Πώς μαγειρεύουμε την τέλεια μακαρονάδα;

makaronia-zumarika
ΤΕΤΑΡΤΗ, 20 ΜΑΙΟΥ 2015

Καταρρίπτουμε τους μύθους που αφορούν την παρασκευή του αγαπημένου φαγητού της Μεσογείου και απολαμβάνουμε τα ζυμαρικά όπως τους αξίζουν.

Η μαγειρική δεν υπακούει πάντα σε κανόνες κάτι που επιτρέπει την δημιουργία, την εξέλιξη και την βελτίωση των πιάτων.  Όμως υπάρχουν κάποιες αξίες σταθερές που πρέπει να τηρούνται και που συχνά παραβιάζοντα αλλοιώνοντας το αποτέλεσμα. Ας δούμε ποιοι μύθοι αφορούν το μαγείρεμα των ζυμαρικών, ώστε από δω και πέρα να τα μαγειρεύουμε σωστά και να τα καταναλώνουμε με υπέρτατη απόλαυση.

Μύθος #1: Βάλτε λάδι στο νερό

Μην προσθέτετε ποτέ λάδι στο νερό που βράζει για τα μακαρόνια σας. Το μόνο που θα καταφέρετε, θα είναι να κάνετε τα ζυμαρικά σας γλιστερά, με αποτέλεσμα η σάλτσα να «τρέχει» και να μην «κάθεται» πάνω τους.

Μύθος #2: Μαγειρέψτε με φρέσκα ζυμαρικά

Πράγματι τα περισσότερα προϊόντα είναι καλύτερα να καταναλώνουμε φρέσκα, στην περίπτωση, όμως, των ζυμαρικών, δεν υπάρχει κανένας απολύτως λόγος να αγχωθείτε αναζητώντας την φρέσκια εκδοχή τους, καθώς τα χειροποίητα δεν θεωρούνται ανώτερα των υπόλοιπων ζυμαρικών, είναι απλώς διαφορετικά. Τα φρέσκα ζυμαρικά έχουν πιο απαλή και μεταξένια υφή και πρέπει να συνδυάζονται με σάλτσες που τα αναδεικνύουν. Μόνο στην περίπτωση που θέλετε να φτιάξετε ένα πιάτο με ραβιόλια, θα χρειαστεί να τα βρείτε φρέσκα ή να τα φτιάξετε μόνοι σας.

Μύθος #3: Στραγγίξτε τα όσο το δυνατόν περισσότερο

Δεν χρειάζεται να ταλαιπωρήστε να στραγγίξετε κάθε ίχνος νερού από τα ζυμαρικά σας, όπως νομίζουν οι περισσότεροι. Λίγη υγρασία κάνει καλό στη σάλτσα και δεν είναι λίγες οι φορές που θα χρειαστεί να προσθέσετε λίγο από το νερό των μακαρονιών στη σάλτσα σας.

Μύθος #4: Ξεπλύνετέ τα μετά το στράγγισμα

Μην ξεπλένετε τα μακαρόνια σας! Εκτός κι αν σκοπεύετε να τα χρησιμοποιήσετε σε μια κρύα σαλάτα, μην τα βάλετε κάτω από τη βρύση αφού τα στραγγίσετε, καθώς έτσι θα ξεπλύνετε κάθε ίχνος αλατιού και νοστιμιάς από το αλατισμένο νερό στο οποίο έβρασαν. Αν, όμως, τα θέλετε για σαλάτα, είναι μια καλή ιδέα να τους κάνετε ένα γρήγορο ξέπλυμα, προκειμένου να διώξετε το έξτρα άμυλο που θα τους δώσει λαστιχωτή υφή.

Μύθος #5: Μην βάζετε πολύ αλάτι

Η αλήθεια είναι ότι τα ζυμαρικά χρειάζεται να είναι λίγο αλμυρά, με πολλούς σεφ να συστήνουν το νερό στο οποίο θα βράσουν να είναι αλμυρό, σχεδόν όπως η θάλασσα. Αυτή η τακτική νοστιμεύει τα ζυμαρικά σας από μέσα προς τα έξω και τονίζει την τελική τους γεύση, γι’ αυτό μην ξεχνάτε να το προσθέτετε μόλις το νερό βράσει ή λίγο πριν.

Μύθος #6: Αφήστε τα να βράζουν συνέχεια

Μην σας απασχολεί να τηρήσετε αυτό που ίσχυε μέχρι τώρα, ότι δηλαδή τα ζυμαρικά σας πρέπει να βράζουν καθ’ όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Μπορείτε, για παράδειγμα, να προσθέσετε τα μακαρόνια την ώρα που βράζει το νερό, να ανακατέψετε, να τα αφήσετε να επανέλθουν στο βράσιμο, να κλείσετε τη φωτιά και το καπάκι και να τα αφήσετε. Θα μαγειρευτούν στον ίδιο χρόνο και το ίδιο καλά.

Μύθος #7: Χρησιμοποιήστε τον τοίχο για να δείτε αν έγιναν

«Αν κολλάνε στον τοίχο είναι έτοιμα», ξέρουμε όλοι, η αλήθεια είναι, όμως, ότι ο… τοίχος δεν είναι καλός δείκτης για να καταλάβετε αν τα ζυμαρικά έχουν μαγειρευτεί σωστά. Ο πιο σωστός και αξιόπιστος τρόπος είναι να τα δοκιμάσετε.

Μύθος #8: Ταιριάξτε τα με οποιαδήποτε σάλτσα

Μπορεί να επικρατεί η άποψη ότι όλα τα μακαρόνια και όλες οι σάλτσες συνδυάζονται μεταξύ τους χωρίς πρόβλημα, οι Ιταλοί, όμως, που ξέρουν από ζυμαρικά, επιλέγουν συγκεκριμένες σάλτσες για συγκεκριμένο τύπο ζυμαρικών, ανάλογα με το βάρος, την υφή και το μέγεθός τους. Τα κλασικά μακαρόνια, για παράδειγμα, ταιριάζουν με σάλτσα κρέμα/τυρί, κρέας, θαλασσινά, σάλτσα ντομάτας, λαχανικά και σάλτσα με βάση το λάδι/βούτυρο, οι φαρφάλες με πέστο, θαλασσινά, σάλτσα ντομάτας, λαχανικά, σούπα, κρέας, τυρί/κρέμα και σάλτσα με βάση το λάδι/βούτυρο, οι παπαρδέλες ταιριάζουν με κρέας, οι πένες με κρέας, σάλτσα ντομάτας, λαχανικά και τυρί/κρέμα κ.ο.κ.