Ως Έλληνες καταναλωτές είμαστε προνομιούχοι. Γύρω μας υπάρχει μια θάλασσα πλούσια σε καλούδια και μπορούμε να έχουμε στο πιάτο μας φτηνά και φρέσκα ψάρια και θαλασσινά, ακόμα και αν το ψυγείο αδειάσει από όλα τα υπόλοιπα. Ο Ευτύχης Μπλέτσας αναλύει στο click@Life τα αγαθά της ψαροφαγίας σε μια χώρα που τα ψάρια είναι πάντα φρέσκα και αρκετά οικονομικά.

Οι έρευνες δείχνουν ότι καταναλώνουμε τουλάχιστον μια φορά την εβδομάδα ψάρι, προτιμώντας τα φρέσκα αντί των κατεψυγμένων, σε ποσοστό 80%. Μάλιστα κερδίζουμε το αργυρό μετάλλιο στην ψαροφαγία, αφού ερχόμαστε δεύτεροι στην Ευρώπη, μετά την Ισπανία.

Τα ψάρια των ελληνικών θαλασσών είναι εξαιρετικά γευστικά, γιατί τα νερά είναι αλμυρά και πλούσια σε πλαγκτόν και ιώδιο. Επιπλέον ο βυθός έχει συγκεντρωμένη κατά τόπους άφθονη τροφή για τα ψαράκια, λόγω τις ιδιομορφίας των ελληνικών ακτών (πολλοί κολπίσκοι, δαντελωτές ακτές, στενά ανάμεσα στα νησιά κτλ)

Οι κανόνες της Μεσογειακής Διατροφής λένε ότι πρέπει να καταναλώνουμε ψάρι δύο φορές την εβδομάδα. Οι γιαγιάδες μας τηρούσαν αυτόν τον κανόνα έστω και αν… δεν τον ήξεραν! Στα περισσότερα ελληνικά νοικοκυριά, παλαιότερα, κάθε Τρίτη και Σάββατο το ψάρι είχε την τιμητική του! Ακόμα και οι θρησκευτικές μας συνήθειες ευνοούν την ψαροφαγία. Στην 40ήμερη νηστεία, πριν τα Χριστούγεννα, επιτρέπεται να τρώμε κάθε είδους ψάρια αλλά καθόλου κρέας. Επίσης ψάρι είναι καθιερωμένο να τρώμε ψάρι την 25η Μαρτίου, του Σωτήρος (6 Αυγούστου) και την Κυριακή πριν το Πάσχα, (την ημέρα των Βαΐων).

Θρεπτική αξία

Τα ψάρια είναι άριστη πηγή ζωικών πρωτεϊνών. Μπορούν να αντικαταστήσουν το κρέας, προσφέροντας μας όλα τα αμινοξέα και τις πρωτεΐνες που χρειάζεται ο οργανισμός αλλά χωρίς να μας επιβαρύνουν με κορεσμένα λίπη όπως το κρέας. Περιέχουν και αυτά λίπος, αλλά πολυακόρεστο, που είναι ευεργετικό για την καρδιά. Μετά την εφηβεία, ο οργανισμός δεν μπορεί να παράγει εικοσαπενταενοϊκό οξύ (EPA) και εικοσιδιεξαενοϊκό οξύ (DHA), τα πολύτιμα δηλαδή ω-3 λιπαρά οξέα που περιέχονται στα ψάρια σε επαρκείς ποσότητες. Για αυτό η ψαροφαγία είναι απαραίτητη στην διατροφή μας. Είναι επίσης καλή πηγή απαραίτητων στον οργανισμό ιχνοστοιχείων, όπως το σελήνιο, το φώσφορο, το ιώδιο, το σίδηρο και το κάλιο. Επίσης τα λιπαρά ψάρια έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε βιταμίνες A, E, D. Ειδικά ο σολομός περιέχει καλσιτινίνη, μια ορμόνη που μειώνει την φθορά των οστών κατά 40% και θεραπεύει από οστεοπόρωση.

