Γιατί δεν πρέπει η μπριζόλα σας να έχει σημάδια ψησίματος;

mprizola-psisimo
ΤΡΙΤΗ, 14 ΜΑΙΟΥ 2019

Τα σημάδια από το γκριλ στην μπριζόλα που παραγγέλνουμε απ’ έξω, για πολλούς είναι δείγμα ενός καλού ψησίματος. Τι, όμως, συμβαίνει πραγματικά;

Αυτές οι μαύρες λωρίδες που βλέπετε στην μπριζόλα σας, όταν τρώτε έξω, συμβαίνουν λόγω αυτού που ονομάζεται «αντίδραση Maillard» και πρόκειται για μια χημική αντίδραση που συμβαίνει ανάμεσα στα αμινοξέα και τους υδατάνθρακες όταν μια τροφή εκτίθεται σε μεγάλη θερμοκρασία. Η επιφάνεια της τροφής αυτής παίρνει χρώμα και καραμελώνει, δίνοντας την αίσθηση ότι αυτό που έχουμε μπροστά μας, όχι μόνο είναι πιο γευστικό, αλλά είναι και οπτικά πιο ελκυστικό.

Όταν ο στόχος είναι να δημιουργηθούν αυτά τα σημάδια σε μια μπριζόλα, γυρνώντας την και πιέζοντάς την συνεχώς στη σχάρα, τότε η αντίδραση αυτή ανακόπτεται πριν προλάβει να επεκταθεί σε όλη την επιφάνεια. Αντ’ αυτού δημιουργείται μια επιφανειακή αντίδραση και τα μοναδικά σημεία που παίρνουν χρώμα, είναι αυτά που ακουμπούσε η σχάρα. Αυτό σημαίνει ότι τα τετραγωνάκια ανάμεσα στα σημάδια του γκριλ είναι πιο «βαρετά» στη γεύση και δεν έχουν ψηθεί όπως τα υπόλοιπα. Αυτό, λοιπόν, σημαίνει ότι η μπριζόλα μας δεν είναι απαραίτητα καλοψημένη και γευστική, μόνο και μόνο επειδή έχει τα σημάδια.   

Πώς είναι το σωστό ψήσιμο;
Ο στόχος είναι το μεγαλύτερο μέρος της επιφάνειας της μπριζόλας να αποκτήσει ένα καφέ-χρυσό χρώμα, αν θέλετε να είναι πιο ομοιόμορφα μαγειρεμένη και με πιο πλούσια γεύση –συν του ότι η κρούστα της θα δώσει έξτρα γεύση στο αποτέλεσμα.

Για να επιτευχθεί αυτό το ψήσιμο, χρειάζεται να αλλάξει ο τρόπος που ψήνουμε στο γκριλ και να μην ψήνουμε κατευθείαν σε καυτή σχάρα. Η σχάρα του γκριλ είναι σχεδιασμένη έτσι ώστε να κρατά μεγάλες θερμοκρασίες, οι οποίες οδηγούν και στα σημάδια, αλλά δεν ωφελούν στο συνολικό ψήσιμο. Αν η σχάρα, λοιπόν, στο γκριλ είναι καυτή, η μπριζόλα σας θα μαυρίσει και θα ψηθεί πριν μαγειρευτεί σωστά, που σημαίνει ότι μπορεί να βγάζει και αίσθηση καμένου.

Για να έχετε σωστό ψήσιμο, καλύτερα είναι να χρησιμοποιήσετε ένα προθερμασμένο μαντεμένιο τηγάνι ή μια μεταλλική πλάκα ψησίματος σε υψηλή φωτιά και να γυρνάτε κάθε λεπτό την μπριζόλα σας. Έτσι, θα αποκτήσει και πάλι την καπνιστή γεύση του γκριλ, αλλά ψήνεται πολύ καλύτερα και δίνει ένα πιο γευστικό και ζουμερό αποτέλεσμα. Αν θέλετε να ψήσετε στο γκριλ, χρησιμοποιήστε μέτρια φωτιά και φροντίστε να την γυρνάτε συχνά.