Κάποιες επιλογές παγωτού είναι σχετικά ισορροπημένες, άλλες όμως κρύβουν πολύ περισσότερη ζάχαρη και λιπαρά απ’ όσο φαίνεται με την πρώτη ματιά.

Το παγωτό δεν θα βγει ποτέ από τις αγαπημένες απολαύσεις του καλοκαιριού για μικρούς και μεγάλους και πάντα θα μας θυμίζει την εποχή που τα μετρούσαμε ένα-ένα για να συγκρθούμε με τους φίλους μας. Μεγαλώνοντας, τα «μετράμε» με διαφορετικό τρόπο, υπολογίζοντας θερμίδες, λιπαρά και ζάχαρη, όμως συχνά γύρω από αυτό υπάρχει μια μικρή σύγχυση για το τι πραγματικά θεωρείται πιο ισορροπημένη επιλογή και τι όχι.

Η διαφορά βρίσκεται κυρίως στη σύνθεση: στο είδος των λιπαρών, στην ποσότητα πρόσθετης ζάχαρης, στην περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και στο κατά πόσο έχει υπερεπεξεργαστεί. Με άλλα λόγια, δύο παγωτά μπορεί να μοιάζουν πανομοιότυπα, αλλά να έχουν εντελώς διαφορετικό διατροφικό προφίλ.

 Τι θεωρείται πραγματικά παγωτό και πού κρύβονται οι διαφορές
Το κλασικό παγωτό γάλακτος παρασκευάζεται από γάλα, κρέμα γάλακτος, ζάχαρη και αέρα (overrun). Η νομοθεσία στην Ε.Ε. δεν επιτρέπει να ονομάζεται παγωτό ένα προϊόν που δεν περιέχει γαλακτικό λίπος, εκτός αν φέρει άλλη εμπορική ονομασία. Στην πράξη όμως, στην αγορά συναντάμε μια μεγάλη γκάμα προϊόντων: παγωτά γάλακτος, gelato, frozen yogurt, sorbet αλλά και «παγωμένες απομιμήσεις» με φυτικά λιπαρά. Τι συμβαίνει με όλα αυτά; 

Τα παγωτά με υψηλότερη περιεκτικότητα σε κρέμα γάλακτος έχουν συνήθως περισσότερα κορεσμένα λιπαρά και θερμίδες, αλλά συχνά λιγότερο αέρα και πιο πυκνή σύσταση. Το gelato, αντίθετα, έχει συνήθως λιγότερα λιπαρά και περισσότερο γάλα, αλλά μπορεί να περιέχει παρόμοια ή και υψηλότερη ποσότητα ζάχαρης. Τα sorbet δεν περιέχουν γαλακτοκομικά, βασίζονται σε φρούτα και νερό, όμως συχνά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρόσθετα σάκχαρα για να επιτευχθεί η σωστή υφή. Αντίστοιχα, τα «παγωτά» με φυτικά λιπαρά (συχνά φοινικέλαιο ή άλλα κορεσμένα φυτικά λίπη) μπορεί να έχουν χαμηλότερο κόστος αλλά όχι απαραίτητα καλύτερο διατροφικό προφίλ. Σε ορισμένες περιπτώσεις, τα λιπαρά αυτά συμπεριφέρονται μεταβολικά παρόμοια με τα ζωικά κορεσμένα λίπη, κάτι που δεν τα καθιστά αυτόματα πιο υγιεινή επιλογή.

Ζάχαρη, λιπαρά και υπερεπεξεργασία: Τα πραγματικά «κόκκινα σημεία»
Αν υπάρχει ένας παράγοντας που καθορίζει αν ένα παγωτό είναι πιο βαρύ ή πιο ισορροπημένο, αυτός είναι η συνολική περιεκτικότητα σε πρόσθετη ζάχαρη. Πολλά βιομηχανικά παγωτά περιέχουν ποσότητες που μπορεί να φτάνουν ή και να ξεπερνούν τα 20–25 γραμμάρια ζάχαρης ανά μερίδα, κάτι που πρακτικά σημαίνει ότι ένα μόνο κυπελλάκι μπορεί να καλύψει μεγάλο μέρος της ημερήσιας συνιστώμενης πρόσληψης ελεύθερων σακχάρων, σύμφωνα με συστάσεις όπως αυτές του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας.