Πώς επιλέγεις φρέσκο ψάρι

Για να ευχαριστηθείς το ψάρι πρέπει να είναι φρέσκο. Αυτός είναι ο πιο σημαντικός παράγοντας νοστιμάδας, πιο σημαντικός ακόμα και από το είδος του ψαριού. Πως θα πείσεις τα παιδιά να φάνε το θρεπτικότατο ψάρι, αν βρωμάει… ψαρίλα; Γι΄ αυτό πρέπει να τσεκάρεις πάντα τα παρακάτω, πριν το αγοράσεις:

•Το φρέσκο ψάρι έχει νεκρική ακαμψία -αν το ζουλάς με το δάχτυλο και δεν επανέρχεται τότε δεν είναι πολύ φρέσκο. Βέβαια ο πάγος σκληραίνει το σώμα του και ο ιχθυοπώλης μπορεί έτσι να σας ξεγελάσει

•Τα βράγχια πρέπει να έχουν ροζ χρώμα ή κόκκινο και όχι καφετί.

•Τα λέπια του είναι γυαλιστερά και σφιχτά, κολλημένα πάνω στο σώμα και αφαιρούνται δύσκολα

•Τα ψάρια που είναι μέχρι δύο ημερών σχηματίζουν με το σώμα τους ένα τόξο προς τα πάνω.

•Το μάτι του ψαριού πρέπει να είναι φουσκωμένο και καθαρό-το διαυγές χρώμα δεν είναι πάντα σωστό κριτήριο, γιατί το μάτι καίγεται όταν ακουμπάει στον πάγο

•Δεν πρέπει να μυρίζει έντονα. Το ψάρι μιας μέρας είναι εντελώς άοσμο! Την δεύτερη μέρα μυρίζει ιώδιο και από την τρίτη και μετά την γνωστή μας ψαρίλα.

•Το φρέσκο ψάρι έχει λευκή ραχοκοκαλιά και διαλύεται εύκολα όταν μαγειρεύεται.

Και επειδή η παροιμία «Κάθε πράγμα στον καιρό του και ο κολιός τον Αύγουστο», δεν έχει βγει τυχαία, πρέπει να ξέρετε ποια εποχή τρώγεται κάθε ψάρι και να ζητάτε το πιο φρέσκο από τον ιχθυοπώλη σας. Το φθινόπωρο είναι η εποχή της τσιπούρας, της πέρκας, της σφυρίδας και του ροφού. Για το τηγάνι επιλέξτε σαφρίδια. Τον χειμώνα τρώμε μπαρμπούνια, ροφούς, λαβράκια, μαρίδες και γόπες. Την άνοιξη είναι φρεσκότατες οι παλαμίδες, η πέρκα, η συναγρίδα, ο ροφός ενώ το καλοκαίρι εκτός από τα ανοιξιάτικα ψάρια μπορούμε να επιλέξουμε λυθρίνια, κολιούς, σαρδέλες, σφυρίδες, κουτσομούρες και τσιπούρες.

Αν όλα τα παραπάνω σου ακούγονται δύσκολα κάνε απλά ένα πράγμα: Αγόρασε από μέρος που εμπιστεύεσαι. Αν ποτέ πάρεις ψάρι από κάπου και δεν είναι καλό μην ξαναπάς! Ανέπτυξε προσωπική σχέση με κάποιον ψαρά μέχρι το σημείο που να μη σε αφήνει ο ίδιος να αγοράσεις κάτι που δεν είναι καλό!

Ψάρια κατεψυγμένα

Καλύτερα να προτιμήσετε κατεψυγμένα ψάρια παρά μπαγιάτικα ή ιχθυοτροφείου. Συνήθως τα ψάρια καταψύχονται στους 40-50 βαθμούς αμέσως μόλις αλιευθούν, πάνω στο αλιευτικό πλοιάριο δηλαδή. Έτσι δεν χάνουν κανένα θρεπτικό συστατικό και όταν αποψυχθούν είναι σαν να έχεις στο πιάτο σου φρεσκότατο ψάρι, που μόλις βγήκε από την θάλασσα. Συνεπώς το κατεψυγμένο ψάρι φτάνει σε εμάς σε πολύ καλύτερη κατάσταση από τα φρέσκα που μένουν στο ψυγείο μερικές μέρες.

Στο κατεψυγμένο ψάρι έχει βρεθεί ότι μειώνονται τα ω-3 λιπαρά οξέα με τον καιρό˙ η έκταση αυτού του φαινομένου εξαρτάται από την αρχική ποιότητα του προϊόντος, τις συνθήκες κατάψυξης και τη θερμοκρασία συντήρησης ( τα καλύτερα αποτελέσματα επιτυγχάνονται με θερμοκρασία συντήρησης χαμηλότερη από -30˚C, για διάρκεια από 6 μήνες ως ένα χρόνο). Πάντως, ισχύει ότι το φρέσκο ψάρι, αν καταψυχθεί φρέσκο, παραμένει και φρέσκο, ενώ το μπαγιάτικο με την κατάψυξη παραμένει μπαγιάτικο. Αν λοιπόν δεν είμαστε σε θέση να αναγνωρίσουμε τη φρεσκάδα ενός ψαριού, είναι καλύτερα να προτιμήσουμε το κατεψυγμένο. Σίγουρα τα ποσοστά λάθους μικραίνουν.

