Ποια είναι τελικά η καλύτερη πηγή πρωτεΐνης; Μια νέα αξιολόγηση από ερευνητή του Πανεπιστημίου του Cambridge αναδεικνύει έναν απρόσμενο νικητή, λαμβάνοντας υπόψη όχι μόνο τη διατροφική αξία, αλλά και το περιβαλλοντικό αποτύπωμα, το κόστος και τη διαθεσιμότητα των τροφίμων.

Η πρωτεΐνη έχει αναχθεί σε σημαντικό... άγχος στη διατροφή πολλών, με το κοτόπουλο, τα αυγά και τα γαλακτοκομικά να βρίσκονται συνήθως ψηλά στη λίστα μας. Πράγματι, πρόκειται για τρόφιμα με αξιόλογη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, η οποία συμβάλλει στη διατήρηση της μυϊκής μάζας και στη φυσιολογική λειτουργία του οργανισμού. Υπάρχει, όμως, μια ακόμη επιλογή που διεκδικεί μια θέση στο πιάτο μας, όχι μόνο για τη διατροφική της αξία, αλλά και για τον συνολικό αντίκτυπό της στην υγεία και στον πλανήτη. Ο λόγος για το τόφου, το προϊόν σόγιας που κατέκτησε την πρώτη θέση σε ένα νέο σύστημα αξιολόγησης πρωτεϊνούχων τροφίμων, ξεπερνώντας δημοφιλείς ζωικές πηγές πρωτεΐνης.

 Πώς προέκυψε ο νικητής;
Ο δρ Chris Macdonald, ερευνητής του Πανεπιστημίου του Cambridge, παρουσίασε το BPI Score, ένα σύστημα αξιολόγησης που επιχειρεί να δώσει μια πιο ολοκληρωμένη απάντηση στο ερώτημα ποια είναι η καλύτερη πηγή πρωτεΐνης. Η σχετική εργασία δημοσιεύθηκε στις 29 Ιουλίου 2026 στο επιστημονικό περιοδικό Frontiers in Sustainable Food Systems. Η βασική ιδέα είναι ότι δεν αρκεί να εξετάζουμε ένα τρόφιμο αποκλειστικά με βάση τα θρεπτικά συστατικά του ή τις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου που συνδέονται με την παραγωγή του. Χρειάζεται να συνυπολογίζουμε διαφορετικές παραμέτρους, ώστε να κατανοούμε καλύτερα τα οφέλη και τις επιβαρύνσεις που συνοδεύουν τις διατροφικές μας επιλογές. Για τον σκοπό αυτό, ο ερευνητής αξιολόγησε 20 τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνη, χρησιμοποιώντας δύο βασικούς άξονες: τον αντίκτυπο στον πλανήτη και τον αντίκτυπο στους ανθρώπους.

Τι μετρά το νέο σύστημα αξιολόγησης;
Η περιβαλλοντική αξιολόγηση εξετάζει τέσσερις παραμέτρους: τις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου, τη ρύπανση των υδάτων, τη χρήση γης και την κατανάλωση γλυκού νερού. Οι επιπτώσεις συγκρίνονται ανά 100 γραμμάρια πρωτεΐνης, ώστε να υπάρχει κοινή βάση αξιολόγησης μεταξύ διαφορετικών τροφίμων. Ο δεύτερος άξονας αφορά τον άνθρωπο. Εδώ λαμβάνονται υπόψη παράγοντες όπως η περιεκτικότητα σε νάτριο, κορεσμένα λιπαρά και χοληστερόλη, το κατά πόσο ένα τρόφιμο παρέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, καθώς και η οικονομική προσιτότητα και η διαθεσιμότητά του στην αγορά. Με άλλα λόγια, το σύστημα δεν εξετάζει μόνο πόση πρωτεΐνη προσφέρει ένα τρόφιμο, αλλά και ποιες άλλες διατροφικές και περιβαλλοντικές παράμετροι το συνοδεύουν.

