Στο σαρακοστιανό τραπέζι, το χταπόδι είναι ο μεζές που φέρνει την απογείωση -αρκεί να το έχετε διαχειριστεί σωστά.

Με εξαίρεση τη φασολάδα, τα περισσότερα σαρακοστιανά εδέσματα τα φτιάχνουμε μια φορά το χρόνο, που σημαίνει ότι η εμπειρία μας ενδεχομένως να είναι κάπως περιορισμένη και να γίνουν λάθη. Κι όσο κι αν συγχωρούνται τα λάθη, εδώ μπορεί να μας κοστίσουν σε αυτό το τόσο ιδιαίτερο γεύμα της Καθαράς Δευτέρας που θα το απολαύσουμε πάλι σε έναν χρόνο. Για να γίνουν, όλα, λοιπόν, όπως πρέπει, ρίξτε μια ματιά στα λάθη της ταραμοσαλάτας και προσέξτε τον χειρισμό του χταποδιού, έχοντας υπ' όψιν τα παρακάτω. 

 Επιλέγοντας το σωστό χταπόδι
Το πρώτο και βασικό βήμα είναι η επιλογή του χταποδιού. Προτιμήστε φρέσκο ή καλά ξεπαγωμένο χταπόδι. Αν είναι κατεψυγμένο, αφήστε το να ξεπαγώσει αργά στο ψυγείο για να διατηρήσει τη φυσική του υφή. Το μέγεθος παίζει ρόλο: τα μεσαία χταπόδια (1–1,5 κιλό) είναι ιδανικά, καθώς είναι πιο τρυφερά και μαγειρεύονται ομοιόμορφα.

Η τέχνη της τρυφερότητας
Η πιο συνηθισμένη παγίδα είναι το σκληρό, «λαστιχωτό» χταπόδι. Για να το αποφύγετε, εφαρμόστε μία από τις παραδοσιακές τεχνικές τρυφερότητας: χτυπήστε το ελαφρά με ένα ξύλινο σφυρί ή χρησιμοποιήστε κατσαρόλα με βραστό νερό για 3–4 λεπτά πριν το τελικό βράσιμο. Μια άλλη μέθοδος, ιδιαίτερα πρακτική, είναι να το καταψύξετε και μετά να το ξεπαγώσετε, καθώς η διαδικασία αυτή σπάει τις ίνες του και γίνεται πιο τρυφερό.

Βράσιμο και αρωματισμός
Το βράσιμο είναι κρίσιμο βήμα. Βάλτε το χταπόδι σε μεγάλη κατσαρόλα με κρύο νερό και λίγα φύλλα δάφνης. Μην αλατίσετε στην αρχή, γιατί μπορεί να σφίξει η σάρκα. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε το να σιγοβράσει για περίπου 45–60 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος. Το μυστικό για να παραμείνει ζουμερό είναι να μην το παραβράσετε: θα καταλάβετε ότι είναι έτοιμο όταν το πιρούνι μπαίνει εύκολα στο παχύ μέρος του.

Το μαρινάρισμα: η ψυχή της γεύσης
Για το τέλειο μαριναρισμένο χταπόδι χρειάζεστε έναν ισορροπημένο συνδυασμό οξέος, λαδιού και αρωμάτων. Προτείνουμε μαρινάδα με ελαιόλαδο εξαιρετικά παρθένο, ξίδι ή χυμό λεμονιού, ψιλοκομμένο σκόρδο, φρέσκο θυμάρι ή ρίγανη και μια πρέζα αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Για πιο έντονο άρωμα μπορείτε να προσθέσετε και λεπτές φέτες πορτοκαλιού ή λίγες ελιές Καλαμών. Αφήστε το χταπόδι να «απορροφήσει» τα αρώματα για τουλάχιστον 12 ώρες στο ψυγείο, ιδανικά από το προηγούμενο βράδυ.

Συνοδευτικά και παρουσίαση
Το μαριναρισμένο χταπόδι σερβίρεται καλύτερα σε θερμοκρασία δωματίου, για να αναδειχθούν τα αρώματα και οι γεύσεις. Μπορείτε να το συνοδεύσετε με ψητά λαχανικά, όπως πιπεριές ή ντοματίνια, φρέσκες σαλάτες με ρόκα ή μαρούλι και φυσικά ελιές και φρέσκο ψωμί. Ένας καλός συνδυασμός είναι και οι πατάτες φούρνου με ρίγανη, οι οποίες δένουν αρμονικά με τη θαλασσινή γεύση, ωστόσο την Καθαρά Δευτέρα ταιριάζει τέλεια με την ταραμοσαλάτα.

Οι κινήσεις που κάνουν τη διαφορά

• Κόψτε το χταπόδι σωστά: σε μέτρια κομμάτια, ώστε να διατηρείται η υφή και να μην «ξεχειλώνει» στο πιάτο
• Μην παραλείψετε την ξεκούραση: μετά το μαρινάρισμα αφήστε το χταπόδι να σταθεί 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου πριν το σερβίρετε
• Χρησιμοποιήστε ελαιόλαδο κορυφαίας ποιότητας: το λάδι είναι ο φορέας της γεύσης και κάνει τη διαφορά
• Πειραματιστείτε με αρώματα: λίγα φύλλα δυόσμου ή βασιλικού μπορούν να προσδώσουν έναν αναπάντεχο τόνο, χωρίς να καλύψουν τη φυσική γεύση

Συνταγή για μαρινάτο χταπόδι (4–6 άτομα)
Υλικά
1,5 κιλό χταπόδι
1/2 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο 
3 κουτ. σούπας ξίδι ή χυμό λεμονιού
3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
1 κουτ. γλυκού ρίγανη ή θυμάρι
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Προαιρετικά: φέτες πορτοκαλιού, ελιές Καλαμών

Εκτέλεση
Για να καθαρίσετε σωστά το χταπόδι, ξεκινήστε χωρίζοντας τα πλοκάμια από το σώμα κόβοντας προσεκτικά στο σημείο που ενώνεται με το κεφάλι. Στη συνέχεια αφαιρείτε το σκληρό σημείο στο κέντρο του σώματος. Το κεφάλι ή «κουκούλα» περιέχει τα έντερα και άλλα εσωτερικά όργανα, τα οποία τραβάμε και πετάμε. Αφαιρούμε επίσης τη σκληρή βάση όπου βρίσκονται τα μάτια. Για καλύτερο καθαρισμό, γυρίζουμε το κεφάλι μέσα-έξω και ξεπλένουμε προσεκτικά όλα τα μέρη κάτω από άφθονο κρύο νερό, ώστε να μείνουν καθαρά και έτοιμα για μαγείρεμα.

Βράστε το σε κατσαρόλα με δάφνη για 45–60 λεπτά μέχρι να μαλακώσει. Αφήστε το να κρυώσει λίγο και κόψτε το σε μέτρια κομμάτια.

Ανακατέψτε όλα τα υπόλοιπα υλικά σε ένα μπολ, προσθέστε το χταπόδι και καλύψτε με μεμβράνη, αφήνοντας στο ψυγείο για 12 ώρες. Σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου, συνοδεύοντας με σαλάτα, ελιές, λαγάνα και ταραμοσαλάτα