Ο ιδιοκτήτης και chef de cuisine του ζαχαροπλαστείου L'Atelier de patisserie στη Βάρκιζα, Γιώργος Χριστοδουλόπουλος, στο τελευταίο του πρότζεκτ έχει βάλει στόχο την τέλεια σπιτική πίτσα επαγγελματικού επιπέδου. Ας δούμε τις συμβουλές του για να καταφέρουμε (επιτέλους) να την πετύχουμε.

Η απλή πίτσα μπορεί να μοιάζει εύκολη. Η νόστιμη, σπιτική πίτσα επαγγελματικού επιπέδου, όμως, είναι μια άλλη υπόθεση που θέλει τεχνική και γνώση. Ο σεφ Γιώργος Χριστοδουλόπουλος, λοιπόν, έβαλε μπρος το πρότζεκτ «πίτσα» την άνοιξη του 2013, με στόχο να φτιάξει στο σπίτι πίτσα παρόμοια με αυτή που θα έτρωγε κάποιος σε ναπολιτάνικες πιτσαρίες. Κάπως έτσι ξεκίνησε και το MyPizza Project, το οποίο παρουσίασε ο ίδιος στο ενδιαφερόμενο κοινό, μετά από δική του μελέτη και πειραματισμό. Με αφορμή αυτό, του ζητήσαμε να μοιραστεί μαζί μας τα πιο κρίσιμα σημεία για την τέλεια πίτσα και ιδού!

Υπάρχουν κάποια σημεία SOS για όσους επιχειρούν να φτιάξουν πίτσα και δη για τους αρχάριους. Ξεκινώντας από τη ζύμη, έχετε υπόψη σας τα εξής:

• Να είστε ακριβείς στις αναλογίες των υλικών, γι’ αυτό θα χρειαστείτε οπωσδήποτε ζυγαριά.
• Το νερό που θα χρησιμοποιήσετε, θα πρέπει να είναι χλιαρό, προκειμένου να αρχίσει να δουλεύει η μαγιά.
• Αφήστε οπωσδήποτε τη ζύμη σας να ωριμάσει από 2 έως 5 μέρες. Αυτό έχει ως κύριο όφελος τη δημιουργία εντολής γεύσης και υφής γεμάτης φουσκάλες.
• Ανοίξτε τη ζύμη σας σε επιφάνειες όπως το μάρμαρο ή ο γρανίτης και ξεκολλήστε με προσοχή την μπάλα από τον πάγκο σας, προσέχοντας να μην την πιέσετε και βγει ο αέρας που έχει μαζευτεί μέσα στο ζυμάρι.
• Αλευρώστε την καλά από τις δύο πλευρές πριν επιχειρήσετε να την ανοίξετε, τινάζοντας απαλά την υπερβάλλουσα ποσότητα αλευριού.
• Πιέστε τη ζύμη με τα δάχτυλα (φωτό), για να φτιάξετε έναν μεσαίου μεγέθους δίσκο. Μην την πιέζετε μέχρι την άκρη της. Αφήστε 1-2 εκ. από την άκρη, ώστε να πετύχετε αφράτο cornicione (το γύρω-γύρω της ζύμης).
• Αν σας σκιστεί η ζύμη κατά το άνοιγμα μπαλώστε τη με ένα πολύ μικρό κομμάτι ζύμης.

• Για να φτιάξετε μια πίτσα με γευστική κόκκινη σάλτσα ντομάτας, επιλέξτε είτε «ντομάτα στον τρίφτη» από το εμπόριο, είτε πολτοποιήστε αποφλοιωμένα τοματάκια κονσέρβας.
• Για πιο μεστή γεύση, προτιμήστε να τη μαγειρέψετε, βάζοντας σε μια κατσαρόλα ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, προσθέτοντας την τριμμένη ντομάτα, πιπερώνοντας και αφήνοντας να σιγοβράσει μέχρι να εξατμιστεί το νερό της σάλτσας, προσθέτοντας ρίγανη και αλάτι.
• Ανάλογα με το πόσο αλμυρά ή όχι είναι τα υπόλοιπα υλικά σας, θα πρέπει να ρυθμίσετε το αλάτι στη σάλτσα και ενδεχομένως την οξύτητά της, προσθέτοντας λίγη ζάχαρη αν χρειαστεί.

Η πίτσα που ψήνεται στον ξυλόφουρνο ξεπερνά τους 400°C για 90 μόλις δευτερόλεπτα κι αυτό έχει ως αποτέλεσμα τη δημιουργία μιας κρούστας στο εξωτερικό της, ενώ στο εσωτερικό της δημιουργούνται φυσαλίδες που διογκώνονται και σε συνδυασμό με την ελαστικότητα της ζύμης και το απότομο θερμικό σοκ, κάνουν το cornicione πιο άφρατο και τρυφερό, γεμάτο «τρύπες». Συν τοις άλλοις, μόλις η πίτσα ακουμπήσει τον εξαιρετικά καυτό πάτο του φούρνου, η ζύμη αστραπιαία δημιουργεί τη χαρακτηριστική καψαλισμένη κρούστα στο κάτω της μέρος. Την ώρα που συμβαίνουν όλα αυτά, λιώνει το τυρί, κοχλάζει η σάλτσα και η πίτσα παίρνει την τελική της όψη. Στον οικιακό φούρνο, όμως, τα πράγματα δεν είναι ακριβώς έτσι, αφού η θερμοκρασία δεν είναι αρκετά υψηλή, η διάρκεια ψησίματος είναι πολύ μεγαλύτερη και ως αποτέλεσμα η ζύμη τελικά αφυδατώνεται, ξεραίνεται και χάνει την ελαστικότητα της.

• Χρησιμοποιήστε μαντεμένια πλάκα. Η πλάκα από μαντέμι αποδείχτηκε ιδανική καθώς είναι πρακτικά άφθαρτη, μεταδίδει τη θερμότητα πολύ γρηγορότερα από μια κοινή κεραμική πέτρα, ενώ από τη στιγμή που ζεσταίνεται, μπορεί να παραμείνει καυτή για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από οποιαδήποτε άλλο σκεύος ψησίματος.
• Προθερμάνετε την πλάκα για περίπου 45 λεπτά στο maximum. Θα δείτε ότι η θερμοκρασία της θα φτάσει έως τους 370 βαθμούς Κελσίου, πλησιάζοντας στα δεδομένα του ξυλόφουρνου.
• Αφού ετοιμάσετε τη ζύμη και τα υλικά σας, βάλτε την πίτσα στην καυτή πλάκα για περίπου 4 λεπτά και η πίτσα που θα βγει από το φούρνο σας θα είναι με αφράτο και τρυφερό cornicione γεμάτο φουσκάλες και με υλικά ζωντανά πέρα από κάθε φαντασία!

Κάντε κλικ εδώ για να βρείτε διάφορες συνταγές από τον σεφ που θα κάνουν τις πίτσες σας απίστευτα νόστιμες!