Το τόφου στην πρώτη θέση, το τσένταρ στην τελευταία
Το αποτέλεσμα της αξιολόγησης ήταν σαφές: το τόφου συγκέντρωσε την υψηλότερη συνολική βαθμολογία, με 36 στους 40 βαθμούς, ενώ το τυρί τσένταρ βρέθηκε στην τελευταία θέση, με 13 βαθμούς. Ενδιαφέρον παρουσιάζει και η συνολική εικόνα των τροφίμων. Οι πέντε πρώτες θέσεις της κατάταξης -το ανώτερο 20% των αξιολογούμενων προϊόντων- καταλήφθηκαν αποκλειστικά από φυτικές πηγές πρωτεΐνης, μεταξύ των οποίων το τόφου, οι σπόροι chia, τα φασόλια και η κινόα. Αντίστοιχα, στο κατώτερο 20% βρέθηκαν μόνο ζωικές πηγές, συγκεκριμένα η μοτσαρέλα, το αρνί, το μοσχάρι και το τσένταρ. Η υπεροχή του τόφου δεν οφείλεται σε έναν μόνο παράγοντα. Στην περιβαλλοντική αξιολόγηση συγκέντρωσε την υψηλότερη βαθμολογία, ενώ τα πήγε επίσης πολύ καλά στην κατηγορία που αφορά τον άνθρωπο, λαμβάνοντας υπόψη τα διατροφικά χαρακτηριστικά και την προσβασιμότητα. Οι διαφορές στο περιβαλλοντικό αποτύπωμα ήταν ιδιαίτερα εντυπωσιακές σε ορισμένες συγκρίσεις. Σύμφωνα με τα δεδομένα που χρησιμοποίησε ο ερευνητής, η παραγωγή 100 γραμμαρίων πρωτεΐνης από τόφου συνδέεται με περίπου 0,61 κιλά ισοδυνάμου διοξειδίου του άνθρακα, έναντι 64,19 κιλών για το μοσχάρι. Αντίστοιχα, η χρήση γης εκτιμήθηκε σε 2,16 τετραγωνικά μέτρα για το τόφου και 211,38 τετραγωνικά μέτρα για το μοσχάρι, ανά 100 γραμμάρια πρωτεΐνης. Οι αριθμοί αυτοί αφορούν το περιβαλλοντικό αποτύπωμα ανά ισοδύναμη ποσότητα πρωτεΐνης και όχι ανά ίσο βάρος τροφίμου. Η διάκριση είναι σημαντική, καθώς τα τρόφιμα διαφέρουν σημαντικά ως προς την περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνη.

Σημαίνει αυτό ότι το κοτόπουλο και τα αυγά δεν είναι καλές επιλογές;
Η κατάταξη δεν αποδεικνύει ότι το τόφου είναι η ιδανική επιλογή για κάθε άνθρωπο ούτε ότι οι ζωικές πηγές πρωτεΐνης δεν έχουν θέση σε μια ισορροπημένη διατροφή. Το αποτέλεσμα δείχνει ότι, όταν η αξιολόγηση διευρύνεται πέρα από τη στενή διατροφική σύγκριση και περιλαμβάνει το περιβαλλοντικό αποτύπωμα, το κόστος και άλλους παράγοντες, οι φυτικές πηγές εμφανίζουν σημαντικά πλεονεκτήματα στο συγκεκριμένο σύστημα. Επιπλέον, η συγκεκριμένη εργασία αποτελεί άρθρο προοπτικής που παρουσιάζει και εφαρμόζει ένα νέο μοντέλο αξιολόγησης, όχι κλινική δοκιμή που συγκρίνει τις επιδράσεις διαφορετικών πρωτεϊνών στην υγεία των ανθρώπων. Επομένως, δεν τεκμηριώνει ότι η κατανάλωση τόφου οδηγεί από μόνη της σε καλύτερη υγεία από την κατανάλωση κοτόπουλου ή αυγών. Υπάρχουν, επίσης, περιορισμοί που πρέπει να ληφθούν υπόψη. Το σύστημα βρίσκεται στην πρώτη του έκδοση και δεν περιλαμβάνει ακόμη όλες τις παραμέτρους που θα μπορούσαν να επηρεάσουν την τελική αξιολόγηση. Επιπλέον, τα στοιχεία για τις τιμές και τη διαθεσιμότητα βασίστηκαν στη βρετανική αγορά, επομένως δεν μπορούν να μεταφερθούν αυτούσια στην ελληνική πραγματικότητα. Η βαθμολογία εξαρτάται, επίσης, από τις παραμέτρους που επιλέχθηκαν και τον τρόπο με τον οποίο σταθμίστηκαν.

Η ουσία της νέας προσέγγισης, λοιπόν, δεν είναι ότι πρέπει όλοι να αντικαταστήσουμε το κοτόπουλο με τόφου ή να αποκλείσουμε τα αυγά από τη διατροφή μας. Είναι ότι η επιλογή μιας πηγής πρωτεΐνης μπορεί να αξιολογηθεί με περισσότερα κριτήρια από την ποσότητα πρωτεΐνης που περιέχει. Το τόφου αποτελεί μια φυτική πηγή πρωτεΐνης που παρέχει και τα εννέα απαραίτητα αμινοξέα, ενώ μπορεί να ενταχθεί σε διαφορετικά γεύματα, από σαλάτες και stir-fry μέχρι σούπες και σάντουιτς. Παράλληλα, όσπρια, φακές, φασόλια, ξηροί καρποί, σπόροι και άλλα τρόφιμα φυτικής προέλευσης μπορούν να συμβάλουν στην κάλυψη των πρωτεϊνικών αναγκών. Η πιο χρήσιμη προσέγγιση δεν είναι να αναζητούμε ένα τρόφιμο που θα χαρακτηριστεί οριστικά ως το καλύτερο, αλλά να επιλέγουμε ποικιλία πηγών πρωτεΐνης, λαμβάνοντας υπόψη τις διατροφικές μας ανάγκες, τις προτιμήσεις μας και τις ευρύτερες συνέπειες των επιλογών μας.

Πηγές
https://phys.org/news/2026-10-tofu-winner-scientist-holistic-scoring.html
https://www.frontiersin.org/journals/sustainable-food-systems/articles/10.3389/fsufs.2026.1677796/full