Ψάρια ιχθυοτροφείου

Σήμερα, υπολογίζεται ότι περίπου τα 2/3 των ψαριών στην ΕΕ πιάνονται απευθείας από τη θάλασσα και η υπόλοιπη ζήτηση καλύπτεται από ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας. Χωράει πολύ συζήτηση για το αν είναι καλό ή όχι να τρώμε ψάρια ιχθυοτροφείου. O σολομός, η πέστροφα και η τσιπούρα είναι τα πιο συνηθισμένα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας και χρειάζεται προσοχή, γιατί πολλές φορές πλασάρονται ως φρέσκα. Τα ψάρια αυτά εκτρέφονται μέσα σε κλουβιά με δίχτυα, έχοντας ελάχιστο χώρο να κινηθούν και παθαίνουν σχεδόν ασφυξία από τα ίδια τους τα απορρίμματα.

Επίσης τα τελευταία χρόνια έχουν προκύψει σημαντικές ανησυχίες για την ποιότητα των ψαριών που παρέχονται από τα ιχθυοτροφεία, λόγω χρήσης παρασιτοκτόνων και αντιβιοτικών. Όλα αυτά τα προβλήματα, καθιστούν τα ψάρια από την υγιεινότερη τροφή που είναι σε τρόφιμο μειωμένης αξίας. Παρ’ όλ’ αυτά, το Ευρωπαϊκό Συμβούλιο Πληροφόρησης Τροφίμων, μας ενημερώνει ότι «αν διατηρηθούν οι σημερινές πρακτικές αλιείας, τα αποθέματα ψαριών θα εξαντληθούν μέσα στα επόμενα 40 χρόνια. Όσον αφορά τη ναυτική περιοχή της ΕΕ, μόνο λίγο περισσότερο από το 10% των κοπαδιών ψαριών είναι διατηρήσιμα.» Χρειάζεται λοιπόν άμεσα να βελτιωθούν οι συνθήκες ιχθυοκαλλιέργειας, γιατί σε λίγα χρόνια αυτή η μέθοδος θα είναι μονόδρομος!

Αλίπαστα

Η χώρα έχει μεγάλη παράδοση στα αλίπαστα. Από την αρχαιότητα ακόμα οι Έλληνες πάστωναν τόνους, κολιούς και διάφορά άλλα ψάρια και τα σέρβιραν ανάμεσα στα γεύματα ως έδεσμα υψηλής ποιότητας.

Tα παστά ψάρια του Β. Αιγαίου είναι φημισμένα για την ποιότητα τους και παστώνονται παραδοσιακά με φυσικές διαδικασίες. Τα ψάρια που παστώνονται κυρίως είναι σαρδέλες, κολιοί, γαύροι και λακέρδες. Οι μικροί κόλποι των ακτών και τα στενά που σχηματίζονται ανάμεσα στα νησιά του Β. Αιγαίου και τις μικρασιατικές ακτές κλείνουν μέσα τους πολλά θρεπτικά συστατικά και είναι η αιτία που τα ψάρια που κολυμπούν στα νερά τους είναι πιο νόστιμα. Ειδικά στην Λέσβο, το εμπόριο αλίπαστων αναπτύχθηκε από τις αρχές του 20ου αι., και η παστή «παπαλίνα», μικρή σαρδέλα του κόλπου της Καλλονής έγινε διάσημη παγκοσμίως. Αυτή η εξαιρετική λιχουδιά θεωρείται από πολλούς το ελληνικό σούσι.

Ψάρια σε κονσέρβα

Τα κονσερβοποιημένα ψάρια είναι μια εξαιρετική λύση μαγειρικής οικονομίας, αν ζείτε σε ορεινές περιοχές όπου δεν έχετε εύκολη πρόσβαση σε φρέσκο ψάρι ή αν θέλετε να έχετε πάντα στο ντουλάπι σας κάτι διαφορετικό από κρέας. Υπάρχει η λανθασμένη αντίληψη ότι οτιδήποτε κονσερβοποιείται χάνει την θρεπτική του αξία. Αυτό είναι λάθος. Με την κονσερβοποίηση αφαιρείται ο αέρας και οι μικροοργανισμοί που οδηγούν στην αλλοίωση της τροφής .

