Ένα πολύ απλό βήμα στην κουζίνα μπορεί να αλλάξει την υφή του ρυζιού, αλλά δεν είναι πάντα απαραίτητο ούτε έχει τον ίδιο λόγο ύπαρξης για κάθε ποικιλία.

Το πλύσιμο του ρυζιού πριν μπει στην κατσαρόλα είναι από εκείνες τις συνήθειες που άλλοι κάνουν μηχανικά και άλλοι παραλείπουν εντελώς. Στην πραγματικότητα, ωστόσο, το αν χρειάζεται εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το είδος του ρυζιού και από το αποτέλεσμα που θέλετε στο πιάτο.

Ο βασικότερος λόγος για να το ξεπλύνετε είναι να απομακρύνετε μέρος του επιφανειακού αμύλου που έχει μείνει στους κόκκους από την επεξεργασία. Αυτό μπορεί να κάνει σημαντική διαφορά στην υφή: όταν το ρύζι ξεπλένεται, οι κόκκοι τείνουν να κολλούν λιγότερο μεταξύ τους και το τελικό αποτέλεσμα είναι πιο σπυρωτό. Αυτό είναι ιδιαίτερα χρήσιμο όταν μαγειρεύετε ποικιλίες όπως μπασμάτι ή jasmine και θέλετε οι κόκκοι να παραμείνουν όσο γίνεται ξεχωριστοί. Αντίθετα, σε πιάτα όπου επιθυμούμε πιο κρεμώδη ή κολλώδη υφή, όπως το ριζότο, το πλύσιμο δεν είναι συνήθως αυτό που θέλουμε, καθώς μέρος του αμύλου συμβάλλει στην χαρακτηριστική υφή του πιάτου.

 Τι γίνεται με το αρσενικό;
Εδώ υπάρχει ένας ακόμη λόγος για τον οποίο το πλύσιμο του ρυζιού έχει συζητηθεί: το ανόργανο αρσενικό, ένα στοιχείο που μπορεί να συσσωρεύεται στο ρύζι περισσότερο από ό,τι σε άλλα τρόφιμα, επειδή το φυτό το απορροφά από το έδαφος και το νερό. Ωστόσο, το απλό ξέπλυμα δεν αποτελεί αξιόπιστη μέθοδο για να απομακρύνουμε το αρσενικό. Η μεγαλύτερη μείωση επιτυγχάνεται με συγκεκριμένο τρόπο μαγειρέματος, όπως η μέθοδος όπου χρησιμοποιείται αρκετό νερό και στη συνέχεια το πλεονάζον νερό απορρίπτεται. Αυτό όμως μπορεί να οδηγήσει και σε απώλεια ορισμένων υδατοδιαλυτών θρεπτικών συστατικών.

Άρα, να το πλένουμε;
Για το καθημερινό μαγείρεμα, ναι, το ξέπλυμα έχει νόημα κυρίως για την υφή. Βάλτε το ρύζι σε ένα σουρωτήρι και ξεπλύνετέ το με κρύο νερό για λίγο, μέχρι το νερό να βγαίνει πιο καθαρό. Δεν χρειάζεται να το τρίβετε με δύναμη ούτε να περιμένετε να γίνει εντελώς διάφανο. Και μια σημαντική λεπτομέρεια: δεν χρειάζεται να πλένετε το ρύζι για να το κάνετε «πιο υγιεινό». Αν ο στόχος είναι η μείωση της έκθεσης στο αρσενικό, μεγαλύτερη σημασία έχει η συνολική ποικιλία στη διατροφή και, όπου χρειάζεται, ο τρόπος μαγειρέματος. Εν ολίγοις, το ξέπλυμα είναι κυρίως ένα μαγειρικό κόλπο για καλύτερη υφή, όχι ένας απαραίτητος κανόνας υγιεινής.