Οι υδατάνθρακες έχουν ενοχοποιηθεί όσο λίγα θρεπτικά συστατικά, ενώ την ίδια στιγμή η carnivore διατροφή έχει φέρει το κρέας στο επίκεντρο, παρουσιάζοντάς το ως τη λύση για σχεδόν κάθε πρόβλημα υγείας. Είναι όμως πράγματι το δίλημμα «κρέας ή υδατάνθρακες» τόσο απλό;

Τα τελευταία χρόνια η διατροφή έχει μετατραπεί σε ένα από τα πιο αμφιλεγόμενα θέματα που απασχολούν τόσο την επιστημονική κοινότητα όσο και τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, όπου καθημερινά προβάλλονται αντικρουόμενες θεωρίες, αυστηρές διατροφικές φιλοσοφίες και απόλυτες απόψεις για το τι είναι πραγματικά υγιεινό. Κι ανάμεσα στις πιο έντονες αντιπαραθέσεις βρίσκεται εκείνη που αφορά το κρέας και τους υδατάνθρακες: Από τη μία πλευρά βρίσκονται οι υποστηρικτές της carnivore διατροφής, που θεωρούν το κρέας σχεδόν ιδανική τροφή και αντιμετωπίζουν τους υδατάνθρακες ως τον βασικό υπαίτιο για την παχυσαρκία και τα περισσότερα χρόνια νοσήματα. Από την άλλη, οι υδατάνθρακες έχουν αποκτήσει τη φήμη του «διατροφικού εχθρού», με αποτέλεσμα πολλοί άνθρωποι να τους αποκλείουν σχεδόν ολοκληρωτικά από το πιάτο τους. Τι δείχνει, όμως, πραγματικά η επιστήμη; Είναι πράγματι το κρέας πιο υγιεινό από τους υδατάνθρακες ή πρόκειται για ένα ακόμη διατροφικό δίλημμα χωρίς ουσιαστική βάση;

 Δεν υπάρχουν «καλά» και «κακά» μακροθρεπτικά συστατικά
Η πρώτη και σημαντικότερη απάντηση είναι ότι η σύγκριση δεν είναι δίκαιη. Το κρέας αποτελεί μία ομάδα τροφίμων, ενώ οι υδατάνθρακες είναι ένα μακροθρεπτικό συστατικό που περιλαμβάνει εκατοντάδες διαφορετικές τροφές. Είναι λάθος να εξισώνουμε το λευκό ψωμί, τα αναψυκτικά και τα γλυκά με τη βρόμη, τα όσπρια, τα φρούτα ή το καστανό ρύζι. Αντίστοιχα, άλλο είναι ένα επεξεργασμένο αλλαντικό και άλλο ένα άπαχο κομμάτι κοτόπουλου ή ψαριού. Επομένως, όταν τίθεται το ερώτημα «κρέας ή υδατάνθρακες;», στην πραγματικότητα συγκρίνονται δύο εντελώς διαφορετικές κατηγορίες, χωρίς να λαμβάνεται υπόψη η ποιότητά τους.

Η ποιότητα των υδατανθράκων κάνει τη διαφορά
Η επιστημονική βιβλιογραφία είναι ιδιαίτερα ξεκάθαρη: οι υδατάνθρακες που προέρχονται από ανεπεξέργαστες ή ελάχιστα επεξεργασμένες φυτικές τροφές συνδέονται με σημαντικά οφέλη για την υγεία. Τα δημητριακά ολικής άλεσης, τα όσπρια, τα φρούτα και τα λαχανικά παρέχουν φυτικές ίνες, βιταμίνες, μέταλλα και χιλιάδες φυτοχημικές ενώσεις που μειώνουν τη φλεγμονή, συμβάλλουν στην καλύτερη λειτουργία του εντέρου και σχετίζονται με μικρότερο κίνδυνο καρδιαγγειακών νοσημάτων, σακχαρώδους διαβήτη τύπου 2 και πρόωρου θανάτου. Αντίθετα, οι επεξεργασμένοι υδατάνθρακες, όπως το λευκό ψωμί, τα γλυκά, τα αναψυκτικά και τα προϊόντα με μεγάλη προσθήκη ζάχαρης, σχετίζονται με αυξημένο κίνδυνο μεταβολικών διαταραχών όταν καταναλώνονται συστηματικά και σε μεγάλες ποσότητες. 

