως η μπίρα που έχει ωριμάσει γίνεται blend με πιο νεαρή μπίρα για λόγους ομοιογένειας στη γεύση. Το όνομα της, η μπίρα το παίρνει από το κόκκινο χρώμα της.

Gose
H Gose είναι trend στην Αμερική. Πρόκειται για μια αφροζύμωτη μπίρα που έχει τις ρίζες τις στο Goslar της Γερμανίας. Χαρακτηρίζεται από τη χρήση κορίανδρου και αλατιού κατά την παραγωγή της και αποκτά τον ξινό της χαρακτήρα από καλλιέργεια Lactobacillus, πριν την ζύμωση με κανονική μαγιά ζυθοποιίας.

Lambic
Οι μπίρες Lambic ζυμώνονται αυθόρμητα και φτιάχνονται εδώ και αιώνες στην περιοχή Pajottenland του Βελγίου και στις Βρυξέλλες. Το γλεύκος αφήνεται να κρυώσει όλη τη νύχτα σε μια ανοιχτή ρηχή δεξαμενή που λέγεται koelschip στα βελγικά, coolship στα αγγλικά. Εκεί το γλεύκος εκτίθεται στον αέρα κατά την διάρκεια του χειμώνα ή της άνοιξης και μετά μπαίνει σε βαρέλια για να γίνει η ζύμωση και η ωρίμανση. Οι περισσότερες lambic είναι blend από αρκετά batch μπίρας, όπως και οι gueuze ή ζυμώνονται δευτερογενώς με φρούτα όπως κεράσια (Kriek) ή Framboise. Τέλος, Lambic που δεν είναι blend είναι πολύ σπάνιες.

Οι Gose, οι Flanders Red Ale και οι Lampic είναι μερικά χαρακτηριστικά είδη των sour ales

Στην ίδια κατηγορία αναφέρω και τις Gueuze που είναι blend από τρεις χρονιές.

Oud Bruin
Έχουν καταγωγή από την Φλαμανδία του Βελγίου και παρουσίαζουν διαφορά από τις Flanders Red Ales ως προς το χρώμα τους που είναι πιο σκούρο, καθώς και στο ότι δεν ωριμάζουν σε ξύλινα βαρέλια. Συνηθίζεται να χρησιμοποιούνται καθαρές καλλιέργειες άγριων ζυμών για να αποκτήσουν το ξινό τους χαρακτήρα.

Συνοψίζοντας, οι sour ales είναι μία νέα τάση στην αγορά μπίρας, μιας και πολλά μικροζυθοποιεία σε ολόκληρο τον κόσμο αρχίζουν να βγάζουν τέτοιους κωδικούς στη γκάμα τους. Σίγουρα δεν είναι ένα εύκολο στυλ και θέλει λίγο διάστημα να τις συνηθίσει κάποιος που δεν έχει ξαναδοκιμάσει, για να τις δεχτεί. Από τη στιγμή, όμως, που θα τις δεχτεί θα ανακαλύψει ένα καινούριο κόσμο από αρώματα και γεύσεις που δεν γνώριζε ότι υπήρχαν.

Δημήτρης Λαδόπουλος
www.beer.gr