Ιδού η απορία.

Το ρύζι είναι από τις πιο βασικές και διαδεδομένες τροφές στον κόσμο, με παρουσία σε κουζίνες όλων των πολιτισμών. Από το γιαπωνέζικο σούσι και το ινδικό μπασμάτι μέχρι τα παραδοσιακά ελληνικά γεμιστά και το ριζότο, το ρύζι είναι βασικό συστατικό εκατοντάδων πιάτων και σίγουρα μια από τις πιο βολικές λύσεις στην καθημερινότητα. Υπάρχει, όμως, ένα ερώτημα γύρω από τη χρήση του στην κουζίνα που απασχολεί πολλούς: πρέπει να το ξεπλένουμε πριν το μαγείρεμα;

Η απάντηση είναι γενικά ναι, αλλά με κάποιες εξαιρέσεις ανάλογα με το είδος του ρυζιού και τον τρόπο παρασκευής.

 Γιατί είναι καλό να ξεπλένουμε το ρύζι;
Αφαιρείται το πλεονάζον άμυλο: Κατά την επεξεργασία του ρυζιού, δημιουργείται ένα λεπτό στρώμα αμύλου στην επιφάνεια των κόκκων. Το ξέπλυμα το απομακρύνει, προσφέροντας πιο σπυρωτή υφή, απαραίτητη για πιλάφι, stir fry και άλλα πιάτα όπου θέλουμε οι κόκκοι να είναι χωριστοί.

Καθαρίζεται από σκόνη και ακαθαρσίες: Το ρύζι, όπως και κάθε φυσικό προϊόν, μπορεί να περιέχει υπολείμματα από την επεξεργασία ή τη μεταφορά. Το καλό ξέπλυμα εξασφαλίζει καθαρότερο τελικό προϊόν πριν μπει στο πιάτο σας.

Μειώνεται το αρσενικό: Ιδίως από ορισμένες περιοχές, το ρύζι συνήθως περιέχει ίχνη ανόργανου αρσενικού, μιας τοξικής ουσίας που βρίσκεται στο περιβάλλον, στο χώμα, το νερό, τα φυτά και τα ζώα και προκύπτει στον εξωτερικό φλοιό της γης. Το ξέπλυμα και ακόμη περισσότερο το μούλιασμα μπορούν να μειώσουν τα επίπεδα του, συμβάλλοντας στην ασφάλεια της τροφής, ειδικά για παιδιά και ευάλωτες ομάδες.

Πώς να το ξεπλένετε σωστά
Τοποθετήστε το ρύζι σε μπολ, προσθέστε νερό και τρίψτε απαλά τους κόκκους με τα χέρια σας. Αλλάξτε το νερό 2-3 φορές, μέχρι να γίνει σχεδόν καθαρό. Προαιρετικά, αφήστε το να μουλιάσει για 20-30 λεπτά, ειδικά αν είναι μπασμάτι.

Υπάρχουν μειονεκτήματα;
Αν και το ξέπλυμα του ρυζιού έχει σαφή πλεονεκτήματα, δεν είναι πάντα η καλύτερη επιλογή για κάθε είδος ρυζιού ή κάθε συνταγή.Ορισμένα ρύζια (κυρίως στις ΗΠΑ) είναι εμπλουτισμένα με σίδηρο, φυλλικό οξύ και άλλες βιταμίνες στην εξωτερική επιφάνεια του κόκκου και το ξέπλυμα μπορεί να τα απομακρύνει. Αν η συσκευασία γράφει “enriched” ή “do not rinse”, καλό είναι να μην το ξεπλύνετε. Ακόμη, σε συνταγές όπως το ριζότο ή το γαλλικό ρυζόγαλο (riz au lait), το άμυλο είναι σημαντικό για την επιθυμητή χυλωμένη υφή και το ξέπλυμα μειώνει αυτή την ικανότητα. Επίσης, αρωματικά ρύζια όπως το μπασμάτι μπορεί να χάσουν μέρος της χαρακτηριστικής μυρωδιάς τους με υπερβολικό ξέπλυμα ή παρατεταμένο μούλιασμα και δεν πρέπει να ξεχνάμε και την περιβαλλοντική επιβάρυνση καθώς το ξέπλυμα καταναλώνει νερό – κάτι που έχει σημασία σε περιοχές με λειψυδρία. Η υπερβολική χρήση τρεχούμενου νερού για το ξέπλυμα μπορεί να είναι περιβαλλοντικά επιζήμια. Χρησιμοποιήστε μπολ ή λεκάνη αντί για τρεχούμενο νερό και, όπου είναι δυνατόν, αξιοποιήστε το νερό π.χ. για πότισμα φυτών.

Το κλειδί είναι να γνωρίζετε το είδος του ρυζιού που χρησιμοποιείτε και τον ρόλο που θέλετε να παίξει στο πιάτο σας. Σε κάθε περίπτωση, η συνειδητή επιλογή είναι καλύτερη από τη μηχανική συνήθεια.