Εξίσου σημαντικό είναι το είδος των λιπαρών. Τα παγωτά με υψηλή περιεκτικότητα σε κρέμα γάλακτος έχουν περισσότερα κορεσμένα λιπαρά, τα οποία όταν καταναλώνονται συστηματικά και σε υψηλές ποσότητες συνδέονται με αυξημένο καρδιαγγειακό κίνδυνο. Από την άλλη, τα “light” ή “0% fat” προϊόντα δεν είναι απαραίτητα καλύτερα, καθώς συχνά αντισταθμίζουν τη μείωση του λίπους με περισσότερη ζάχαρη ή γλυκαντικά.

Ένας ακόμη κρίσιμος παράγοντας είναι ο βαθμός υπερεπεξεργασίας. Πολλά παγωτά περιέχουν σταθεροποιητές, γαλακτωματοποιητές και τεχνητά αρώματα, που βελτιώνουν τη γεύση και την υφή αλλά τα μετατρέπουν σε προϊόντα χαμηλότερης τροφικής πυκνότητας. Δεν πρόκειται για κάτι άμεσα επικίνδυνο σε μικρές ποσότητες, αλλά επηρεάζει τη συνολική ποιότητα της διατροφής όταν η κατανάλωση είναι συχνή.

Ποια παγωτά θεωρούνται πιο ισορροπημένες επιλογές
Αν επιχειρήσουμε να τα ταξινομήσουμε διατροφικά, τα πιο ισορροπημένα παγωτά είναι εκείνα που έχουν απλή σύνθεση και ελεγχόμενη ζάχαρη. Το frozen yogurt μπορεί να είναι καλύτερη επιλογή όταν περιέχει πραγματικό γιαούρτι και όχι ζαχαρούχα βάση, καθώς προσφέρει περισσότερη πρωτεΐνη και πιθανώς προβιοτικά. Ωστόσο, πολλά εμπορικά προϊόντα έχουν τόσο ζάχαρη ώστε να χάνουν το πλεονέκτημά τους.

Τα sorbet μπορούν να αποτελέσουν πιο ελαφριά επιλογή σε λιπαρά, αλλά όχι απαραίτητα σε θερμίδες, ειδικά όταν βασίζονται κυρίως σε σιρόπια αντί για πραγματικό φρούτο. Τα παγωτά με υψηλή περιεκτικότητα σε κακάο ή ξηρούς καρπούς προσφέρουν κάποιες φορές καλύτερο κορεσμό λόγω λιπαρών και πρωτεϊνών, αλλά παραμένουν ενεργειακά πυκνά.

Στην πράξη, τα πιο «καθαρά» παγωτά είναι όσα έχουν μικρή λίστα συστατικών, χρησιμοποιούν γάλα ή γιαούρτι ως βάση και δεν βασίζονται σε υδρογονωμένα ή φθηνά φυτικά λιπαρά. Επίσης, τα χειροποίητα ή artisan gelato συχνά έχουν καλύτερο έλεγχο πρώτων υλών, αν και όχι πάντα χαμηλότερη ζάχαρη.

Τι να προσέχετε στην πράξη
Η επιλογή παγωτού δεν χρειάζεται να γίνεται με όρους απαγόρευσης, αλλά με όρους συνείδησης. Το πρώτο που αξίζει να κοιτά κανείς είναι ο πίνακας διατροφικής δήλωσης: η ζάχαρη ανά 100g είναι πιο σημαντική από τις θερμίδες, γιατί δείχνει την πραγματική «γλυκαντική φόρτιση». Εξίσου σημαντική είναι η λίστα συστατικών: όσο πιο μικρή και αναγνωρίσιμη, τόσο καλύτερα.

Επίσης, το μέγεθος της μερίδας παίζει καθοριστικό ρόλο. Ένα παγωτό μπορεί να είναι απολύτως αποδεκτό ως καθημερινή απόλαυση αν καταναλώνεται σε μικρή ποσότητα, αλλά γίνεται προβληματικό όταν συνδυάζεται με υπερμεγέθεις μερίδες και συχνή κατανάλωση.

Τέλος, έχει σημασία να μην ξεγελιέται κανείς από τους όρους marketing όπως “fitness”, “0%”, “protein ice cream”. Αυτοί οι όροι δεν εγγυώνται αυτόματα καλύτερη διατροφική αξία, απλώς περιγράφουν μια διαφοροποίηση στη σύσταση.

Το παγωτό, τελικά, δεν είναι διατροφικός εχθρός. Είναι ένα τρόφιμο απόλαυσης που, όταν καταναλώνεται με μέτρο και σωστή επιλογή, μπορεί να ενταχθεί χωρίς πρόβλημα σε μια ισορροπημένη διατροφή. Το ζητούμενο δεν είναι να το αφαιρέσει κανείς, αλλά να ξέρει τι πραγματικά τρώει.