Έτσι τα τρόφιμα διατηρούνται χωρίς συντηρητικά. Στα κονσερβοποιημένα ψάρια παρατηρείται μικρή απώλεια βιταμινών λόγω της διάχυσής τους στο υγρό και της θερμοκρασίας αποστείρωσης. Γενικά, ωστόσο, η θρεπτική τους ποιότητα παραμένει πολύ υψηλή. Το σημαντικό είναι να επιλέγουμε κονσέρβες από Ελληνική Εταιρία που εμπιστευόμαστε και που χρησιμοποιεί καθαρά ελληνικά ψάρια.

Ψάρια… χωρίς δικαιολογίες

•«Είναι ακριβά…»

Με τα ψάρια συμβαίνει κάτι παράδοξο… Η θρεπτική αξία δεν συμβαδίζει με την τιμή τους. Ακριβό μπορεί να είναι ένα ψάρι γιατί μαγειρεύεται πιο εύκολα, δεν βρίσκεται εύκολα στην αγορά, είναι πιο όμορφο… Τα φτηνά ψάρια, όπως η σαρδέλα, η ρέγγα ή ο κολιός είναι εξαιρετικά θρεπτικά, γιατί περιέχουν πολλά ω-3 λιπαρά. Επίσης τα μικρά ψαράκια που τρώμε με το κόκκαλο, όπως η μαρίδα ή ο γαύρος είναι για τον οργανισμό πηγή ασβεστίου και φώσφορου. Το καλοκαίρι αυτά τα ψάρια έχουν την τιμητική τους, οπότε δεν έχετε δικαιολογίες για να μην τα εντάξετε στην διατροφή σας. Άλλωστε είναι πιο εύπεπτα από το κρέας- ότι πρέπει για τις καυτές μέρες του καλοκαιριού.

•«Μαγειρεύονται δύσκολα…»

Το ψάρι μαγειρεύεται πιο γρήγορα σχεδόν από τα περισσότερα τρόφιμα και φτιάχνεται με χίλιους δύο τρόπους. Ψητό στο φούρνο με λίγο λαδάκι, βραστό, στο τηγάνι, στον ατμό κ.ο.κ.. Στις μέρες μας, επίσης, όλοι οι ιχθυοπώλες σου καθαρίζουν το ψάρι, αν το ζητήσεις. Έτσι δεν χρειάζεται να κάνεις την μοναδική μπελαλίδικη προετοιμασία που απαιτεί το ψάρι - να το καθαρίσεις.

Λέγεται πως ένα καλό φρέσκο ψάρι δεν επιδέχεται κανενός είδους μαγειρική παρέμβαση και ότι μόνο η σχάρα και το τηγάνι μας επιτρέπουν να το απολαύσουμε αναλλοίωτα. Αυτό μάλλον ισχύει και για όλες τις τροφές. Αν η πρώτη ύλη είναι καλή, δεν χρειάζονται ιδιαίτερες γευστικές επεμβάσεις παρά μόνο αυτές που θα την αναδείξουν καλύτερα. Οι ελληνικές θάλασσες μας προσφέρουν απλόχερα την πρώτη ύλη (τουλάχιστον προς το παρόν!) οπότε μην αφήνετε την ευκαιρία να πηγαίνει χαμένη. Ρίξτε 2-3 ψάρια στη σχάρα και καλή όρεξη!

-Ο Ευτύχης Μπλέτσας είναι συγγραφέας της «Μαγειρικής Οικονομίας», παρουσιαστής στην «Κουζίνα της Μαμάς» και στα «Μουσικομαγειρέματα», και ιδρυτής της Ακαδημίας Θετικής Ενέργειας που προάγει την Υγεία και τη Θετική Σκέψη. Για περισσότερες πληροφορίες, άρθρα, συμβουλές διατροφής και συνταγές μπείτε στο http://bletsas.gr .

Αν θέλετε να αποκτήσετε ένα Δωρεάν 30-σέλιδο Ηλεκτρονικό Εγχειρίδιο Μαγειρικής Οικονομίας του Ευτύχη Μπλέτσα μπείτε στο www.cookingEconomy.gr .