Το ίδιο ισχύει και για το κρέας
Μια παρόμοια εικόνα ισχύει και για το κρέας, καθώς η σύγχρονη επιστήμη δεν αντιμετωπίζει όλα τα είδη του με τον ίδιο τρόπο. Το επεξεργασμένο κόκκινο κρέας (λουκάνικα, μπέικον, αλλαντικά) έχει συσχετιστεί επανειλημμένα με σοβαρούς κινδύνους για την υγεία, με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας να το κατατάσσει επίσημα ως καρκινογόνο για τον άνθρωπο. Από την άλλη πλευρά, το μη επεξεργασμένο κόκκινο κρέας έχει σαφώς μικρότερο αντίκτυπο, όμως και αυτό απαιτεί αυστηρό μέτρο. Η υπερκατανάλωσή του αυξάνει τον κίνδυνο για καρδιαγγειακά νοσήματα καθώς και για καρκίνο του παχέος εντέρου. Παράλληλα, τα διαθέσιμα επιστημονικά δεδομένα δείχνουν ότι το κόκκινο κρέας δεν είναι απαραίτητο για μια υγιεινή διατροφή, καθώς οι ανάγκες του οργανισμού σε πρωτεΐνη μπορούν να καλυφθούν επαρκώς από άλλες πηγές, όπως τα όσπρια, η σόγια, οι ξηροί καρποί και οι σπόροι.

Τι δείχνουν οι πληθυσμοί με τη μεγαλύτερη μακροζωία;
Ένα ενδιαφέρον στοιχείο προέρχεται από τις λεγόμενες Μπλε Ζώνες, δηλαδή τις περιοχές του κόσμου όπου οι άνθρωποι ζουν περισσότερο και με λιγότερες χρόνιες παθήσεις. Παρά τις πολιτισμικές διαφορές τους, οι πληθυσμοί αυτοί έχουν αρκετά κοινά χαρακτηριστικά: καταναλώνουν άφθονα όσπρια, δημητριακά ολικής άλεσης, λαχανικά και φρούτα, ενώ το κόκκινο κρέας εμφανίζεται στο τραπέζι τους σπάνια και σε μικρές ποσότητες. Οι σύνθετοι και ανεπεξέργαστοι υδατάνθρακες, επομένως, όχι μόνο δεν απουσιάζουν, αλλά αποτελούν βασικό μέρος της καθημερινής διατροφής τους,.

Τι συμβαίνει με την carnivore διατροφή;
Η carnivore διατροφή έχει αποκτήσει μεγάλη δημοτικότητα κυρίως μέσω των κοινωνικών δικτύων. Πολλοί άνθρωποι αναφέρουν απώλεια βάρους ή βελτίωση ορισμένων συμπτωμάτων, ιδιαίτερα τους πρώτους μήνες. Ωστόσο, μέχρι σήμερα δεν υπάρχουν μακροχρόνιες κλινικές μελέτες που να αποδεικνύουν ότι μια αποκλειστικά ζωική διατροφή είναι ασφαλής ή υπερέχει των ισορροπημένων διατροφικών προτύπων, όπως τη μεσογειακή διατροφή που βρίσκεται στην κορυφή των διατροφικών μοντέλων για την υγεία. Αντίθετα, ο αποκλεισμός όλων σχεδόν των φυτικών τροφών στερεί από τον οργανισμό φυτικές ίνες, πολυφαινόλες και πολλά προστατευτικά φυτοχημικά συστατικά που φαίνεται να διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην υγεία του εντέρου, του καρδιαγγειακού συστήματος και του ανοσοποιητικού.

Εν τέλει, η σωστή ερώτηση να μην είναι αν το κρέας είναι χειρότερο από τους υδατάνθρακες, αλλά ποιες τροφές επιλέγονται καθημερινά. Ένα πιάτο με όσπρια, λαχανικά και δημητριακά ολικής άλεσης διαφέρει σημαντικά από ένα πιάτο γεμάτο λευκά ζυμαρικά και γλυκά. Αντίστοιχα, ένα μικρό κομμάτι άπαχου κρέατος δεν μπορεί να συγκριθεί με μεγάλες ποσότητες επεξεργασμένων αλλαντικών. Η σύγχρονη επιστήμη δεν εστιάζει πλέον στην «δαιμονοποίηση» ενός μόνο θρεπτικού συστατικού. Το σημαντικότερο στοιχείο είναι το συνολικό διατροφικό πρότυπο. Τα στοιχεία δείχνουν σταθερά ότι οι διατροφές που βασίζονται κυρίως σε φυτικές τροφές, περιλαμβάνουν άφθονες φυτικές ίνες και περιορίζουν το επεξεργασμένο κόκκινο κρέας σχετίζονται με μεγαλύτερο προσδόκιμο ζωής και χαμηλότερο κίνδυνο χρόνιων νοσημάτων. Επομένως, ούτε το κρέας ούτε οι υδατάνθρακες αποτελούν από μόνα τους τον «εχθρό». Εκείνο που φαίνεται να καθορίζει την υγεία είναι η ποιότητα των τροφίμων που επιλέγονται, ο βαθμός επεξεργασίας τους και οι συνολικές διατροφικές συνήθειες που ακολουθούνται σε βάθος χρόνου.

Πηγές
https://www.iarc.who.int/wp-content/uploads/2018/07/pr240_E.pdf
https://www.thelancet.com/article/S2468-2667(18)30135-X/fulltext
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/41599961/