Τα 5 βήματα για πεντανόστιμα ζυμαρικά

zumarika-makaronia
ΔΕΥΤΕΡΑ, 25 ΟΚΤΩΒΡΙΟΥ 2021

Με αφορμή την σημερινή Παγκόσμια Ημέρα Ζυμαρικών, βάζουμε ποδιά και μαγειρεύουμε ζυμαρικά, τα οποία θέλουν κι αυτά την τέχνη τους για να μη βγουν παραβρασμένα και άγευστα.

Προμηθευτείτε τα κατάλληλα ζυμαρικά
Να ξέρετε ότι τα ζυμαρικά που αγοράζετε από τα ράφια των σούπερ μάρκετ πρέπει να έχουν μόνο δύο συστατικά: σιμιγδαλένιο αλεύρι και νερό. Όχι πρόσθετα υλικά ή βιταμίνες, μόνο αυτά τα δύο απλά και παραδοσιακά υλικά. Συνήθως τα ποιοτικά ζυμαρικά παρασκευάζονται με υψηλής ποιότητας σιτάρι κι έχουν πόρους που συγκρατούν τη σάλτσα καλύτερα. Από την άλλη, τα ζυμαρικά μαζικής παραγωγής που βρίσκουμε στο σούπερ μάρκετ είναι λεία και γυαλιστερά, γι’ αυτό και δεν συγκρατούν καλά τη σάλτσα. Στην της άλλοις, τα ιταλικά artisanal ζυμαρικά αποξηραίνονται σε πολύ χαμηλότερες θερμοκρασίες και για περισσότερο διάστημα, ακόμη και για 60 ώρες, μια διαδικασία που διατηρεί τα θρεπτικά συστατικά και τα αρώματα του σιταριού.  Η διαφορά φαίνεται στο χρώμα, καθώς τα βιομηχανικά ζυμαρικά έχουν συνήθως ένα χρώμα πιο πορτοκαλί-κίτρινο, ενώ τα ποιοτικά ζυμαρικά είναι πιο λευκά και συστήνουν μεγαλύτερο χρόνο μαγειρέματος.

 Μαγειρέψτε τα στη σωστή ποσότητα νερού
Ξέρουμε ότι μέχρι σήμερα γεμίζατε την κατσαρόλα σας νερό «με το μάτι» και τα ζυμαρικά σας πάντα έβραζαν μια χαρά. Αυτό που δεν γνωρίζετε, ωστόσο, είναι ότι τα ζυμαρικά χρειάζονται πολύ νερό για να βράσουν σωστά, γι’ αυτό χρησιμοποιείτε πάντα μεγάλη κατσαρόλα και μόλις το νερό σας αρχίσει να βράζει προσθέστε αλάτι. Έπειτα προσθέστε τα ζυμαρικά σας και μαγειρέψτε με βάση τον χρόνο που αναγράφει το πακέτο σας. Μην ξεχνάτε να ανακατεύετε για να μην σας κολλήσουν.

Προτιμάτε τα al dente
Τα ζυμαρικά μας δεν πρέπει να είναι ποτέ μαλακά και λιωμένα. Πρέπει να είναι σφιχτά και ελαστικά, ώστε να νιώθετε ότι τα δαγκώνετε. Για να το πετύχετε, ακολοθείτε πάντα τον χρόνο μαγειρέματος που αναγράφει το πακέτο και 1 λεπτό πριν λήξει ο χρόνος, δοκιμάστε για να σιγουρευτείτε. Μπορεί να διαπιστώσετε ότι είναι οκ αν τα βγάλετε ένα λεπτό νωρίτερα.

Τελειώστε τα στη σάλτσα σας
Όπως είναι γνωστό, φυλάμε πάντα λίγο νερό από αυτό που έβρασαν τα ζυμαρικά μας και το προσθέτουμε στη σάλτσα μας, ώστε να «δέσει» με το άμυλο καλύτερα. Αφού σουρώσετε τα ζυμαρικά σας, προσθέστε τα στο τηγάνι με τη σάλτσα σας και σοτάρετε μέχρι να απορροφηθεί το νερό. Έτσι θα έχετε μια πιο κρεμώδη υφή, λόγω του αμύλου κι αν ταιριάζει με τη σάλτσα σας, προσθέστε και λίγη παρμεζάνα για να ολοκληρωθεί το αποτέλεσμα, μαζί με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Οι σάλτσες πέστο και καρμπονάρα, ωστόσο, δεν πρέπει να ζεσταίνονται απευθείας σε τηγάνι, οπότε τους προσθέτετε λίγο νερό, αλλά όχι σε φωτιά.

Κάντε σωστό ταίριασμα
Υπάρχουν εκατοντάδες είδη ζυμαρικών και άλλα τόσα είδη σάλτσας, που σημαίνει ότι οι συνδυασμοί είναι άπειροι, αλλά όχι όλοι πετυχημένοι. Σαν γενικό κανόνα να θυμάστε ότι οι πιο πλούσιες, παχύρρευστες σάλτσες θέλουν μεγαλύτερου μεγέθους ζυμαρικά, ενώ οι πιο ελαφριές και κρεμώδεις σάλτσες θέλουν πιο λεπτεπίλεπτα είδη. Ο κιμάς, για παράδειγμα, ταιριάζει με πένες, ριγκατόνι κ.ο.κ., ενώ η σάλτσα πέστο δένει πιο αρμονικά με βίδες, casarecce και άλλα τέτοιου είδους ζυμαρικά.