Το Πάσχα είναι ίσως η μοναδική ευκαιρία για να μπει το κοκορέτσι και το να πετύχει είναι άκρως σημαντικό.

Σίγουρα δεν είναι το πιο εύκολο φαγητό στον κόσμο ως προς την προετοιμασία, αλλά ούτε και στην αποδοχή -μιλάμε άλλωστε για εντόσθια ζώου. Παρ' όλ' αυτά το κοκορέτσι παραμένει από τα πιο εμβληματικά πιάτα του Πάσχα στην Ελλάδα, με γεύση που δεν βασίζεται μόνο στο κρέας, αλλά στην ισορροπία ανάμεσα σε συκωτάκια, καρδιά, πνευμόνια και λίπος, στην κατάλληλη τοποθέτηση στη σούβλα και στο σωστό ψήσιμο. Ένα μερακλίδικο κοκορέτσι, ωστόσο, απαιτεί προσοχή σε κάθε λεπτομέρεια, γιατί η υπερβολική φωτιά ή η βιασύνη μπορεί να το καταστρέψει. Δίνουμε, λοιπόν, βάση στα παρακάτω, για να είμαστε όσο το δυνατόν πιο κοντά σε ένα αποτέλεσμα που ανταποκρίνεται στην Κυριακή του Πάσχα. 

 Η προετοιμασία των υλικών
Το πρώτο βήμα είναι να επιλέξετε φρέσκα και ποιοτικά εντόσθια από το αρνί. Συκωτάκια, καρδιά και πνευμόνια πρέπει να καθαριστούν σχολαστικά και να αφαιρεθούν τυχόν μεμβράνες ή περιττά λίπη που δυσκολεύουν το ψήσιμο. Το λίπος από το αρνί ή την κοιλιά είναι απαραίτητο για να κρατήσει τα υλικά ζουμερά, ενώ τα συκωτάκια, καρδιά, πνευμόνια πρέπει να κοπούν σε ομοιόμορφο μέγεθος ώστε να ψηθούν σωστά στη σούβλα. Αφού πλυθούν, είναι σημαντικό να στραγγίξουν και να στεγνώσουν καλά, ώστε να μη βγάλουν υγρασία κατά το ψήσιμο. Όσο για τα έντερα, αξίζει να γυριστούν από την ανάποδη και να ξεπλυθούν με λεμόνι ή ξίδι, για πιο καθαρή και ευχάριστη γεύση.

Το τύλιγμα και η σούβλα παίζουν το ρόλο τους
Στη συνέχεια, η σωστή τοποθέτηση στη σούβλα είναι πιο σημαντική απ' όσο ίσως φαίνεται. Τα εντόσθια περνούν γύρω από τη  μεταλλική σούβλα, ξεκινώντας με τα πιο λεπτά κομμάτια και τελειώνοντας με τα πιο παχιά. Το δέσιμο με σπάγκο σε επιμέρους τμήματα βοηθά το κοκορέτσι να γυρίζει ομοιόμορφα και να μην ανοίξει κατά το ψήσιμο, χωρίς όμως να σφιχτεί υπερβολικά, γιατί χρειάζεται λίγο «αέρα» για να ψηθεί σωστά στο εσωτερικό. Μικρά κενά ανάμεσα στα κομμάτια βοηθούν τη θερμότητα να κυκλοφορεί καλύτερα.

Το ψήσιμο το σωστό
Το κοκορέτσι ψήνεται αργά, πάνω από μέτρια φωτιά. Ιδανικά, ξεκινήστε πιο ψηλά από τα κάρβουνα και κατεβείτε σταδιακά, ώστε να ψηθεί σωστά μέχρι μέσα χωρίς να καεί εξωτερικά. Η υπομονή είναι καθοριστική: γυρίζοντας το τακτικά, επιτυγχάνεται ομοιόμορφο ρόδισμα και διατηρούνται οι χυμοί στο εσωτερικό. Κάθε τόσο μπορείτε να το ραντίζετε με λίγο ελαιόλαδο ή ζωμό για να βγει έξτρα ζουμερό, αλλά μην ξεχνάτε ότι η θερμοκρασία δεν πρέπει να είναι πολύ δυνατή στην αρχή, ώστε τα εσωτερικά κομμάτια να μαγειρευτούν σωστά πριν η επιφάνεια ροδίσει υπερβολικά.

Bonus tip: Το αλάτι καλό είναι να προστεθεί προς το τέλος, για να παραμείνουν τα εντόσθια ζουμερά.