Το signature άλειμμα της Καθαράς Δευτέρας, αν δεν προσέξουμε μπορεί να μας βγει νερουλό, πολύ αλμυρό, σφιχτό ή και άγευστο. Ευτυχώς υπάρχουν τρόποι και να προλάβουμε το κακό, αλλά και να το διορθώσουμε, ώστε να μην καταλήξει στα σκουπίδια.

Η ταραμοσαλάτα, αν και άλειμμα, έχει κεντρική θέση στο τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας μαζί με τις ελιές, τη λαγάνα, τη φασολάδα και τα ντολμαδάκια. Κι ενώ είναι μια φαινομενικά απλή παρασκευή, δεν... συγχωρεί προχειρότητες. Δείτε τα πιο συχνά λάθη που κάνουμε, πώς να τα αποφύγουμε και πώς να διορθώσουμε τις πιο συνηθισμένες αστοχίες. 

Επιλέγετε τυχαία την πρώτη ύλη
Πριν ξεκινήσετε οτιδήποτε, σημασία έχει τι ταραμά θα αγοράσετε. Προτιμήστε λευκό ταραμά, του οποίου το χρώμα είναι υπόλευκο έως μπεζ – όχι έντονα ροζ, γιατί συνήθως οφείλεται σε χρωστικές και δεν αποτελεί ένδειξη ποιότητας. Διαβάζετε την ετικέτα: όσο λιγότερα πρόσθετα και όσο υψηλότερο το ποσοστό αυγοτάραχου, τόσο καλύτερα. Η υφή πρέπει να είναι συμπαγής αλλά μαλακή, όχι υδαρής, και το άρωμα καθαρό, θαλασσινό, χωρίς βαριά «ψαρίλα». Αν η πρώτη ύλη είναι κακής ποιότητας ή υπερβολικά αλμυρή, καμία τεχνική δεν θα σας δώσει πραγματικά ισορροπημένο αποτέλεσμα -απλώς θα προσπαθείτε να διορθώνετε κάτι που ξεκίνησε λάθος.

 Δεν προετοιμάζετε σωστά το ψωμί
Το ψωμί είναι η βάση της υφής κι αν δεν το μουλιάσετε σωστά ή δεν το στύψετε καλά, η ταραμοσαλάτα θα βγει είτε νερουλή είτε βαριά και λασπωμένη. Η κλασική εκδοχή λέει «μόνο ψίχα», στην πράξη όμως, λίγη κόρα μπορεί να δώσει καλύτερη δομή και πιο σταθερό αποτέλεσμα. Η ψίχα προσφέρει κρεμώδη υφή, ενώ η κόρα ενισχύει το σώμα της σαλάτας και βοηθά να μη γίνει υπερβολικά χαλαρή. Τι πρέπει να κάνετε: Χρησιμοποιείτε κυρίως ψίχα, αλλά μπορείτε να κρατήσετε περίπου 20–30% κόρα, ειδικά αν το ψωμί είναι χωριάτικο ή προζυμένιο. Μουλιάζετε το ψωμί για λίγα λεπτά και στη συνέχεια το στύβετε πολύ καλά με μια πετσέτα. Η κόρα κρατά περισσότερο νερό κι αν δεν τη στύψετε σωστά, θα σας βγάλει νερουλή υφή. Αν θέλετε πολύ φίνα, βελούδινη ταραμοσαλάτα, περιορίστε την κόρα. Αν θέλετε πιο σταθερό και «δεμένο» αποτέλεσμα, λίγη κόρα βοηθά ουσιαστικά.

Προσθέτετε το λάδι πολύ γρήγορα
Η ταραμοσαλάτα χρειάζεται αργό ενσωμάτωμα του λαδιού, σαν να φτιάχνετε μαγιονέζα. Αν ρίξετε όλο το λάδι μονομιάς, η σάλτσα «κόβει» ή γίνεται υπερβολικά λιπαρή. Πώς να το κάνετε σωστά: Χτυπάτε τον ταραμά στο μπλέντερ και προσθέτετε το λάδι σταδιακά, σε λεπτή ροή, μέχρι να ομογενοποιηθεί πλήρως. Αν χρησιμοποιείτε μίξερ, ξεκινήστε σε χαμηλή ταχύτητα για να μην κόψει.

Πολύ ή λίγο νερό / χυμός λεμονιού
Η σωστή αναλογία υγρών είναι καθοριστική. Πολύ νερό ή χυμός λεμονιού θα κάνει την ταραμοσαλάτα νερουλή. Πολύ λίγα υγρά θα την κάνουν σφιχτή και δυσάρεστη. Συμβουλή: Προσθέτετε νερό ή λεμόνι σταδιακά, δοκιμάζοντας την υφή. Η ιδανική ταραμοσαλάτα πρέπει να είναι κρεμώδης αλλά όχι ρευστή, να απλώνεται εύκολα στο ψωμί χωρίς να «τρέχει».

Αλάτι και γεύση
Ο ταραμάς είναι ήδη αλμυρός, ωστόσο πολλοί κάνουν το λάθος να προσθέτουν επιπλέον αλάτι χωρίς να δοκιμάσουν πρώτα. Και αναπόφευκτα το αποτέλεσμα βγαίνει «λύσσα». Τι να κάνετε: Δοκιμάζετε τη γεύση σταδιακά και προσθέτετε μόνο αν χρειάζεται μια μικρή ποσότητα λεμονιού για ισορροπία ή λίγο νερό για να μαλακώσει η ένταση.

Χτυπάτε υπερβολικά ή λίγο
Η παρασκευή της ταραμοσαλάτας απαιτεί σωστό χτύπημα: όχι υπερβολικό, γιατί γίνεται αέρας, αλλά ούτε ελάχιστο, γιατί θα μείνουν σβώλοι. Πρακτική λύση: Χτυπάτε με σταθερές κινήσεις μέχρι να γίνει ομοιογενές κρεμώδες μείγμα. Ελέγχετε την υφή, σταματάτε όταν το μείγμα στέκεται στο κουτάλι αλλά παραμένει μαλακό.

Πώς διορθώνουμε λάθη

• Νερουλή ταραμοσαλάτα: Προσθέτουμε λίγο ψωμί μουλιασμένο και καλά στυμμένο, χτυπώντας ξανά. Ενώ στυπάμε, τίχνουμε σιγά-σιγά επιπλέον λάδι, το οποίο θα βοηθήσει το μείγμα να «δέσει». 
• Παραπάνω αλάτι: Αραιώνουμε με λίγο επιπλέον ψωμί ή προσθέτουμε λίγη βραστή πατάτα για να τραβήξει την αλμύρα και να ισορροπήσει η γεύση.
• Σφιχτή ή κομμένη: Προσθέτουμε λίγο παγωμένο νερό σταδιακά και ανακατεύουμε απαλά. 

Η ταραμοσαλάτα θέλει υπομονή, σωστές αναλογίες και σταδιακή ενσωμάτωση του λαδιού. Θυμηθείτε: το μυστικό βρίσκεται στη λεπτομέρεια –στο σωστό μούλιασμα, στο σταδιακό λάδι, στη σωστή γεύση και στη συνεχή δοκιμή της υφής.